La melva canutera, en este caso de la conservera Piñero y Díaz de Tarifa, es una de las conservas más apreciadas de la provincia de Cádiz. Israel Ramos la utiliza en este sorprendente plato de fusión entre las cocinas gaditana, mejicana y mediterránea.
Israel señala que en la receta realiza un juego con el mole. Este se suele hacer con pollo, que se corta en tiras. En este caso cambia la fórmula y lo sustituye por tiras de verdura, la cebolla y el pimiento rojo. Lo llama roteño por su similitud a la salsa roteña que se elabora en la provincia para salsear la urta.
En caso de no encontrarse chiles, estos se pueden sustituir por pimientos rojos frescos, aunque habría que añadir a la fórmula algo de guindilla para darle el toque picante.
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el Mole Roteño
- 150 gramos de chiles frescos (el chile es un tipo de pimiento con un toque picante)
- 1 decilitro de aceite de la lata de melva
- 5 gramos de ajonjoli
- 10 gramos de harina de almendra
- 1 gramo de comino
- 20 gramos de chocolate Chocolate
- 150 gramos de tomate
- 1 cebolla
- Medio pimiento rojo
- Sal de salinas
Para la Coca
- 300 gramos de harina
- 15 gramos de sal de salinas
- 0,150 litros de agua
- 5 gramos de polvo de ajo molido
- 1,5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 10 gramos de levadura de panadería
Para Melva
Otros
- Tortita de maíz
- Micro mezclum (mezcla de lechugas)
Elaboración del Mole Roteño
Calentar el aceite y saltear los chiles frescos, añadir la almendra, el ajonjoli y el comino, sofreír muy poco para que no se quemen. Añadir el tomate troceado y sofreír durante 15 minutos a fuego lento. Añadir el chocolate y sofreír 2 minutos. Cuando el sofrito este reducido triturar con la thermomix.
Cortar la cebolla en juliana (tiras largas) y los pimientos mas o menos del mismo tamaño. Saltear en un poco de aceite de melva las cebollas y los pimientos a fuego muy vivo deben de quedar al dente (que no estén blandos). Añadir el mole de antes y saltear el conjunto.
Rectificar de sal.
Elaboración de la Coca
Templar el agua a unos 40º y añadir la levadura, acontinuación poner el aceite. Mezclar la harina y la sal y hacer un volcán. Después añadiremos el agua mezclaremos bien los ingredientes. Debemos conseguir una masa suave y no muy elástica.
Dejar reposar una hora y volver a amasar. Estirar y cortar la masa en rectángulos de 10 x 6 centímetros y poner sobre papel sulfurizado. Hornear a 200º unos 5 minutos. (Hacer una coca por comensal).
Sobre una coca poner un poco del mole roteño que previamente habremos calentado.
Colocar varios trozos de melva sobre el mole. Decoramos con unos trozos de torta de maíz y algún brote de micro mezclum.
Rociar un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.