«El agua puede ser el ingrediente más importante de una comida». En Madrid Fusión, ha convertido la brisa marina en burbujas comestibles y ha presentado unas máquinas para producir nuevas texturas.
Con el auditorio del salón Madrid Fusión lleno, Ángel León, el chef del triestrellado Aponiente, mostró como convertir el mar en hielo y la “brisa marina” en burbujas comestibles y presentó su último invento: unas máquinas que produce nuevas texturas para la cocina.
Para esta temporada, el cocinero se propuso que sus clientes comieran agua en un nuevo menú revolucionario. «El agua puede ser el ingrediente más importante de una comida. Al proponer a mi equipo que el agua puede ser un producto del menú, se generó mucho conflicto», recuerda León. «Sin el agua no habría nada».
El menú de agua se divide en dos partes. La primera se llama «los estados del agua». «Este año vamos a convertir el agua de mar en hielo. Lo ponemos a un grado y sumergimos una ostra a un grado también. Se produce el efecto de escarchar cualquier producto. Es sensacionalista». El segundo plato de esta fase inicial cumple un «sueño» del chef. «¿Por qué no podemos comer las brisas del mar? Este año se comerá», anuncia. «Con una burbuja rellena de humo de plancton. También es sensacionalista y sirve para hablar de la brisa». El tercer plato se presenta como «la mar es vida», y usa las algas como verduras.
Para la segunda parte del menú del agua, Ángel León estrena en público dos máquinas que ha traído a su ponencia. «Hemos buscado cómo cambiar las texturas del agua durante años», sostiene. «Descubrimos una máquina que se usa en la India. Un rotor lleno de hielo al que se le mete sopa por encima y la gente la raspa. También desarrollamos otra máquina con gente de China, a partir de una que se usa en la calle para hacer sirope y cosas heladas. Nos la llevamos al mundo salado, como hizo elBulli en su época más gloriosa de inspirarse en el dulce».
Una de las máquinas creadas por el equipo de Aponiente. Fotos de Madrid Fusión
Sobre el escenario, la máquina empieza a trabajar con una «leche de calamar» emulsionada previamente. Por su boca de salida aparece una lámina delgada pero no frágil, una «sábana», la llama León. «Es muy difícil conseguir una textura así, tan elegante, que jamás pensamos». Este sabor se coloca en «un plato precioso», describe el chef, «una especie de mil hojas».
La segunda máquina inventada en Aponiente produce otro tipo de superficie, que llaman «cabello de ángel». «Qué locura conseguir una textura así», exclama León. «Se pueden hacer mil cosas en la cocina». Con los filamentos que salen de allí se crea un nuevo plato: fideos de plancton. Otra función, convertir el «agua de Navarra» en polvo, con la que se hace una sopa marinera. «Son tres texturas totalmente inesperadas en la cocina», afirma León, sobre los útiles de cocina que ha bautizado como Fantasy Ice. «Cabello de ángel, sábanas sedosas y polvo. Como cocinero, esta máquina me da la oportunidad de hacer cosas con el agua que puedan llamar la atención de nuestros clientes. Queremos buscar diferentes sensaciones».
Un plato elaborado con fideos de plancton. Fotos de Madrid Fusión
De dulce: Krômbol y La Cremita
Krômbol Bakery de Jerez estuvo presente en la primera sesión de Madrid Fusión. Dolce Nilda y Juanlu Fernández (también gestores del estrella Michelin Lú Cocina y Alma) ofrecieron la ponencia El mejor desayuno del mundo.
En el congreso explicaron cómo funciona el establecimiento y cómo han conseguido que su proyecto tuviera tan buena acogida en un mercado como el jerezano y mostraron tres recetas: el mollete que elaboran ellos mismos diariamente, el Croissant Benedictine, una versión de los más clásicos Huevos Benedictine, y el Tamago sando, también una versión, aunque en este caso de una receta japonesa.
Más información sobre el establecimiento aquí.
La intervención de Daniel Ramos. Foto de Madrid Fusión
Durante la jornada del martes Daniel Ramos, de La Cremita, habló sobre Snacks y Panes rellenos. El miércoles participaron como finalistas en los concursos de escabeches y de cocina con atún dos cocineros gaditanos, Juan Viu y Julio Vázquez (más información aquí).
Presentación de Vinoble: será del 26 al 28 de mayo
La primera jornada, Vinoble presentó su XII edición en el salón con una cata de 5 vinos icónicos andaluces. La exposición más importante del mundo dedicada exclusivamente a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales, Vinoble se celebrará del 26 al 28 de mayo de 2024 en el conjunto monumental del Alcázar de Jerez.
Durante tres días, Jerez será de nuevo la gran embajadora de los mejores vinos del mundo y epicentro de todas las miradas. Bodegueros, restauradores, periodistas, sumilleres y otros profesionales de la industria vinícola se reunirán en este Salón con el objetivo de dar conocer en profundidad y dar visibilidad a estos vinos nobles únicos.
La presentación en Madrid Fusión estuvo acompañada de una cata de cinco vinos icónicos de las DDOO Condado de Huelva, Málaga, Montilla Moriles, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinos de Jerez, especialmente seleccionados y presentados por el Presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, César Saldaña y el divulgador de vinos y asesor técnico de Vinoble, Juancho Asenjo a los periodistas y profesionales del panorama nacional del vino.
Es importante recordar que el pasado enero el Ayuntamiento de Jerez y el Consejo Regulador de los vinos de Jerez firmaron el convenio de colaboración por el que la institución jerezana del vino asume por primera vez de forma íntegra la organización, promoción y comercialización de este evento de carácter bienal -Vinoble sólo se celebra en los años pares-, mientras que el gobierno local se hace cargo de las gestión económica y la «intendencia» para que las instalaciones del Alcázar luzcan a la altura de las circunstancias.
La conferencia sobre los vinos españoles que están presentes en La Place de Bordeaux tuvo representación gaditana. Foto de Madrid Fusión.
También en materia de vinos, Almudena Aberca, Master of Wine y directora técnica de Entrecanales Domecq e Hijos, abordó en la tarde del martes el tema de los vinos españoles que están presentes en La Place de Bordeaux, el mercado de vinos más importante del mundo, denominado por algunos como el Wall Street del Vino. De él forman parte algunos representes de la provincia como Cota 45 de Ramiro Ibáñez o Bodegas Luis Pérez, que acudirá representada por Willy Pérez.
La presencia gaditana en Madrid Fusión también se dejó notar en los expositores de González Byass, Gadira, la OPP 51 (Organización de Productores Pesqueros de Almadraba) y Petaca Chico.
