Con pargo de Conil, con carabineros y almejas, con setas o con calamares y su tinta… El restaurante gaditano recupera la mítica pasta que se fabricaba antiguamente en la capital gaditana.
Las babetas eran una pasta que se elaboraba antiguamente en la capital gaditana. Ya no se fabrica como tal, pero sí hay una pasta que se puede utilizar como equivalente por ser muy parecida: las cintas.
En Almanaque de Cádiz han dado rienda suelta a la nostalgia de la pasta gaditana y desde hace unos meses elaboran platos con babetas. Según explica Juan Carlos Borrell, no es la primera vez que intentan recuperar productos y recetas ya en desuso, como las medianoches, la salsa sobreusa y los guisos en amarillo.
En el restaurante situado en la confluencia de las plazas de España y de Argüelles suelen cocinar platos de pescado o marisco con estas cintas de pasta. Así, algunos de los platos que han elaborado son Babetas con calamar y tinta de calamar, con pargo de Conil (es la foto de arriba, cedida) o con carabineros y almejas. Pero la pasta es muy versátil, y también la han servido con níscalos, nueces y panceta.
Babetas con carabineros y almejas. Imagen cedida por el establecimiento.
Almanaque no es el único establecimiento que ha apostado por recuperar esta pasta: también Golden Grill, tanto en Cádiz como en Puerto Real, ofrece la hamburguesa Chicken babeta, con pollo frito al estilo sureño, pan brioche artesano y guiso de babeta.
La historia de las babetas
El historiador Manuel León hizo recogió en 2020 la historia de las babetas, un tipo de fideo aplanado, grueso y largo elaborado con los recortes de masa sobrantes de elaboraciones más cuidadas a base de harina candeal, agua, huevo y sal. El plato tiene su origen en la influencia en la gastronomía de la colonia genovesa llegada a Cádiz gracias a la sinergia de intereses entre el reino de Castilla y la república de Génova. En el mayor periodo de esplendor de la babeta gaditana, entre 1857 y 1866, llegó a haber en la ciudad una veintena de talleres y casi doscientos trabajadores. En el siglo XIX la ciudad producía 210 toneladas anuales de esta pasta. Todo acabó con la crisis económica internacional de mitad de ese siglo. Ya con el sector en franco declive fue un incendio, en 1937, el que acabó con la última fábrica, situada en la calle Sagasta. Tienes más información aquí.
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Puedes ver una receta de caballa de babetas a la romano-genovesa, aquí.
