El historiador Manuel León hace un recorrido caballístico desde que los romanos lo transformaron en garum hasta que la influencia italiana los acompañó con babetas

 

Arqueólogo e investigador en Tecnología de Alimentos de las Universidades de Cádiz y Sevilla Manuel León Béjar dedica a la caballa con babetas una receta en su nuevo blog arqueogastronomia.com. No se trata de un receta cualquiera: se trata de una receta con bibliografía, precedida por un estudio que va desde el garum que hacían los romanos hasta la influencia gaditana que llevó a la creación de la babeta.

El autor opta por elaborar un plato tradicional de la Bahía de Cádiz, el guiso de caballa con babetas, pero con ‘toga’: aplicando una técnica de marinado para carnes y pescado a base de oenogarum, una elaboración romana que está siendo objeto de estudio y análisis experimental actualmente.

Vamos a tiempos de los romanos. La caballa abundaba y era de uso habitual en la industria de salazones y en la producción de salsas de pescado líquidas y semilíquidas como el garum, que se elaboraba por fermentación en las factorías de salazones de Cádiz y del Estrecho de Gibraltar. La fama del garum de caballas o garum scombri fue notable en el Mediterráneo clásico. El declive del uso de la caballa en la industria de salazones se ha justificado tradicionalmente por la sobreexplotación en la pesca, aunque algunas investigaciones recientes apuntan a otras causas como la descapitalización progresiva del sector pesquero en el área del Estrecho de Gibraltar o el aumento del flujo de exportaciones en la costa atlántica y mediterráneo.

Pese todo esto, el protagonismo de la caballa en el recetario culinario romano «es apenas testimonial, aunque interesante», explica León.

La babeta

Guiso de caballas con babetas, en su versión tradicional. Foto: Cosasdecome

El guiso de caballa con babetas es una elaboración fechada en el entorno de la bahía de Cádiz en el primer tercio del siglo XVIII y tiene como singularidad el empleo de un tipo de fideos aplanados, grueso y largo que reciben el nombre de babetas, confeccionado con los recortes de masa sobrantes de elaboraciones más cuidadas a base de harina candeal, agua, huevo y sal. El plato tiene su origen en la influencia en la gastronomía de la colonia genovesa llegada a Cádiz gracias a la sinergia de intereses entre el reino de Castilla y la república de Génova. Esta influencia quedó patente en la introducción de diversos productos, técnicas culinarias y platos como la pasta. El censo de 1561 de Cádiz ya registra de un total de 18 tenderos censados, dos placeros (con puestos fijos en el mercado de la ciudad) y un fabricante de galletas y bizcochos. Éste último podría señalar el inicio de la tradición comercial genovesa en torno a la repostería y elaboraciones con harinas y masas de cereales, marcando probablemente el origen de la producción de pasta en la ciudad. Esta tendencia del comercio al por menor en Cádiz se mantendría hasta el primer tercio del s. XVIII. El padrón de 1713 ya refleja de manera patente la existencia en Cádiz de dos pequeños comercios de producción de fideos, y culminará el siglo con un fuerte incremento del consumo de pasta en la ciudad, avalado por los datos que arroja el padrón de 1779, que fija en 16 el número de talleres de fideos y pastas en la ciudad de Cádiz, aglutinando a un total de 43 comerciantes especializados genoveses. En su mayor periodo de esplendor, entre 1857 y 1866, en un contexto de auge económico internacional, la industria de los fideos gaditana llego a contar con una veintena de talleres y casi doscientos trabajadores, destacando como uno de los sectores que más experimentaron un crecimiento continuo de la economía gaditana.

Esta tendencia en alza en el sector de producción pastas se estabilizará hasta mediados del s. XIX, en el que el sector experimentará de nuevo un nuevo repunte, cuando se cuentan en Cádiz 17 fábricas de fideos, con un total de 84 trabajadores y una estimación de producción de 210 toneladas anuales. En 1857 se contabilizaban 180 trabajadores. Tras este periodo de prosperidad económica, entre 1866 y 1869, en un escenario de crisis económica internacional, el sector industrial gaditano experimente un fuerte retroceso. El sector entra en declive y la desaparición de las fábricas de la calle General Castaños, esquina con Cristóbal Colón y la destrucción por un incendio en 1937 de la fábrica de fideos y pasta para sopas La Divina Pastora, propiedad de Luis Arroyo, y situada en calle Sagasta 108 esquina a Sargento Daponte marcaron el fin de esta industria en la ciudad.

Puedes ver la receta de caballa de babetas a la romano-genovesa, aquí.

Almanaque recupera las babetas

Arqueogastronomía: el viaje a los aromas y sabores del pasado

La web arqueogastronomia.com surge, según explica su autor, como consecuencia de años de investigación y experimentación, desarrollado por grupos de investigación de varias Universidades, profesionales del sector de la arqueología, la enología y otras disciplinas científicas como la tecnología de alimentos, así como por diferentes iniciativas empresariales.

En la publicación -que es prácticamente la única web en todo el mundo no dedicada a la formación y enseñanza del latín que posee una versión de esta lengua – se recopilan las últimas investigaciones en la reconstrucción física de alimentos de distintos periódicos históricos, reconstruyendo, elaborando y comercializando (la web incluye una tienda) productos como vinos de época romana de Baetica Columela, Flor de Garum, Flor de Garum de Atún rojo, cervezas ibérica, vinos elaborados con técnicas medievales por órdenes cistercinses, hidromiel, ficatum (foie), o quesos de la sierra de Cádiz elaborados a base de fermentaciones malolácticas con vinos de miel y rosas. No sólo

Arqueogastronomía es un espacio cultural nace con la iniciativa de Manuel León Béjar, Arqueólogo e investigador en Tecnología de Alimentos de las Universidades de Cádiz y Sevilla, donde además de productos se pueden adquirir experiencias gastronómicas y turísticas, que hunden sus raíces en la historia y la arqueología.

La novedad estriba en que el proyecto, que actualmente se ha renovado y ampliado, no es un punto de venta on line de alimentos de carácter histórico – arqueológico, ya que Arqueogastronomía también investiga, recupera y reproduce para la gastronomía actual, alimentos que se consumían hace 2.000 y que se habían perdido por cuestiones geo-estratégicas, económicas, morales o por la propia evolución de los procesos tecnológicos de los alimentos y los gustos culinarios.

Oxigarum, un nuevo producto basado en la salsa Garum romana fabricado por El Majuelo en colaboración con científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla. Foto: Cosasdecome

En este sentido, se ha desarrollado una amplia actividad de difusión que abarca la totalidad de la península Ibérica, que abarca a museos, instituciones públicas de carácter cultural y encuentros internacionales en materia de arqueología y tecnología de alimentos de época romana y Púnica, tales como Museo De Oiasso, Museo De San Roque, Museo de Antequera, Museo Arqueológico nacional, diputación de Palencia, Villa Romana de la Olmeda, Villa Romana de Carranque, Villa Romana de Fuente Álamo, Ayuntamiento de Sevilla, Ayuntamiento de León, Consejería de Cultura, Ayuntamiento de Tarragona, CEFIRE – Comunitat valenciana, o el propio Museo Arqueológico Nacional de Madrid entre otros.

Con respecto a las actividades, se trata de Arqueofoodtour, basada en conocer y descubrir el patrimonio histórico arqueológico y las últimas investigaciones en reconstrucción física de alimentos de la mano de arqueólogos, historiadores e investigadores.  «La experiencia une itinerarios histórico-arqueológicos que concluyen con una cata-maridaje con vinos y alimentos de época romana y medieval, recuperados por trabajos de investigación científica, cuyo aroma y el sabor nos transportarán en el tiempo a través de los sentidos», explica. Además de explicar el sistema de producción de los alimentos, y descubrir la tecnología culinaria ya existente en la época, podrán degustarse algunos de ellos, como vinos, cervezas, garum, salazones, embutidos, panes y quesos elaborados con técnicas y productos de época alto-imperial romana en una cata científica al final del recorrido, que tendrá lugar en espacios gastro-culturales como Balbo y Columela en Cádiz, Conjunto Arqueológico de Itálica y Espacio Antiquarirum en Sevilla, o La Llar dels Deus en Sagunto.

Actualmente, Arqueogastronomía está desarrollando nuevas experiencias Arqueofoodtour en colaboración con la firma de Puasianas Viajes Arqueológicos, tour-operador especialista en turismo arqueológico y patrimonial.

La web -en la que se pueden encontrar bastantes referencias al escritor agrícola romano Columela, nacido en Gades, en el s. I. d.C- inlcuye un blog donde del autor con artículos de divulgación científica relacionados con la investigación y recuperación de productos, procesos tecnológicos y técnicas culinarias que tienen su origen en investigaciones históricas y arqueológicas. El blog toca temas interesantes, como enología romana, garum y salazones en el Mundo Antiguo, Conservación de alimentos, lácteos de época romana. El blog cuenta también con la colaboración de miembros de grupos de investigación especializados en Arqueogastronomía de diversas universidades.

Balbo et Columela

Explica León Béjar que el espacio situado en el barrio de El Pópulo, que arrancó su andadura en diciembre de 2019, tras su notable aceptación con sus ArqueofoodTours, está preparando sus nuevas actividades basadas en cursos de cocina histórica, técnicas de cocina con garum, catas -maridaje de vino romano y cervezas ibéricas, y una programación cultural que pretende poner en valor su entorno y el patrimonio gastronómico y arqueológico de la ciudad de Cádiz.

Pinche aquí para saber más.
Quiero probar los distintos sabores de un jamón