Un plato de atún en tomate del bar Puerta Cai y una ventresca en imaginativo de Paralelo 38 lucirán el galardón de mejores platos en el mes grande del rojo de almadraba que comienza el 4 de mayo. Ayer tuvo lugar también la primera «levantá» en la localidad
Cristóbal de Alba Sánchez no podía estar hoy más contento. Su fritá de atún, como le llaman en Conil al atún metio en tomate, lucirá a partir del próximo 4 de mayo y hasta el 4 de junio el galardón de mejor plato de cocina tradicional en la ruta del atún, el evento más antiguo y de más prestigio que tiene lugar en la provincia en torno a los túnidos y en el que se pueden tomar el atún guisado de más de 300 formas diferentes.
A Cristóbal, un veterano cocinero de la ciudad, no le ha podido venir el premio en mejor momento. Hace dos años que dejó su trabajo en el restaurante La Fontanilla, uno de los buques insignia de la hostelería conileña, para montar su propio restaurante el «Puerta Cai», una terracita de apenas diez mesas situada en la calle Cádiz, una de las «más hosteleras» de «Costa Come Bien», que bien podría ser el sobrenombre de Conil.
Está a punto de poner una ampliación de su establecimiento. «Puerta Cai se me había quedado chico y he cogido un local que está enfrente con el doble de capacidad» señala el cocinero. El galardón le vendrá de maravilla para dar un impulso de salida a su nuevo establecimiento que tiene previsto inaugurar en las próximas semanas.
El cocinero Cristobal de Alba Sánchez con su galardón del primer premio en la ruta del atún de 2018. Foto: Cosasdecome
No menos contento estaba hoy también Pablo Núñez, el empresario que regenta el tabanco «Paralelo 38» un establecimiento especializado en atún situado en la calle Prieta, también en el centro de la localidad. Está en una circunstancia parecida a la de Cristóbal ya que pronto abrirá, también en la calle Prieta, «La barra de Rosario» un novedoso local en el que venderá pescados y carnes al peso que luego se harán a la brasa. Núñez ha fichado para su nuevo local como director gastronómico al cocinero Mauro Barreiro, el de la Curiosidad de Mauro de Cádiz. Los platos que presentaron ayer a concurso, bajo la supervisión de uno de los cocineros más imaginativos de la provincia, lograron dos premios. Una barriga de atún presentada sobre un arroz aromatizado con «pellejos» del túnido lograba el primer premio en cocina innovadora, además con una nota al marten del jurado destacando la alta puntuación alcanzada (173 puntos sobre un máximo de 200).
La barriga de atún sobre arroz de los «pellejitos» del túnido, el plato de Paralelo 38 que ha logrado el primer premio en cocina innovadora. Foto: Cosasdecome
Barreiro trabajó para la concepción de los platos con el que será el jefe de cocina de La Barra de Rosario, el conileño Pedro Pérez Reyes, un cocinero bastante conocido en la ciudad y que ha pasado también por clásicos como La Fontanilla o El Roqueo. En el apartado de cocina tradicional lograron el segundo puesto con un trozo de atún presentado junto con su hueso a la manera de un osobuco, una pieza de carne de la pierna de la ternera muy popular en Italia. El atún estaba aromatizado con un caldo de berza adornado con verduras en estado de crujientitas para descansar el paladar de tanta intensidad de sabores.
El atún guisado como un ossobuco y con caldo de berza de la barra de Rosario. Foto: Cosasdecome
El día empezó ayer bien en Conil. Por la mañana en la almadraba, explotada por la firma Gadira, tenía lugar la primera levantá de atunes, unos 50 ejemplares. Hoy mismo estarán ya a la venta «en fresco» en las tiendas de la atunera tanto en Conil como en Barbate.
Los hermanos Pablo y Serafín Núñez, de Paralelo 38 con los cocineros Mauro Barreiro y Pedro Pérez Reyes, autores de los platos de Paralelo 38 y la barra de Rosario. Foto: Cosasdecome
El jurado otorgó el segundo premio en cocina innovadora al bar restaurante El Mercado, situado en la calle Enólogos, junto a la plaza. Su plato desarrollado por la jefa de cocina del establecimiento Mercedes Román, asesorada para la ocasión por Blas Pérez, otro cocinero de éxito en las rutas, era casi poesía hecha túnido. Se presentaba sobre una bola del mundo de estas que se abren por la mitad y tienen botellas dentro. En esta ocasión, en vez de botellas de guisquises, ginebras y brandies, aparecía humo que rodeaba a una pieza de facera de atún (una parte de la cabeza). La pieza iba cubierta de un «simulacro de ortiguilla» ya que en verdad se trata de una yema de huevo cubierta con lechuga de mar.
Para «redondear» el plato, el atún aparece rodeado de tres «satélites», explica Blas Pérez, que van en tres pequeños platos «orbitando» en torno al plato principal. En ellos va una esponja de plancton marino, que sirve a modo de pan para comer el atún, una tortillita de camarones al estilo de Angel León y otro complemento más.
El plato del restaurante El Mercado que logró el segundo premio en cocina innovadora. Foto: Cosasdecome
El jurado de este año ha estado integrado por cocineros de la asociación «Eurotoques», una prestigiosa entidad que trata de mimar la cocina del continente. Recientemente han tenido una asamblea nacional en Huelva, donde comieron tortillitas de camarones y «eclipse de atún» del cocinero conileño José Sánchez de El Roqueo, ausente este año del concurso al igual que otra de las cocineras más galardonadas, Petri Benitez de la Venta Melchor.
Del jurado de este año en la ruta del atún formaban parte cocineros muy conocidos como el vasco Ramón Roteta, uno de los iniciadores de lo que se llamó «Nueva Cocina Vasca» o Sergio Garrido, jefe de cocina del Hotel Vincci Posada del Patio (Málaga). Asimismo estaba Antonio Bort, jefe de cocina del restaurante Ispal de Sevilla, uno de los proyectos más interesantes ahora en esta ciudad ya que intenta recuperar la cocina antigua de esta provincia limítrofe con Cádiz.
La embajada malagueña era muy amplia con Mateo Manzato, que trabaja en un nuevo proyecto de restaurante en Benalmádena, Cartlos Navarro, del restaurante Carlos Navarro de Málga y Abilio y Gregorio Ortega de Casa Abilio, de Alora.
Junto a ellos los gaditanos y también miembros de la asociación Eurotoques Pepe Oneto, cocinero y escritor gastronómico, Miguel Angel López, de Casa Miguel de San Fernando y Javier González, propietario de De Javier Tapería y De Javier Abacería, también en la misma localidad.
El jurado del concurso posa junto al alcalde de Conil, Juan Bermudez, y el presidente de la Asociación de Cocineros Los Borriquetes, Luis Castaño. Foto: Cosasdecome
El tercer premio del concurso en la modalidad de cocina tradicional volvió a ser para una de las especialistas en guisos caseros más importantes de la localidad, Antonia Moreno, del restaurante Blanco y Verde. Este año presentó un guiso de habas, chicharos y alcauciles al que agregó unos tacos de atún.
El plato de atún con chícharos, habas y alcauciles del restaurante Blanco y Verde. Foto: Cosasdecome
En la modalidad de cocina innovadora el tercer premio fue para uno de los platos más originales del certamen un «macarron» de atún, un trampantojo, como le llaman los finos a platos que no son lo que parecen. En esta ocasión el dulce francés era en verdad un preparado con túnido por dentro. La obra es del cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramirez de Séptimo Arte.
El macarrons de atún de Séptimo Arte, uno de los platos más originales del certament. Foto: Cosasdecome
El jurado decidió dar un premio especial a uno de los cocineros que más premios ha obtenido en los últimos años en el certamen, Roberto Sánchez, de Feduchy, un local de cocina innovadora situado en la calle Pascual Junquera. El plato destacado es un arroz negro con atún.
El arroz negro con atún de Feduchy. Foto: Cosasdecome.
En el concurso, que ha tenido lugar en la Escuela de Hostelería de Conil, han participado este año 30 establecimientos. La ruta del atún comenzará el viernes 4 de mayo con una feria de la tapa que se celebrará en La Chanca, en el centro de la localidad (más información aquí). A partir de ese día ya los restaurantes tendrán su carta especial de atún disponible hasta el 4 de junio (aqui la lista de restaurantes participantes).
Especial atún rojo de almadraba 2018 en Cosasdecome
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Los hermanos Almazo con la original besuguera que han diseñado en su establecimiento para hacer el atún a la brasa. El plato lo presentaron a concurso aunque no obtuvieron premio. Foto: Cosasdecome
