Caballas con babetas al oenogarum
Receta
Caballas con babetas al oenogarum
Descripción

Manuel León realiza esta recreación que combina las técnicas romanas (el garum) con el tradicional guiso con babeta. Más información aquí.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • Vino blanco Paladio de Baetica Columela
  • Flor de garum liquamen
  • Oxygarum. Vinagre de Flor de Garum
  • 4 caballas sin espinas.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • Chícharos (guisantes). Opcional.
  • 200 gr de Fideos o Babetas.
  • 1 litro de agua.
Elaboración

Preparar primero la salsa oenogarum, con 15 ml de Flor de Garum, 10 ml de aceite y 75 ml de vino blanco. Llevar los ingredientes a ebullición y dejar reposar.

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.

En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. Agregar la pasta, un chorrito de oxygarum, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual. Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir.