Manuel León realiza esta recreación que combina las técnicas romanas (el garum) con el tradicional guiso con babeta. Más información aquí.
Para cuatro personas
- Vino blanco Paladio de Baetica Columela
- Flor de garum liquamen
- Oxygarum. Vinagre de Flor de Garum
- 4 caballas sin espinas.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- Chícharos (guisantes). Opcional.
- 200 gr de Fideos o Babetas.
- 1 litro de agua.
Preparar primero la salsa oenogarum, con 15 ml de Flor de Garum, 10 ml de aceite y 75 ml de vino blanco. Llevar los ingredientes a ebullición y dejar reposar.
Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.
En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. Agregar la pasta, un chorrito de oxygarum, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual. Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir.