Manuel Pavón del restaurante Alma de Villamartín elabora estos canelones para Recetas del Terreno, una iniciativa de Chef Sierra.
Ingredientes para 5 raciones
Para el relleno:
- Ajo – 2und.
- Cebolla -1mediana.
- Zanahoria – 1und.
- Presa ibérica picada – ½ kg.
- Vino tinto – 125 ml.
- Brandy – 100 ml.
- Salsa de tomate frito – 0.125 kg.
- Laurel, tomillo y orégano – al gusto.
- Guindilla – 1 und.
- Aceite de oliva virgen extra – 125 ml.
Para la crema de queso ahumado PAJARETE
- Queso ahumado PAJARETE- 0.100 kg
- Nata 35% MG – ½ L.
- Cebolla tierna – ½ und.
- Zanahoria – ¼ und.
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Otros
- Placas de canelones -10 und.
- Cebollino
Relleno:
Picamos las verduras en brounosie.
Ponemos el ajo en la olla junto con la guindilla picada, el laurel y el aceite de oliva, cuando el ajo empiece a dorar añadimos la cebolla y cuando esta empiece a pochar, la zanahoria y dejamos que todo caramelice.
Añadimos la presa picada, rehogamos y añadimos los alcoholes. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos las especias, la salsa de tomate y dejamos cocinar. Rectificamos de sal y pimienta.
Dejamos enfriar para luego montar los canelones.
Crema de queso ahumado Pajarete:
Ponemos a reducir la nata con la corteza del queso y una juliana de zanahoria y cebolla tierna. Cuando haya reducido un tercio, colamos y añadimos el queso rallado. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.