Primero que nada pondremos las chirlas en agua con sal para que suelten la arenilla que pudieran tener. Ponemos también agua en un cazo para cocer un huevo. Se pone agua abundante en el cazo, para que cubra bien el huevo. Cuando el agua esté hirviendo se incorpora el huevo con cuidado para que no se rompa. Se deja hervir durante 12 minutos. Luego se retira del fuego. Se saca del cazo y se pone en agua fría hasta su uso.

Para hacer el caldo de pescado, se pone una bandeja de horno con 4 cucharadas de aceite, la verdura cortada en trozos grandes y el pescado, habiendole quitado las vísceras. Se deja todo al horno a 225 grados y durante 20 minutos. Una vez hecho esto y con cuidado de no quemarse echamos lo que hemos horneado en una cacerola. Se añade un litro de agua y se deja cocer unos quince minutos. No lleva sal. Una vez transcurrido el tiempo se aparta del fuego y se reserva hasta su utilización.

El tercer elemento que hay que elaborar es un sofrito de verduras. Para ello cortamos en trozos pequeños la cebolla, los pimientos y el tomate, al que habremos quitado la piel y las pepitas. Ponemos una sartén con 6 cucharadas de aceite y la dejamos a fuego medio. Primero ponemos los pimientos y cuando estén un poco dorados incorporamos la cebolla y el ajo. Pasamos unos 5 minutos e incorporamos el tomate. Se deja hacer hasta que toda la verdura esté tierna.

Por último hacemos un majao con el huevo duro sin cáscara. Lo partimos a trozos pequeños, tanto la yema como la clara e incorporamos sal y la cucharada de comino. Lo majamos y cuando esté todo hecho puré se añaden los dos vinos. La mezcla se puede realizar también en la batidora.

Con todo esto ya preparado vamos a preparar el guiso. Lo primero será preparar una salsa. Ponemos en un vaso de batidora la mitad del sofrito de verduras e incorporamos 10 cucharadas del caldo de pescado, el majao del huevo duro y una cucharada de salsa alioli.

Se pone en una cacerola el resto del sofrito, tal como estaba, sin pasar por batidora y se incorpora esta salsa que hemos elaborado. Finalmente se añade también 0,4 litros de caldo de pescado (Se pasa por un colador el agua donde hemos cocido el pescado y la verdura). Se comprueba como está de sal la salsa y si le falta, se incorpora un poco mas. Se calienta esta salsa y cuando hierve se incorporan los fideos y la hierbabuena. Dejar cocer a fuego medio ocho minutos. Finalmente se incorporan las chirlas, escurridas del agua donde estaban y con su cáscara y se deja todo a fuego 4 minutos más.

Se deja reposar el conjunto ya fuera del fuego un par de minutos y se sirve caliente. Al guiso se le pueden incorporar también unas patatas cortadas en dados. En ese caso habrá que incorporarlas al caldo un poco antes que los fideos para que estén tiernas. Asimismo se puede elaborar con almejas o coquinas. Esta receta pertenece al Mesón Las Duelas de Algeciras y ha sido elaborada por el jefe de cocina del establecimiento Adrián Ortega, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de San Roque. Para elaborarla han tomado como base una receta de Cristina Silva, primera cocinera del establecimiento y madre del actual gerente, Alberto Meléndez Silva. Alberto señala que el plato se elabora en varias poblaciones del Campo de Gibraltar y en este sentido resalta la versión que hacen en el mesón El Copo de Palmones (Los Barrios). Pinchar aquí para verla.

Aquí más recetas típicas de Algeciras.

El jefe de cocina de Las Duelas, Adrián, con el plato de fideos con chirlas. Foto: Cosasdecome.

En este video pueden verse más detalles sobre la cocina y la historia de Las Duelas y de como se elabora el guiso de fideos con chirlas: