Lo primero que hay que hacer es tener disponible hielo y también medio litro de agua muy fría, por lo que es mejor que esté desde el día anterior en el frigorífico.

Para preparar la masa se ponen en una ensaladera la harina de garbanzos, la de trigo y la sal y se agrega el agua. Es fundamental que esté fría. Con una varilla de las de batir huevos se juntan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogenea.

Se deja reposar 10 minutos y mientras preparamos una sartén amplia, de las que utilizamos para hacer tortillas, por ejemplo. Le ponemos una cucharada de aceite de oliva y la ponemos a fuego más bien fuerte. Se vuelve a batir la masa de las tortillitas y ayudándose con una cuchara se pone en la sartén. Se hacen de una en una y se pone una cucharada por cada tortillita. Cuando se pongan al fuego, este se baja y se va dorando la tortillita. Si quedan boquetes grandes en medio de la tortillita, ayudándose de la cuchara se pone un poco más de masa para rellenar el hueco, pero simplemente ocupando la punta de la cuchara. Cuando esté dorada, no hará falta darle la vuelta al ser tan fina, se retiran de la sartén y se dejan reposar en papel absorvente. Se reservan hasta el momento de servir.

Para preparar los camarones lo que se hace es poner a cocer un litro de agua con treinta gramos de sal. También tenemos preparada otra ensaladera con agua fría, hielo y otros 30 gramos de sal. Cuando el agua de la cacerola esté hirviendo ponemos los camarones. Bastará con que estén en el agua 20 o 25 segundos. Los sacamos y, de inmediato los echamos en la ensaladera que tenemos preparada con agua fría, hielo y sal. Esto hará que queden crujientes y de un bonito color anaranjado.

Cuando estén frios, los sacamos del agua con hielo y los ponemos en papel absorbente hasta el momento de utilizar.

De la cebolleta tan sólo se utiliza el tallo, la parte verde. Se le quita la primera capa de piel y se pica muy fina en aros. Una vez cortada e ponen también en una ensaladera con agua e hielo y se mantiene ahi 4 minutos. Se escurren y se dejan también en papel absorbente hasta su utilización.

El último proceso será preparar la mayonesa de perejil. Para ello se mezclan 300 gramos de aceite de girasol con 300 gramos de hojas de perejil. Se pasa por la batidora hasta que el perejil quede muy picado. Esto lo dejamos reposar un tiempo hasta que el perejil se quede en el fondo del recipiente.

Para preparar la mayonesa se ponen en la batidora las dos yemas de huevo y una gota de limón y se agregan poco a poco 100 gramos del aceite de perejil hasta que se forme la mayonesa. La introducimos en una manga pastelera y se reserva en el frigorífico hasta que la vayamos a utilizar.

Ya sólo queda terminar el plato cuando se vaya a servir. Lo primero que hay que hacer es poner las tortillitas de camarones que ya teniamos fritas unos 20 segundos en el horno calentado a 180º. La intención es sólo que se calienten no que se hagan más.

En cuanto pase este tipo se sacan, se disponen en el plato y encima de cada una esparcimos una decena de pequeños puntos de mayonesa de perejil. Encima de cada uno ponemos un camarón y agregamos también unas cuantas rodajas de cebolleta. Se sirve de inmediato.

En el restaurante también espolvorean por encima, para reforzar el sabor a camarones, un poco de polvo de camarón liofilizado, un producto elaborado por el establecimiento desecando los camarones cocidos.

Esta es la versión de la tortillita del año 2019. Luiti Callealta, director gastronómico del grupo Aponiente y que se encarga de desarrollar junto a sus compañeros del equipo de investigación del restaurante y Angel León, los nuevos platos del establecimiento, señala que «probablemente para 2020 cambiemos algo, porque todos los años lo hacemos, pero en esencia la receta es así».

¿Quiere saber toda la historia de este plato, cuya primera versión se hizo en Aponiente en 2007?. Pinche aquí.

Aquí todo sobre la tortillita de camarones: su historia, videos, recetas y los mejores sitios donde comerlas.

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