Lú Cocina y Alma, el restaurante que se atrevió a meter la pringá de la berza en un brioche francés, se queda a las puertas de la segunda estrella

 

Estaba en muchas de las quinielas como uno de los locales que este año llegaría a la élite, el dificil mundo de las dos estrellas Michelín, una calificación que tan sólo tienen en la actualidad en España y Portugal un total de 38 establecimientos, pero esto no resta ningún mérito a un cocinero de 36 años que se estrenó en el mundo de comé a los 13, ayudando a su tio en una panadería de Jerez.

Discreto, salido de la cantera, como dirían en un equipo de fútbol, el hombre que fue capaz de convertir en comida los sueños marinos de Angel León en Aponiente, fue capaz de montar discurso propio cuando montó en Jerez en al año 2017 su restaurante Lu Cocina y Alma en Jerez, junto a su compañera Dolca Nila, otro «coquito» a la hora de diseñar postres de esos difíciles de borrar de tu memoria cuando los pruebas.

Lú Cocina y Alma, su restaurante de la plaza Aladro de Jerez y que logró su primera estrella en el año 2018, ha destacado por su originalidad, por su capacidad de montar un discurso propio desde el Sur, completamente diferente a otros restaurantes andaluces.

Lo primero que llama la atención en Lú Cocina y Alma es la disposición del comedor. Se accede a él tras pasar por una pequeña bodega donde se le da la bienvenida a los clientes. En el centro de la sala está la cocina donde se mueve el equipo de Juanlu con un silencio que llama la atención, un silencio casi de convento tan sólo interrumpido por algún chisporroteo de aceite o algún golpe de cuchara dejando caer la última gota de salsa.

En este escenario «sin red», en esta cocina desnuda, se mueven con soltura los dos lugartenientes del cocinero: Hector Sanz, que está junto a él desde el primer día, nacido en la provincia de Segovia y que comparte con Juan Luis, haber comenzado en la profesión en el mundo de la pastelería. Junto a él, el jerezano Rafa de Bedoya, que se incorporó también a proyecto en los primeros meses y un brillante currículum que le llevó a ganar el concurso nacional de jóvenes promesas de la cocina en 2016.

Del apartado de postres se ocupa el cocinero Pablo Queijo.

En torno a la cocina se distribuyen las mesas, poco más de media docena y en las que se come tan sólo con menús degustación, un total de 3. De coordinar toda la relación con los clientes se ocupa Dolce Nila y bajo su dirección se mueve el equipo comandado por el maitre Eduardo Joya y la somelier Virginia García.

«Juanlu», como se le conoce en el mundillo de los cocineros, ha cautivado a los aficionados a la gastronomía en los últimos congresos de importancia celebrados en España por su novedoso discurso de unir la cocina clásica francesa, la que se considera la madre de toda la cocina contemporánea, con los productos andaluces. De ahí han salido joyas como salsas elaboradas con manteca colorá sustituyendo a la mantequilla o la sustitución de los vinos franceses por los jereces para elaborar versiones de los grandes clásicos del país vecino de España.

En su último menú degustación hay continuos guiños a la provincia. Así unos muergos de Puerto Real, la versión sureña de las navajas gallegas, se cocinan con salsa Grenoble, un gran clásico francés cuya versión «de escuela» se elabora con mantequilla, limón y alcaparras. No faltan las ostras francesas pero también se sirven en el aperitivo «bolos malagueños» o esculpiñas, como se le llaman en el Campo de Gibraltar.

Juanlu también rinde homenaje en los menús que tiene actualmente en su restaurante a los tabancos jerezanos y especialmente «El Pasaje» una de las instituciones de la ciudad. Pone platos referentes a los clásicos de estos bares como la pringá, que presenta en un brioche, un plan frances de esos de miga almohadillada y sutil, como un cofre panaero para dar más lustre a una de las estrellas de la cocina gitana de la ciudad.

También hay chicharrones y molletes, aunque hechos al vapor, que contienen dentro atún de almadraba, uno de los clásicos del restaurante o se introducen platos con carne de retinto, erizos, aunque traidos ahora desde Galicia, queso payoyo, o pescadilla, uno de esos pescados clásicos de las lonjas gaditanas, que se hace en amarillo.

La pescadilla en amarillo de Lú Cocina y Alma. Foto: Cosasdecome

En el restaurante se sirven tres menús diferentes. Todos comienzan con dos pases con varios aperitivos y luego tienen 6 platos salados y 2 dulces, el más corto y 10 platos salados y 3 postres el más largo. En medio hay un menú con los aperitivos, 8 platos salados y 3 postres.

El primero de los menús titulado Universo Lú sale por 90 euros. El intermedio Vive La France sale por 120 y el más largo, Le Grand Voyage sube hasta 150. Los menús se pueden acompañar con una selección de vinos que sale entre 55 y 80 euros, según el menú elegido.

El cocinero Juan Luis Fernández. Foto: Cedida por el establecimiento

Lo habitual para acudir el restaurante es reservar. Juan Luis Fernández resalta que «los platos del menú degustación no son siempre iguales. Dependen de lo que haya en el mercado. Si un día el producto elegido no nos gusta o vemos uno mejor, pues lo cambiamos e incluso podemos cambiar el acompañamiento o la ejecución del plato, siempre buscando la excelencia».

Horarios, localización, teléfono y más datos de Lú Cocina y Alma, aquí.

Aquí ten contamos una comida en Lú Cocina y Alma

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano