Urta a la roteña del bar restaurante La Tasca
Receta
Urta a la roteña del bar restaurante La Tasca
Descripción

Es uno de los grandes clásicos de este restaurante especializado en cocina de producto. Está en la carta desde 1974 cuando se abrió el establecimiento. Juan Gago, actual gerente del bar, señala que la clave está en utilizar urtas de gran tamaño que para obtener unos lomos buenos de pescado.

Ingredientes

Para una persona

  • 1 lomo de urta limpio de 225 gramos
  • 2 tomates tipo pera, maduros
  • 1 pimiento verde de tipo italiano
  • Medio pimiento rojo de asar
  • Media cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • 0,1 litros de vino fino
  • Aceite de oliva virgen extra

 

 

Elaboración

Juan Gago, actual gerente de este establecimiento de Jerez señala que es fundamental para este plato utilizar urtas de grandes dimensiones, de al menos cuatro kilos, para obtener unos buenos lomos. Si no hay urta se puede utilizar otro pescado de roco como pargo.

Para cada comensal se tiene preparado un trozo de lomo de pescado de unos 225 gramos. Lo primero que se hace es el refrito de verduras. Se cortan los pimientos a cuadrados, no demasiado pequeños. El tomate, sin piel, se parte también a trozos y la cebolla a tiras. El ajo, sin piel, se parte en láminas. Se pone una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva. Se caliente un poco y se añaden los pimientos. Se dejan dorar un poco a fuego fuerte. Se incorpora la cebolla, se dan unas vueltas y se incorpora finalmente el tomate y el ajo. Se dan unas cuantas vueltas más ayudándonos de una espumadera y ya se baja el fuego, dejando que la verdura quede tierna.

Se reserva el refrito. En una sartén, mejor de las antiadherentes, se ponen otras dos cucharadas de aceite. Se calienta bien el aceite y se pone el pescado. Se dora un poco y se le da la vuelta. Se le pone sal y se agrega el vino. Una vez que este se ha reducido se incorpora la verdura y se deja ya a fuego bajo hasta que el pescado esté en su punto (debe quedar jugoso).

Esta receta la creó José María Gago Bardo, que abrió La Tasca en 1974, luego su hijo, Juan, la ha perfeccionado, «aunque me mantengo fiel a la fórmula original». Es uno de los platos estrella del establecimiento y uno de los que le ha dado fama.

Juan Gago con uno de los pescados de roca con los que preparan sus platos de pescado. Foto: Cosasdecome

¿Quiere saber la historia de la urta a la roteña?

La fórmula tiene ya más de 100 años según el cronista oficial de la Villa de Rota, José Antonio Martínez, que señaló en uno de sus escritos que la urta fue en principio un pescado que solo consumían pescadores y mesas modestas ya que era un pez poco apreciado. El origen del plato parece que pudo estar en la simple combinación de lo que había en abundancia: pescado y verduras. La primera vez que se tiene constancia de este plato en la carta de un restaurante es a principios del siglo XX. Por entonces un cocinero roteño llamado Alonso Camacho, oficiaba en el restaurante “Miramar” situado junto al puerto de Rota. El se atrevió a servir este plato a sus clientes. Gustó tanto que se hizo famoso por esta receta y venía gente desde Jerez a probarlo.

Más versiones de la urta a la roteña, con video incluido, aquí