Repasamos cómo es, vive y se cocina este pescado, que tiene hasta fiesta (y receta) propia en la provincia, y que suele pescarse en El Puerto y Conil.
Pocos pescados pueden presumir de tener una fiesta propia, pero la urta sí que la tiene. Es un festejo de Interés Turístico Nacional de Andalucía que suele celebrarse en agosto en Rota, y que nació en año 71. Allí, la estrella es el pescado y una emblemática de la localidad: la urta a la roteña.
Pero ¿a qué se dedica este pescado antes reposar acostadito entre pimientos y tomates? Te lo contamos aquí.
Descripción del bicho
El Pagrus auriga tiene es ovalado, alto y comprimido. Una de las características que más llaman la atención son las franjas rosadas -son rosa-plateada (jóvenes) o rosa-rojiza (adultos)- que lo atraviesan, alternando las anchas y las estrechas, y que son más marcadas en los jóvenes. Tienen unos lunarcitos oscuros en los flancos. También llaman la antención los dientes: En el centro de cada maxilar presenta de 4 a 6 caninos seguidos a los lados de varias hileras de dientes más obtusos que se van adoptando forma de molar progresivamente. Según la Wikipedia, puede medir 90 centímetros y pesar hasta 11 kilos, aunque el tamaño habitual es menor
Dónde vive, qué come y cosas privadas
Urta de Conil. Foto: Cosasdecome
Vive en fondos rocosos de hasta 170 metros de profundidad, aunque los jóvenes se acercan más a la costa. Su menú se compone de moluscos bivalvos, cefalópodos y de algunos crustáceos.
Hay un detalle curioso: según la Guía de Especies de Interés Pesquero de Andalucía, «se conoce muy poco sobre su reproducción, pero parece que la puesta se realiza a finales del invierno». Será que se esconde detrás de una piedra y por eso se le llama «pescado de roca».
Dónde se pesca y cómo
Vive en el Mediterráneo y Atlántico, aunque una especie más frecuente en el litoral gaditano. Se pesca con enmalle, arrastre, aparejo de anzuelo y palangre. Los puertos con mayor volumen de pesca son Conil y El Puerto, según la Junta, y son más abundantes en primavera.
Dónde comprarlo y cómo conservarlo
Suele encontrarse en las pescaderías de las plazas de abastos. Son famosas las que se consiguen, además de en la zona de Rota, las que se pescan en Conil y también en el Campo de Gibraltar. Lo habitual es comprarla por piezas. Su precio suele ser elevado y lo bueno es adquirir piezas de al menos un kilo de peso. Lo mejor es solicitar al pescadero que nos la limpie ya que hacerlo en casa es laborioso. Una vez comprado, lo mejor es hacer el pescado en el día o al siguiente, aunque puede aguantar 48 horas siempre que esté en frigorífico y bien cubierta. Siempre es bueno, si no lo ha hecho el pescadero, quitarle las vísceras nada más llegar a casa. Se puede también congelar, por pieza enteras o en lomos. Siempre desvicerada. Mejor descongelar la pieza en el frigorífico antes de utilizarla. Si se utilizan para cocinar sólo los lomos con las espinas y la cabeza se puede hacer un magnífico caldo de pescado.
Y cómo se come o la historia de la urta a la roteña
Urta a la roteña
La forma más conocida de comer la urta en la provincia de Cádiz y que se ha convertido ya en una receta clásica del recetario español.
La historia de este plato tiene ya más de 100 años según el antiguo cronista oficial de la Villa de Rota, José Antonio Martínez, que señaló en uno de sus escritos que la urta fue en principio un pescado que sólo consumían pescadores y mesas modestas ya que era un pez poco apreciado. El origen del plato parece que pudo estar en la simple combinación de lo que había en abundancia: pescado y verduras. La primera vez que se tiene constancia de este plato en la carta de un restaurante es a principios del siglo XX, en una especie de chiringuito de verano llamado «Miramar» y que estaba en donde está hoy el restaurante El Embarcadero, del hotel Duque de Nájera. Por entonces un cocinero roteño llamado Alonso Camacho, que era también el dueño del establecimiento, oficiaba en el “Miramar”. El se atrevió a servir este plato a sus clientes. Gustó tanto que se hizo famoso por esta receta y venía gente desde Jerez a probarlo.
De todos modos en la historia de este plato, que tiene incluso un concurso anual de recetas que se lleva a cabo en Rota tiene también gran importancia el cocinero y hostelero gaditano Gonzalo Córdoba. En el restaurante El Faro, que aún mantiene este plato en carta, popularizó este guiso a nivel nacional. En el año 1995 su hijo Fernando Córdoba, que también suele tener en su restaurante El Faro de El Puerto, este plato, grabó este video de la colección Los mejores platos de la provincia que ponemos aquí y en el que cuenta como elabora este guiso:
Unas cuantas recetas de urta
- A la roteña (versión tradicional)
- A la roteña (versión de El Faro de El Puerto)
- A la roteña (versión de La Tasca de Jerez)
- Lomo de urta al cangrejo de la casa Titi
¿Dónde comerla?
Existen varios restaurantes en la provincia de Cádiz que tienen buenas versiones de este plato. A la del restaurante El Faro de Cádiz hay que unir la versión que realizan en el restaurante La Tasca de Jerez. En rota hay dos sitios con una buena versión del plato, la del restaurante El Embarcadero y también la del Bar Bahia.
La urta soporta bien cualquier preparación de los pescados de roca. Así en El Faro de El Puerto la ofrecen a la sal o frita y en El Ventorrillo de El Chato la sirven a la parrilla.
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