Las sopas pegás son un plato típico de Olvera. Aunque se llaman sopas, no son una sopa como la concebimos habitualmente. Se trata de una especie de tortilla pero que se hace sin huevo y sin patatas, a base de pan. Su característica singular es que lleva espárragos en su composición, aunque hay diferentes versiones de este tipo de sopas por toda la Sierra de Cádiz. Aquí un reportaje.
Ofrecemos la versión del cocinero Paco Medina del restaurante Bodeguita Mi Pueblo.
Para 4 personas
- 1 kilo de pan «asentao». Pan hecho dos días antes de usarse para el guiso, para que esté más seco
- 180 gramos de aceite de oliva virgen extra de Olvera
- Medio kilo de espárragos trigueros o amargueros
- 1 cabeza de ajos
- Sal
- Medio litro de agua
Para la receta se utiliza pan duro. Era una manera de aprovechar el pan sobrante. Como estaba duro se remojaba con agua y así se podía utilizar para esta receta. Es mejor utilizar un pan de miga contudente, tipo cundi, como se le dice en la provincia de Cádiz o bollo como se le dice en Sevilla.
Se parte todo el pan en «pellizcos», pequeños trozos de 1 centímetro cuadrado aproximadamente así. Se le llama de esta manera porque se partia con los dedos como dando pellizcos a la pieza.
Lo primero que se hace es coger algunos pedazos de este pan, unas tres cucharadas, y se parte cada «pellizco» en dos partes. Se pone aceite al fuego y se frie el pan en este aceite.
Se reserva para usarlo posteriormente. En este mismo aceite se frien los ajos, previamente pelados y fileteados. Cuando estén un poco dorados se sacan del aceite y se reservan. En el mismo aceite donse se han frito los ajos se añade sal y también los espárragos. Sólo se utiliza la parte de la yema y la zona del tallo más tierna. Se parten en trozos de unos dos centimetros y se refrien un poco en el aceite. Después de dar unas vueltas al conjunto se añade el agua y se deja cocer unos diez minutos a fuego mediano.
Se incorporan los ajos y se deja otros 10 minutos al fuego. Una vez listos los espárragos se aparta el conjunto del fuego y se deja enfriar unos diez minutos.
Ya antes de servir el plato se lleva a cabo la última parte de la receta. Se pone de nuevo la sartén al fuego y se va incorporando el pan poco a poco. Cada vez que se incorpora un poco de pan se le dan unas vueltas al conjunto. A medida que se incorpora más pan, este irá chupando el agua y el aceite y el conjunto quedará más seco. Una vez que se ha terminado de incorporar todo el pan que teniamos reservado, se incorpora también a la sartén el pan frito. Se deja dorar por un lado y se le da la vuelta por una tortilla para que se dore por el otro. Es fundamental que quede jugosa por dentro.
Así debe quedar la sopa pegá. Foto: Cosasdecome
En la bodeguita Mi Pueblo, que suele tener este plato sobre todo durante los fines de semana de invierno sirven este plato aompañados de dos aliolis que preparan en el establecimiento con aceitunas aliñás y con rabanitos. Para hacer los dos aliolis, que sirven por separado, se mezclan a partes iguales la mayonesa y las aceitunas pasadas por una batidora, en el primer caso, y la mayonesa y los rabanitos, también triturados en el segundo.
Paco Medina es un especialista en cocina de la Sierra de Cádiz. De hecho ha publicado un libro singular llamado «La Tapa Antigua» en el que recorre los platos típicos que ponían los bares de Olvera en el siglo XX. Más información aquí.
El cocinero Paco Medina. Foto: Cosasdecome