Los arroces con carne de caza son muy habituales en la zona de La Janda. Una de sus particularidades es que no suelen llevar azafrán o colorante alimentario para dar color al arroz y otra es la simpleza de sus ingredientes en el que el sabor lo aporta, principalmente, la pieza de carne que se emplea. Esta versión con perdiz está basada en una receta de Manuela González del restaurante El Castillo de Medina, en la que la perdiz sustituye al conejo.
Para 4 personas
- 1 perdiz
- 5 dientes de ajo.
- 2 rebanás de pan de telera.
- Medio litro de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
- Sal.
- Pimienta.
- 0,1 litros de aceite de oliva virgen.
- 200 gramos de arroz.
Lo primero que se hace es poner el aceite a calentar. En el ponemos los ajos pelados y las dos rebanadas de pan. Se espera a que se frían y se pasan los dos ingredientes a un recipiente para majarlos (triturarlos con un mazo de madera). Añadiremos sal y pimienta.
En el mismo aceite, una vez que hemos sacado el ajo y el pan frito, refreímos los trozos de perdiz hasta que se doren un poco. Cuando estén doradas las piezas se incorpora el vino y el majado y se deja cocer una media hora, hasta que la carne esté tierna.
De esta manera la perdiz se podría ya servir. Si se quiere hacer con arroz, sacamos los trozos de perdiz del recipiente . Ponemos una paellera o una sartén alta en el fuego e incorporamos la salsa en la que se ha hecho el conejo. Cuando esté caliente incorporamos el arroz. Se le dan unas vueltas y se agrega agua hirviendo, lo suficiente para que se haga. Con dos cazos, probablemente bastará. Se deja hacer el arroz a fuego fuerte durante 10 minutos y unos 8 más a fuego muy bajo. Cuando le queden cinco minutos incorporamos los trozos de conejo que habíamos ya hecho en la salsa para que estén calientes. Se deja reposar otros cinco minutos y se sirve.