La moruna es una preparación típica del Campo de Gibraltar. El investigador Manuel Ruiz Torres, especialista en gastronomía de esta zona, señala en una conferencia que pronunció en el IX taller de Gastronomía Gaditana organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano en el año 2008, que se realiza habitualmente con sardinas que se guisan, una vez quitadas las espinas, con cebolla, tomate y abundante orégano. Puede llevar también pimientos y ajo. El cocinero Salvador Lobato, jefe de cocina del desaparecido restaurante La Marina de La Línea, aplica esta preparación, en una versión bastante personal, a unas tajadas de rape a los que añade langostinos y almejas.
Para 4 personas
- 1 kilo de rape ya limpio.
- 16 langostinos (4 por persona)
- 16 almejas de Carril (4 por persona)
- 1 berenjena
- 1 pimiento rojo de asar
- 1 pimiento verde de asar.
- 2 tomates maduros.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Un poco de azafrán o de colorante alimentario.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
- Harina especial para freír pescado.
- Sal gorda de las salinas de San Fernando.
- Perejil picado
Poner primero a calentar el aceite y refreír en el los dientes de ajo picados. Añadir también picado a trozos más grandes de lo habitual (ver en la foto) los pimientos y la berenjena. Esta última se puede utilizar sin pelar o pelada, según gustos. Cuando el conjunto comience a dorarse y la verdura esté tierna, incorporar los tomates pelados y sin pepitas, picados. Finalmente, cuando el tomate esté hecho se añade el pimentón y el vinagre. Se deja cocer unos minutos y se aparta del fuego.
Ponemos una sartén a calentar con abundante aceite. Cuando esté caliente pasamos los trozos de rape (que habremos cortado en rodajas) por harina especial para freír y los freímos. No freír mucho ya que el pescado cocerá luego en la salsa. Ponemos de nuevo el recipiente en el que hemos hecho la salsa moruna al fuego e incorporamos el pescado. También añadimos los langostinos pelados, las almejas y un poco de sal y ponemos al horno el conjunto unos minutos. Podemos añadir un poco de caldo de pescado si vemos que hay muy poca salsa. Este caldo lo podemos hacer poniendo agua a cocer con las cáscaras y las cabezas de los langostinos.
Se sirve caliente espolvoreado con perejil picado.