Los pestiños son uno de los dulces característicos de celebración en Andalucía. Es tradicional comerlos en las fiestas navideñas aunque en algunas zonas también se toman en Cuaresma y en Semana Santa. Estos de Casa Guerrero, una de las pastelerías más famosas de Sanlúcar, tienen alguna característica especial, como su forma, en unos pequeños canutillos que se comen de un solo bocado. La fórmula se ha hecho famosa y se ha convertido en uno de los atractivos del establecimiento. De hecho ya se elaboran durante todo el año y se pueden comprar desde toda España por internet. Aquí está su receta y también un video en el que la actual maestra pastelera de Casa Guerrero, Inmaculada Nieto, explica como se elaboran.
Para un kilo de pestiños (aproximadamente)
- 250 gramos de aceite de oliva
- 200 gramos de agua
- 10 gramos de Matalauga
- 700 gramos de harina
Para el «baño» con jarabe
- 1 kilo de miel de la Sierra de Cádiz
- 1 kilo de azúcar
- 500 gramos de agua
Lo primero que hay que hacer es elaborar la masa de los pestiños. En un recipiente amplio se pone la harina y se agrega el aceite, el agua y la matalahuga. Se va mezclando todo hasta formar una masa uniforme.
Es suficiente con dejarla reposar 10 minutos. Una vez reposada se van cogiendo pequeños trozos y se van extendiendo con ayuda de un rodillo. La masa deberá quedar de fina como la masa que compramos para hacer empanadillas rellenas. Se corta en tiras de aproximadamente dos centímetros de ancho por 8 de largo.
Se pone el aceite a calentar en una sartén amplia. El aceite debe estar a fuego fuerte. Empezamos a verter la masa a la que daremos forma de canutillo con los dedos (en el video se ve como se hace).
Una vez dorados los pestiños se sacan y se dejan enfriar.
En un cazo mezclamos la miel con el agua y el azúcar para hacer el jarabe en el que bañaremos los pestiños. Ayudandonos con una espumadera vamos metiendo los pestiños en este jarabe para que se impregnen bien. Se dejan reposar y cuando estén a temperatura ambiente ya se pueden comer. Duran en perfectas condiciones varios días.
La masa de estos pestiños la comenzó a hacer el fundador de la pastelería, Juan Guerrero Ibañez, que puso en marcha el establecimiento en 1947. Sin embargo la forma de hacerlos en canutillo sería una creación de su hijo, Juan Guerrero Santiago, que los comenzó a elaborar a principios de la década de los 90. Ahora es su sobrina, Inmaculada Nieto Guerrero, la que los elabora siguiendo la tradición familiar. En la pastelería también hacen otros pestiños que llaman tortas y que tienen otra forma y que al final del proceso se rebozan en canela y azúcar en vez de darles el baño de miel.
En este video Inmaculada Guerrero explica como se elaboran los pestiños y como darles forma:
Agradecemos a Casa Guerrero la elaboración de este video en el que muestran los secretos de sus pestiños. La realización ha corrido a cargo de la empresa Oeiproducciones
El maestro pastelero Juan Guerrero Santiago, creador de estos pestiños de canutillo, junto a su sobrina Inmaculada Nieto Guerrero, que es la que los elabora actualmente. Foto: Cosasdecome
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