Al comprar al pescadero pedir al pescadero que separe la carne de la piel, conservando por una parte la carne, quitándole también la parte gelatinosa, y por otra la piel y el resto del cuerpo de la morena.

Una vez en casa reservar un trozo de piel de la morena y con el resto y las demás parte de la morena, excepto la carne que habíamos reservado, hacer un caldo. Para ello se pone junto a las partes del pescado indicadas, un litro de agua y se agrega un tomate entero, una cebolla y una patata. Todo esto se deja cocer a fuego mediano durante una media hora.

Mientras tanto en la sartén donde vayamos a hacer el guiso se refrien el puerro y el pimiento partido a trozos pequeños en el aceite. Cuando ya estén pochados, le agregamos el tomate, sin piel y partido a trozos. Dejamos hacer un rato, a fuego medio y cuando esté todo tierno agregamos la copa de brandy de Jerez. Se deja que se evapore el alcohol. Como diez minutos antes de servir el plato, es cuando ya terminamos la preparación.

Primero que nada se incorpora a la sartén donde está el refrito, los fideos. Se dan unas vueltas para que se doren un poco y se añaden dos cucharones del caldo de pescado que hemos preparado, hirviendo y pasado por un colador  y un poco de sal.  Se pone el fuego fuerte. Cuando falten unos cinco minutos se incorporan los trozos de carne de morena y si se ve necesario más caldo. Aqui depende del gusto de cada uno. Se puede servir caldoso o sin caldo.

Mientras termina de hacerse el plato cogemos la piel de morena que habiamos reservado, la partimos a pequeñas tiras y la freimos en aceite hasta que queden crujientes. Luego las escurrimos bien de aceite y a la hora de servir decoramos el plato de fideos con estos trozos de piel. Se sirve caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Cristóbal de Alba Sánchez, del restaurante Puerta Cai de Conil. El chef logró hace unos meses en la ruta del atún de Conil el primer premio por un atún con tomate (más información aquí).

El cocinero Cristobal de Alba, autor de esta receta. Foto: Cosasdecome