Cádiz es una provincia con mucha pasta… pero de la que se cocina.
Si te llaman babeta en Cádiz no es para sentirse halagado. Este insulto hacía referencia a una pasta plana, gruesa y larga, procedente de recortes, que se fabricaba en Cádiz y que se llamaba así. Y es que en la ciudad -y también en la provincia- hubo fábricas de este producto, que había llegado por influencia italiana.
Nos lo cuenta el arqueólogo e investigador en Tecnología de Alimentos de las Universidades de Cádiz y Sevilla Manuel León Béjar, en una monografía dedicada a la caballa con babetas. El plato tiene su origen en la influencia en la gastronomía de la colonia genovesa llegada a Cádiz gracias a la sinergia de intereses entre el reino de Castilla y la república de Génova. Esta influencia quedó patente en la introducción de diversos productos, técnicas culinarias y platos como la pasta. El censo de 1561 de Cádiz ya registra de un total de 18 tenderos censados, dos placeros (con puestos fijos en el mercado de la ciudad) y un fabricante de galletas y bizcochos. Éste último podría señalar el inicio de la tradición comercial genovesa en torno a la repostería y elaboraciones con harinas y masas de cereales, marcando probablemente el origen de la producción de pasta en la ciudad. Esta tendencia del comercio al por menor en Cádiz se mantendría hasta el primer tercio del s. XVIII. El padrón de 1713 ya refleja la existencia en Cádiz de dos pequeños comercios de producción de fideos. En 1779 ya eran 16, aglutinando a un total de 43 comerciantes especializados genoveses. En su mayor periodo de esplendor, entre 1857 y 1866, en un contexto de auge económico internacional, la industria de los fideos gaditana llego a contar con una veintena de talleres y casi doscientos trabajadores, destacando como uno de los sectores que más experimentaron un crecimiento continuo de la economía gaditana.
Esta tendencia en alza en el sector de producción pastas se estabilizará hasta mediados del s. XIX, en el que el sector experimentará de nuevo un nuevo repunte, cuando se cuentan en Cádiz 17 fábricas de fideos, con un total de 84 trabajadores y una estimación de producción de 210 toneladas anuales. En 1857 se contabilizaban 180 trabajadores. Tras este periodo de prosperidad económica, entre 1866 y 1869, en un escenario de crisis económica internacional, el sector industrial gaditano experimente un fuerte retroceso. El sector entra en declive y la desaparición de las fábricas de la calle General Castaños, esquina con Cristóbal Colón y la destrucción por un incendio en 1937 de la fábrica de fideos y pasta para sopas La Divina Pastora, propiedad de Luis Arroyo, y situada en calle Sagasta 108 esquina a Sargento Daponte marcaron el fin de esta industria en la ciudad. Tienes más información y también una receta aquí.
En el Campo de Gibraltar está el Rosto, una carne en tomate con macarrones, que traen a la comarca los emigrantes genoveses que se instalan en el XVIII en Gibraltar. De ahí pasa a La Línea, donde adopta características propias, según explicaba el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres en una de sus ponencias sobre cocina tradicional.
Con estos mimbres, no es de extrañar que en el recetario gaditano haya presencia de fideos. A continuación podrás ver unas cuantas recetas que llevan este tipo de pasta como ingrediente:
Fideos con chirlas
Fideos con marisco de Casa Paco
Fideos con parpatana de atún rojo de almadraba del restaurante Francisco La Fontanilla
Fideos con lenguao de Casa Eugenio Guadalete
Fideuá de morena
Guiso de fideos con caballas
Fideos con placton
Caballa con fideos chinos
