Emparejamos a Ángel León con los camarones, A Israel Ramos con la melva de Tarifa, a José Manuel Córdoba con las papas de Sanlúcar o a Petri Benítez con las fresas de Conil… no te pierdas los resultados y apúntalos para triunfar en casa estas fiestas con tus platos

 

Este año tan especial Cosasdecome te propone «emparejar» los mejores productos de la provincia de Cádiz con los mejores cocineros de la zona. Te proponemos que durante estas fiestas hagas más Cádiz que nunca, cocinando productos de aquí con fórmulas que te proponen los grandes de la provincia. No me enrollo más y aquí están las recetas, los vinos con los que acompañarlas y hasta el pan… que no falte de ná.

1. La urta y Juan Gago (restaurante La Tasca): Urta a la roteña

La urta es uno de los pescados más sibaritas de los mares de Cádiz… se alimenta de pequeños marisquitos… no sabe ná. En La Tasca, el restaurante de Jerez, tienen fama de bordar la más clásica de las recetas de la urta… a la roteña. Pincha aquí para ver la receta.

¿Quieres saberlo todo sobre la urta? aquí te lo contamos

2. Los camarones y Angel León (Aponiente): Las tortillitas más transparentes

Esta Navidad te puedes lucir de forma escandalosa si pones en tu mesa las tortillitas de camarones que hacen en Aponiente. No te creas que son tan difíciles de hacer, así que anímate, compra en la plaza de abastos unos camarones y… a la aventura. Aquí la receta de la tortillita de camarones de Aponiente

Aquí todo sobre la estrella más fina de Cádiz: Su historia, una video receta, los sitios donde comerla…tremendo, oiga

3. Pescado de estero, Joaquín Ramírez y José Sánchez: Lubina de estero al vino fino

El pescado de estero es uno de los tesoros emergentes de la provincia de Cádiz. Hemos escogido la lubina, en este caso de esteros Lubimar de Barbate y la presentamos con una salsita realizada con vino fino. La receta está ejecutada por el cocinero José Sánchez de El Roqueo, siguiendo una receta histórica de la provincia, la que hacía Joaquín Ramirez en el hotel Monasterio de El Puerto. Aquí la receta

Por si quieres saber algo más: ¿Qué es el pescado de estero? te lo decimos en diez minutos.

4. Ostras de Cádiz y Mario Jiménez Córdoba (El Faro): Ostra en tomate

Crecen en la zona de los esteros o su entorno. Por aquí también se le conoce como también como ostiones. Están exquisitas crudas, con su agua salerosa, pero Mario Jiménez Córdoba, el director gastronómico de El Faro de Cádiz se ha convertido en todo un genio de las combinaciones con este producto. Aquí una de sus fórmulas magistrales: Ostra en tomate.

¿Quieres saber como se abren las ostras? aquí un video explicativo

5. Langostinos de Sanlúcar y Víctor Alberto Heredia (Mesón Los Alamillos): Empanadillas Mar y Montaña

No hay un aperitivo que nos guste más que unas empanadillas y estas no pueden faltar en tu mesa esta Navidad. Te proponemos unas muy originales, con langostinos de Sanlúcar y setas. El autor es Víctor Alberto Heredia del Mesón Los Alamillos de Grazalema... y aquí está su receta

Aquí, por si no la tienes a mano, el gran clásico de las recetas de langostinos, los langostinos cocidos de Casa Bigote

Y aquí, en un año en el que dedicamos un homenaje a la empanadilla, unas cuantas recetas «obleadas» para recrearte estos días.

6. La manzanilla de Sanlúcar y Fernando «Bigote»

No sólo de comida vive el humano. Hacemos una paradita para brindar y lo hacemos de la mano de Fernando Hermoso, el encargado de los comedores de Casa Bigote. El nos ofrece otro de los grandes tesoros de la provincia, la manzanilla de Sanlúcar, además en un año en el que la gastronomía de esta ciudad ha brillado especialmente. Aquí te contamos cuales son los mayores brillos de comé y de bebé de Sanlúcar de Barrameda y brindamos para que sea en los próximos años capital española de la gastronomía.

7. Atún rojo de almadraba y María Román (La Taberna de Abelardo): Atún en aceite

Muchas veces las cosas se saborean mejor que nunca, cuando se las presenta en más sencillo. Por eso hemos pensado en proponerte que pongas sobre tu mesa navideña unos taquitos de atún en aceite… pero hechos por tí. Para que no falles en el intento te ofrecemos la receta de toda una experta en la cocina clásica del rojo de almadraba, María Román, de la taberna de Abelardo de Barbate. Aquí la receta.

Aquí todo sobre el atún de almadraba, sus partes, como se cocinan recetas…tienes para un ratito

8. Ortiguillas, Carlos Martinez (Aplomo) y José Luis Fernández Tallafigo (El Espejo): Arroz meloso de ortiguillas

Las ortiguillas se han convertido en todo un icono de la gastronomía gaditana, especialmente en el Campo de Gibraltar. Te las presentamos en una forma un poquito original, en un arroz. Los autores de este plato, que os digo que está para comerse 33 raciones, son dos cocineros formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carlos Martínez de Aplomo en Cádiz y José Luis Fernández Tallafigo de El Espejo de Sanlúcar. El plato lo crearon cuando trabajaban juntos en el restaurante Sopranis de Cádiz. Aquí la receta.

Si quieres saberlo todo, pero todo, todo, sobre las ortiguillas pincha aquí.

9. Mojama y Julio Vázquez (El Campero): Mini ensalada con vinagreta de mojama

Qué buenas están las lonchitas de mojama, cortadas en finito con un poquito de aceite de Olvera por lo alto. La mojama de Barbate es otro de los tesoros de la provincia y para cocinarla quién mejor que el máximo especialista en cocina de atún rojo de almadraba de Europa, Julio Vázquez, de El Campero. Prepara esta miniensalada que puede ser una tapita magnifica para las comidas navideñas. Aquí la receta.

Quieres saber como se elabora la mojama…aquí todos los detalles.

10. La Salicornia y Diego Barea (Cervecería La Marea): Revuelto de erizos y salicornia

La salicornia es una planta que crece junto a los esteros. Son unos tallos largos y estrechos cuyo sabor recuerda, por su ligerísimo amargor, a los espárragos. Es uno de los nuevos tesoros de la provincia que se están ahora comercializando. En esta receta, Diego Barea, de la cervecería La Marea de Cádiz, la combina con otro producto típico gaditano, los erizos. El resultado es un revuelto que, te advierto, puede convertirse en la jugada más comentada de tus comidas…y la envidia de tu cuñao. Aquí la receta, además en video

Quieres saber más cosas de la salicornia, aquí algunos datos.

Atención a este video… después de verlo sabrás perfectamente cómo se le da un lengüetazo al erizo.

11. Fino de Jerez y Adrián Diosdado (Xuúmil)

Adrián Diosdado es el jefe de sala del restaurante Xuúmil de Jerez, un singular establecimiento que arrejunta la cocina portuguesa con la mejicana y todo con una importante presencia de los jereces. Adrián, un enamorado de los jereces, propone para la comida navideña el fino en rama Urium, una singular bodega jerezana.

12. Melva de Tarifa e Israel Ramos (Mantúa): Coca de melva

La melva en conserva es otro de los productos que más gustan de la provincia de Cádiz. Tiene especial fama la que se elabora en Tarifa, por parte de la Conservera de Tarifa. Para cocinarla otro cocinero con estrella, Israel Ramos, de Mantúa de Jerez, uno de los establecimientos de la provincia con una estrella Michelín. Esta coca puede ser una tapita muy buena para estas fiestas. Aquí la receta.

Aquí más recetas de la colección «cocineros en conserva»

13. Voraz del Estrecho y Manolo Moreno (El Copo): Pescado a la sal

El voraz del Estrecho, también conocido como besugo de la Pinta es uno de los pescados más cotizados de los mares de Cádiz. Hacerlo a la sal es una de las preparaciones más idóneas para este pescado y si la receta nos la proporciona uno de los cocineros, Manolo Moreno, que más sabe de pescado de la provincia… pues no te digo ná. Con ustedes la video receta del Mesón el Copo de pescado a la sal. Pinchar aquí para verla.

Aquí la historia de El Copo, uno de los restaurantes más singulares de la provincia.

14. «Panidaje» con Paco García: Pan y Picos Sidonia

Los picos son uno de los elementos singulares de la gastronomía andaluza. Que sería de una buena ensaladilla si no tiene unos buenos picos al lao para acompañarla. Para estas comidas hemos escogido la colección de picos y regañás de pan y picos Sidonia, una empresa de Medina que este año cumple 20 años de vida.

15. Caballas y Thomas Donso (restaurante Patria): Ensalada de col rizada con caballa

La caballa es otro producto característico de la provincia. Se puede comer cruda, en la famosa caballa asá con piriñaca, pero también da un juego enorme en conserva. En este caso es la que utiliza el cocinero Thomas Donso, del restaurante Patría de Vejer para hacer esta original ensalada, que, por cierto, son una de las especialidades de este singular establecimiento. Aquí la receta.

Aqui otra receta histórica con caballas, el famoso dobladillo de la Punta San Felipe

16. Tomates de Chipiona y José Manuel Córdoba (El Ventorrillo del Chato): Ajo papa

La huerta de la provincia de Cádiz aporta mucho a la cocina. Varias son famosas, pero en esta ocasión nos vamos a quedar con la de Chipiona y concretamente con sus tomates. Es uno de los ingredientes de este singular plato sanluqueño, el ajo papa, una especie de ajo caliente donde se sustituye el pan por las patatas. Si ya se acompaña el plato con un vasito de mosto, la cosa adquiere tintes estratosféricos. La versión es del cocinero gaditano José Manuel Córdoba, del Ventorrillo El Chato de Cádiz. Aquí la receta.

17. Papas de Sanlúcar y Catalina Pérez (Venta Vargas): Papas aliñás

Las papas de Sanlúcar son famosas en toda España. Es uno de los productos que más se repiten en nuestra dieta. El homenaje a ellas tenía que estar a la altura y que mejor que una receta con más de cien años de antigüedad, la de las papas aliñás de la Venta Vargas de San Fernando. La primera versión del plato la hizo Catalina Pérez. Aquí su fórmula magistral.

Aquí un repaso por algunas papas aliñás de aplauso de la provincia de Cádiz

18. Quesos de Cádiz y Manuel Rafael Pavón (Restaurante Alma): Canelones de ibérico y queso

Los quesos de la provincia de Cádiz, especialmente los de la Sierra, no paran de ganar premios internacionales por su calidad. No pueden faltar en la mesa navideña gaditana ya sea en cuñitas, que es su forma natural, o en esta receta elaborada por un cocinero de la Sierra, Manuel Rafael Pavón, cuyo trabajo en el restaurante Alma de Villamartín está llamando la atención. Aquí su receta de canelones «gaditanizados».

Aquí la guía de los quesos de la provincia de Cádiz.

19. Palo Cortao y Juan Luis Fernández (Lú Cocina y Alma)

El Palo Cortao es el vino de moda. Es un vino a medio camino entre el amontillado y el oloroso que enamora a los aficionados al igual que la persona que brinda con él, Juan Luis Fernández, el alma del restaurante Lú Cocina y Alma de Jerez, estrella Michelín y que se ha quedado a muy poco este año de conseguir la segunda. Juanlu brinda con un palo cortao de prestigio, el de la bodega Urium de Jerez.

Aquí lo último sobre Lú Cocina y Alma

20. Las esculpiñas y Miguel Ángel Rubiales (La Cruz Blanca): Abajá

Las esculpiñas. también conocidas como bolos en la zona de Málaga, son un marisco característico del Campo de Gibraltar. Por su forma recuerdan a los berberechos, pero su carne es diferente. Miguel Angel Rubiales es del Campo de Gibraltar, aunque ejerce en Jerez en La Cruz Blanca donde sorprende continuamente con su cocina. Aquí interpreta uno de los clásicos del Campo de Gibraltar, la abajá, una sopa de pescado que especialmente para esta ocasión corona con unas esculpiñas por encima.  Aquí la receta.

21. Fresas de Conil y Petri Benítez (Venta Melchor): Revuelto de espinacas y fresas

Las fresas de Conil tienen cada día más prestigio. Ya ha comenzado su temporada así que puede ser un ingrediente para sorprender en nuestras comidas navideñas. No hay que perderse esta propuesta de la cocinera Petri Benítez de la Venta Melchor, la dama del atún, que las introduce en un plato salado, algo poco habitual, en un revuelto con espinacas. Aquí la receta.

22. Vinagre de Jerez y Javier Muñoz (La Carboná): Salmorejo de zanahorias aliñás

El vinagre de Jerez es un condimento fundamental en la cocina gaditana. Ahora se celebran los 25 años de la puesta en marcha del consejo regulador del Vinagre de Jerez. No podía faltar una receta con él en este recetario navideño y quién mejor para hacerla que el «chef del Sherry», Javier Muñoz, el jefe de cocina del restaurante La Carboná de Jerez. Su propuesta es de lo más original… un salmorejo de zanahorias aliñás. Aquí la receta.

¿Quieres saberlo todo sobre el vinagre de Jerez? aquí como se elabora, su historia y recetas.

23. Ternera de La Janda y Joaquín Olmedo (Restaurante Antonio): Carrillada y payoyo

La ternera de La Janda, cruzada de varias razas, está cada día ganando más adeptos. Joaquín Olmedo, el jefe de cocina del restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, es de esos cocineros que todo lo hace bueno. Aquí combina unas carrilladas de ternera de La Janda con una crema de queso payoyo de Villaluenga…vamos todo calidad. Además sirve el plato de una manera muy original, en copa. Aquí está la receta.

Aquí una lista de sitios para comer buena carne en la provincia de Cádiz.

24. Los tintos de Cádiz y Alberto Taja (Cepas Restaurante)

Alberto Taja, el copropietario del restaurante Cepas de Algeciras, es uno de los profesionales más completos que tenemos en la provincia. Cocinero y sumiller, conoce al dedillo los vinos de la provincia. Propone brindar estas navidades con Taberner 2015, uno de los vinos estrella de la provincia. Además el año tiene especial significación para la bodega Huerta de Albalá, por la muerte de su creador Vicente Taberner.

25. Cerdo Ibérico y Antonio Rodríguez (Mesón Casa Antonio): Presa ibérica de bellota al horno

El cerdo ibérico está muy presente en la provincia de Cádiz y es un bocado perfecto para estas fiestas. En la provincia hay un cocinero, Antonio Rodríguez, del Mesón Casa Antonio de Cádiz,  que destaca por su forma de cocinarlo. Lo primero que hace es que el mismo supervisa el crecimiento de los animales que utiliza en su cocina. Después también los elabora de una forma original como esta presa que elabora al horno. Aquí la receta.

Aquí todas las piezas de un cerdo ibérico y cómo cocinarlas.

26. Chantarelas de Jimena y Miriam Rodríguez (Venta La Duquesa): Pato con chantarelas

La Chantarela, una seta que crece en el parque de Los Alcornocales es cada día más conocida por su calidad. Están en temporada y puede ser un buen momento para prepararlas. Sobre todo si lo hacemos de la mano de Miriam Rodríguez Prieto, la jefa de cocina de la Venta La Duquesa de Medina, una de las grandes especialistas de este producto. Las guisa con pato en un plato de esos para chuparse los dedos. Aquí su fórmula magistral.

27. Vinos de autor y Eva Espinosa (Grupo Merino)

Los vinos de autor, en los que su creador imprime su personalidad y cambia los parámetros de elaboración, están adquiriendo mucho peso en la provincia. La enóloga Eva Espinosa del grupo Merino, con sede en El Puerto de Santa María, mira con atención este movimiento. De las distintas opciones existentes ha elegido un vino creado por el enólogo Santi Jordi: Margarito y Amapolo, una combinación de uvas Petit Verdot y Tintilla de Rota.

28. Garbanzos de Naveros y Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz): Garbanzos con tagarninas

Naveros, una pedanía de Vejer, tiene fama por sus garbanzos, garbanzas le dicen las abuelas, porque son garbanzos gordos. Pedro Aguilera ha sido uno de los cocineros que han destacado este año en el mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle y propone preparar los garbanzos con tagarninas y un arroz. Luego, como propina, la pringá con las carnes donde se han cocido los garbanzos. Aquí la receta.

En esta receta intervienen también las tagarninas, te lo contamos aquí todo sobre ellas.

29. Un vino espumoso y Joaquín Gómez Besser… el momento de brindar

En cualquier parte del mundo se brindaría al final de la comida… pero en Cádiz no. El mejor momento para brindar es después de un momento estelar… comerse la pringá y antes de un momento estratosférico, sacar el lomo en manteca (que viene ahora). Así que hacemos una pausa para brindar con uno de los espumosos que más están gustando en la provincia, Talayón de Miguel Domecq. El brindis nos lo propone una enólogo, Joaquín Gómez Besser,  que no para de crear vinos de la provincia y de comercializar tesoros como el Garum.

30. El lomo en manteca y Joaquín López… el bocadillo de lomo de la Venta Pinto

En una mesa en condiciones de Cádiz en Navidad  no puede falta el lomo en manteca. Os traemos la madre de todas las recetas la de la Venta Pinto de Vejer. El cocinero Joaquín López es el que ahora tiene la fórmula magistral. Aquí la tienes por escrito y hasta en video.

Aquí la historia de Vejer y su romance con el lomo en manteca

31. Chicharrones y Beatriz Aragón (restaurante El Farito): Albóndigas de chicharrones

Seguimos con la parte «vegana» de este recetario. Ahora, tras la pringá y el lomo en manteca, le toca el turno a los chicharrones. Os ofrecemos una manera original de presentarlos en las comidas navideñas, en unas albóndigas. La autora de la fórmula es Beatriz Aragón del restaurante El Farito de Chiclana. Aquí la receta.

Aquí todo sobre los chicharrones (la chicharronpedia).

32. Gloria y Juan José Aragón, el lado dulce de Chiclana

Otro buchito, otro descanso. Esta vez toca una copita dulce, con todo un clásico de los vinos de la provincia, el Gloria de las bodegas Manuel Aragón de Chiclana. El brindis lo ofrece Juan José Aragón y si se le pone al lado un poquito de butifarra de Chiclana, el momento no lo olvidarás en tu vida.

33. El cordero de la Sierra de Cádiz y Maribel Clavijo (Mesón Los Cazadores): Chuletitas de cordero con costra

En la Sierra de Cádiz se puede disfrutar de una muy buena carne de cordero. No hace falta traerla de la gran puñeta. Lo curioso incluso es que sale de aquí y luego vuelve pero comercializado por otras empresas… las cosas nuestras. No puede faltar tampoco en la mesa navideña. Para cocinarlo toda una experta, Maribel Clavijo del Mesón Los Cazadores de Villamartín. Aquí su receta y un video.

34. El pan y Dani Ramos (La Cremita)

Si cuidamos todo lo que ponemos encima de la mesa en estas fiestas, debe ocurrir lo mismo con el pan, algo fundamental si queremos disfrutar de una buena comida. Para acompañar tanta cosa buena hemos escogido las creaciones de Dani Ramos, del horno La Cremita de Chiclana, un establecimiento que está surtiendo a muchos de los mejores restaurantes de la provincia con sus creaciones.

 

35. La caza menor y Juan Manuel Ballestero (restaurante El Castillo): arró con perdiz

Los guisos de caza menor (conejo, perdices, faisanes…) son uno de los atractivos de La Janda. Es muy habitual que estas piezas se hagan en salsa con un poquito de vino y luego, echándole un poquito de caldo, sirvan también para hacer un buen arroz. Juan Manuel Ballestero, es uno de las cocineros que maneja a la perfección estos guisos en los fogones del restaurante El Castillo. Aquí la receta.

36. Oloroso y Juan Ruiz Henestrosa (Little John)

Ha protagonizado una de las aperturas más comentadas de 2020: Little John en Rota. Juan Ruiz Henestrosa, que acaba de recibir otro premio que le refuerza en uno de los mejores sumillers de España, ha demostrado que es posible acompañar una hamburguesa… y qué hamburguesas, con un buen vino. No podía faltar un brindis suyo en estos días y nos propone hacerlo con el Jerez oloroso Vorx de bodegas Tradición de Jerez.

37. El Bocinegro y Bartolomé Sánchez Alba (Francisco La Fontanilla): Bocinegro a la cebolla

El bocinegro es uno de los pescados estrella que entran por la lonja de Conil. La gran mayoría se exporta pero algunos ejemplares se quedan aquí para que los podamos disfrutar. Es un pescado de roca y en el restaurante Francisco La Fontanilla, situado a pie de playa y con mucha fama por su tratamiento del pescado, lo preparan al horno, añadiéndole muy poquita cosa. Aquí la receta del bocinegro a la cebolla.

38. Jerez Cream y Antonio Flores (Bodegas González Byass)

El cream es uno de los vinos más personales que se hacen en Jerez. Es un oloroso con un toque dulce. El Solera 1847, el cream de González Byass, se está convirtiendo en todo un icono del Carnaval de Cádiz y es un vino de fiesta… y en ello estamos. Brinda con él Antonio Flores, uno de los enólogos de más prestigio de la denominación de Origen Jerez.

39. Pescado frito y Pedro Hidalgo (Casa Perico): Acedías fritas

El pescado frito es una de las identidades de Cádiz. Una Navidad sin pescado frito es como un portal sin mula y sin buey. Podíamos haber puesto chocos o cazón o un poquito de pescadilla, pero en esta ocasión hemos elegido unas acedías de Sanlúcar, de esas «obesas» con los lomos gordos. Para freírlas todo un especialista, Pedro Hidalgo, de Casa Perico de Sanlúcar que nos enseña como logar que salgan jugosas por dentro y cucurruitas por fuera. Aquí la receta

¿Se les quita el pellejo a las acedías para freírlas? Aquí la respuesta a esta eterna pregunta

Aquí la gran guía del pescado frito de Cádiz.

40. El Turrón de Cádiz y Pepe Rueda (Pastelería Pepe Rueda): La receta de La Gloria

El turrón de Cádiz, también llamado pan de Cádiz es uno de los dulces navideños más característicos de la provincia. Es un mazapán relleno de yema y frutas confitadas. Pepe Rueda, un veterano maestro pastelero de Cádiz, es el que hace la versión más aplaudida de este dulce en su pastelería. Aquí está su receta magistral, la que aprendió en La Gloria, donde fue jefe de pastelería durante muchos años.

¿Quiere saber la historia del turrón de Cádiz? pulse aquí.

41. Tocino de cielo y Teresa Jiménez (Venta El Albero)

El tocino de cielo es una receta complicada de hacer. No a todo el mundo le sale, pero cuando sale es un postre difícil de superar. Por eso es fundamental contar con una buena receta y no cabe duda de que la de Teresa Jiménez de la Venta El Albero de Jerez es de sobresaliente. Aquí su fórmula magistral.

Aquí la historia del tocino de cielo de Jerez y los mejores sitios donde comerlo.

42. Moscatel de Chipiona, Ignacio García de Quirós y Javier Manso (El Faro de El Puerto)

¿Un moscatelito?… sí, ha llegado el momento. Nos lo preparan en uno de los sitios con mejor carta de vinos de la provincia, El Faro de El Puerto, premio Solera de 2016 por su colección de vinos. Ignacio García de Quirós, jefe de compras del establecimiento, trae moscatel de pasas y Javier Manso el sumiller del establecimiento, moscatel dorado, ambos de César Florido, una de las bodegas emblemáticas de Chipiona.

43. Pestiños e Inma Guerrero (Casa Guerrero): Pestiños de canutillo

Tengo una debilidad, lo confieso, y son los pestiños pequeñitos, esos que se comen de un bocao y luego, como remate, te tienes que chupar los dedos para no perderte ese poquito de miel que sobra. Inma Guerrero, la maestra pastelera de Casa Guerrero de Sanlúcar, emplea en sus pestiños miel de la Sierra de Cádiz y así le salen… No te pierdas, con video incluido, la receta de sus pestiños de canutillo. Pincha aquí.

Aquí más recetas de pestiños

44. Brandy de Jerez y Luis Callealta: Brindis final

Una comida «a la gaditana» no puede terminar de otra forma que con una copa de brandy de Jerez. Este brindis final lo quiere dar Luis Callealta, el cocinero gaditano que, tras triunfar en Aponiente junto a Angel León, vuelve a su barrio de Santa María de Cádiz donde acaba de abrir Ciclo, su nuevo restaurante… Va por la provincia de Cádiz.

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