Este tipo de cocidos tan sólo existe en Cádiz y Málaga. Parece que empezaron a llamarse así en el siglo XIX. En la provincia se pueden tomar una decena de versiones diferentes y hasta 16 municipios gaditanos lo tienen como plato «típico». ¿Es verdad que está más buena de un día «pa» otro? ¿Se puede hacer en olla express? ¿Existe la berza sin pringá? ¿Se puede congelar?

 

Hay muchas preguntas en torno a la berza. Es un plato muy popular pero poco se sabe de él. Se podría decir que es un plato típico de la provincia de Cádiz y es una variante del cocido, un plato común a toda Andalucía, e incluso a España, con muchas variantes. Aunque se habla también de berza «malagueña» y hay también alguna versión con toques diferentes en varios pueblos de Almería, donde este plato se ha desarrollado con más fuerza es en la provincia de Cádiz, en donde hasta 16 municipios lo catalogan como plato típico de la localidad, según se recoge en el libro «Gastronomía y Cocina Gaditana», la biblia de la cocina gaditana escrita por el gastrónomo Carlos Spínola.

Berza de Venta Cecilia. Foto: Cosasdecome

La historia de la berza

Manuel Ruiz Torres es el mayor conocedor de la historia de la gastronomía gaditana. En su libro «Cocina Histórica Gaditana» habla sobre el origen de este plato. Ruiz Torres señala que para encontrar los primeros antecedentes de la berza habría que irse hasta el Paleolítico superior, cuando ya empiezan a cocerse carnes en agua caliente, sin que existieran entonces ni siquiera ollas para hacerlo. Ya por entonces, señala este historiador gastronómico, se acompañaban de especies y es posible que verduras.

Los turdetanos, que estuvieron asentados en Andalucía, ya utilizaron ollas en las que hacían cocidos, y habría que esperar hasta La Edad Media para encontrar la fusión entre legumbres, verduras y carnes, que sería ya, de alguna manera, la misma combinación de las berzas.

Ruiz Torres no tiene dudas de que la berza «es una evolución de las ollas que hacían tanto cristianos como árabes en la península ibérica». Este profundo conocedor de la historia de la cocina gaditana ha encontrado una primera mención al «cocido», como se llama a la berza de forma genérica en otros puntos de España, en la provincia, en Sanlúcar, en el año 1641, en un manuscrito consultado en la Fundación Casa Medina Sidonia. Allí se habla de garbanzos, verduras y una mezcla de carne de carnero, cerdo y ave.

Pero la primera aparición de un guiso con el nombre de «berza» no la ha encontrado Ruiz Torres hasta el siglo XIX, en concreto en la edición del Periódico del Guadalete del 22 de noviembre de 1885. El artículo habla de que se vendían raciones de berza a un real en algunas instituciones benéficas de la provincia. Ruiz Torres considera que «esto es lo que hemos encontrado, eso no implica que el nombre de berza se utilizara ya antes. Mi intuición me dice que el término ya se utilizaba a principios del XIX, pero no tengo documentos que lo demuestren».

¿De donde viene la palabra berza?

En este apartado hay que eliminar un mito y es la creencia de que el nombre del plato viene de que para hacerlo se utiliza la berza, nombre que se le da, en algunas zonas de España, a la col cuando aún sus hojas están blancas. Manuel Ruiz Torres señala que la palabra berza se utiliza para este guiso «como sinónimo de verdura. Hay que entenderlo en su sentido etimológico, pues berza viene del latín vulgar vidria, una palabra que el diccionario de Corominas sitúa a principios del siglo XII y que significa cosas verdes o verduras. Con este mismo sentido genérico se utilizaba ya en la provincia en el siglo XIX». En este sentido, Manuel Ruiz Torres aporta en su libro otro documento que fundamenta sus palabras, una cita del Conde Maule, autor del libro «Viajes por España». El conde visita Chiclana entre los años 1812 y 1813 y habla de sus productos agrícolas: «Las hortalizas o berzas se han hecho de moda en todas las mesas para acompañar los cocidos, o sea la olla, y de ellas se surten Cádiz, La Isla y el arsenal de La Carraca».

Esta afirmación de Ruiz Torres hace que sea perfectamente correcto utilizar el término berza cuando se utilicen para el guiso otras verduras diferentes a la col.

Venta Melchor

Foto: Sebastián Gómez

Los tipos de berza

Visto que lo de berza viene de verdura, cabría hablar de la «diversidad berzística» de Cádiz. Bajo el paraguas de berzas se recogen varios guisos en los que la diferencia fundamental es que varía el tipo de verduras que se utiliza. Francisco Vázquez, frutero y gran conocedor del sector, señala que «antes los ingredientes variaban en función de la temporada. Si era tiempo de tagarninas, pues se lo ponían al guiso, y si había judías verdes y calabaza pues se sustituía. Para la berza se utilizan en Cádiz hasta nueve verduras diferentes: acelgas, coles, tagarninas, cardillos, apio, habichuelas verdes, calabaza, chícharos (guisantes) o habas. El número de berzas se multiplica, además, porque en muchas versiones es costumbre utilizar varias verduras. Esta misma diversidad se ve también en las legumbres. Se suelen utilizar a la vez garbanzos y habichuelas blancas, aunque a veces sólo se utiliza una de estas dos legumbres. En lo que se refiere a la «pringá» (que viene del hecho de que la grasa de las carnes pringa o empapa el pan con el que se suele comer) tampoco hay un criterio único. Suelen llevar tocino de cerdo y luego diversas partes de casquería del animal, desde manitas a orejas o incluso rabos. Esto se suele acompañar con chorizo y morcilla y algo de carne «de guisar» tanto de cerdo como de ternera. Las carnes de aves suelen reservarse para el puchero. En algunas versiones se agrega al caldo un poco de manteca colorá para darle mayor untuosidad».

Berza de Duque, con su pringá del restaurante El Duque de Medina. Foto: Cedida

La diferencia entre berza, potaje, cocido y puchero

El cocido y la berza son guisos muy parecidos. De hecho, incluso en algunas poblaciones de la provincia de Cádiz se le llama cocido a algún tipo de berza. Así ocurre por ejemplo en Conil. El cocinero Bartolo Sánchez, un profundo conocedor de la cocina tradicional conileña, habla en su blog de recetas «La Cocina de Bartolo» de un cocido de coles con tagarninas y en Alcalá del Valle también existe un cocido con ingredientes parecidos a la berza. Sí hay diferencias entre una berza y un potaje. Se podría decir que en esta segunda opción el protagonista es más la verdura y no suelen llevar pringá. En cuanto al puchero sí hay varias diferencias. La primera es que no lleva pimentón, a lo que hay que unir que el caldo es mucho más ligero y, además, suele llevar carnes de ave (gallina o pavo) y no suele llevar ni chorizo ni morcilla.

¿Existe la berza sin pringá?

En algunos recetarios aparece lo que se llama «berza de vigilia», que es una berza sin pringá, que se preparaba para la Cuaresma. En esta época del año también son habituales los guisos de legumbres como los garbanzos con espinacas o los garbanzos con acelgas, aunque estos también entrarían en la definición de potajes.

El nacionalismo «berzista» de Cádiz

Hay un cierto nacionalismo berzista en Cádiz. En el libro ‘Gastronomía y Cocina de Cádiz’ escrito por el gastrónomo Carlos Spínola, hasta 16 municipios tienen entre sus recetas típicas la berza. Casi todas llevan apellido: «roteña», «chipionera»… pero los ingredientes son siempre muy parecidos. Sí hay una receta curiosa en este campo, que es la de la berza de Resurrección de Chiclana, que se toma después de la Semana Santa y que es especialmente generosa en ingredientes. La más conocida de las berzas de la provincia es la «jerezana» y especialmente la apellidada como «gitana», especialmente rica en ingredientes, y que se relaciona con las personas de este colectivo que se dedicaban al mundo de la carnicería en la ciudad y tenían materia prima en cantidad para elaborarlas.

La pringá es uno de los protagonistas del desayuno de la venta Los Monteros, cerca de Benalup. Foto: Sebastián Gómez

¿Qué es la pringá y como se come?

La pringá es el conjunto de carnes y embutidos que lleva la berza. Se puede tomar partida a pequeños trozos en la propia berza u optar por una fórmula habitual en el consumo de los cocidos en España: los vuelcos. Primero se toma un plato sopero con la legumbre y la verdura con su caldo y luego se come como segundo plato la carne. En este caso lo más típico es ir partiendo todos los trozos pequeños y mezclarlos, comiéndolo todo con mucho pan o incluso en bocadillo.

¿Está más buena la berza de un día para otro?

Todos los cocineros que hemos consultado dicen que sí. Daniel Muñoz, el jefe de cocina del bar Rody, señala que «al día siguiente el caldo está más cremoso. Es mejor esperar». Coincide con este planteamiento el frutero Paco Vázquez, que también fue cocinero y que afirma que «tras un reposo de 24 horas el guiso tiene mucho más sabor». Juan Pedro Jiménez, gerente de la Venta El Albero, un establecimiento famoso por la calidad de su berza, le pone un toque poético a la cuestión y señala «que la berza está más buena porque tiene cuajo y tras un día juntos han terminado de conocerse bien el chorizo con los garbanzos. Han hecho amistad». Pongamos al asunto un testimonio con respaldo científico: el del catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, Víctor Palacios. Este profesor, un especialista en alimentación, señala que «tiene lógica que esté más buena de un día para otro. El guiso habrá evaporado más agua, con lo que los sabores se concentran. Asimismo, las legumbres habrán expulsado más proteínas y almidones, que harán que se espese el caldo. De esta manera envuelven mejor a las legumbres, que son más insípidas y refuerzan de esta forma su sabor».

La berza de Ultimatún de Jerez. Foto: Cedida por el establecimiento

¿Cómo se calienta una berza?

Como están mejor de un día para otro, siempre conservadas en este espacio de tiempo en frigorífico, es necesario calentarla bien. Juan Pedro Jiménez habla de que hay que «calentar la berza bien. Lo suyo es comenzar a fuego muy bajo y cuando la salsa esté liquida entonces subirla un poco, a fuego medio, nunca a fuego fuerte, hasta que hierva. Entonces es cuando hay que apartarla, dejarla reposar un par de minutos y servirla». Señala que no debe introducirse la cuchara en la cacelora, sino mover la olla en movimientos circulares, aguantándola por las asas. De esta manera evitamos que se deteriore la legumbre. La berza también admite congelación, señala el cocinero Daniel Muñoz del Bar Rody, pero hay que descongelarla de forma lenta, para que no pierda sus virtudes. El plato se puede adquirir ya incluso en conserva. La firma Conservas Senra comercializa un tarro de «berza jerezana» al que no le falta ni su «poquito de manteca colorá». Otra firma gaditana, el restaurante El Balandro, con una versión de la berza bastante conocida, también trabaja para comercializarla en tarros.

La olla con la berza lista para hacerse en El Garbanzo Negro de Cádiz. Foto: Cedida.

¿Cacerola u olla express?

Los cocineros y cocineras no emplean una fórmula única para hacer el plato. Se puede hacer de las dos formas. Daniel Muñoz, del bar Rody, prefiere la olla express «porque la legumbre queda más tierna».

Unas cuantas recetas de berza

Tabanco Mariñiguez

Berza

¿Qué es el bamboleo?

En Tapatología, la ciencia que estudia las tapas, se llama prueba del bamboleo, al hecho de colocar encima del plato de berza un trozo de tocino de esta. Si este, al mover el plato, se cimbrea, es que está en perfecto estado de temperatura y cocción.

Berza del Bar Rody. Foto: Cosasdecome

La berza del bar Rody de Jerez… en vídeo

Jerez es una de las poblaciones de la provincia de Cádiz donde la berza está más presente en su gastronomía. Hay muchos restaurantes que hacen una buena versión en la ciudad y uno de ellos es el bar Rody, un establecimiento situado en la plaza de La Asunción, en pleno centro, y famoso por sus buenos guisos tradicionales. Tienen versiones interesantes del rabo de toro, las albóndigas, las alcachofas, los riñones al Jerez, la sopa tomate o la berza (aquí puede verse la receta de la berza). Todas las recetas son de la cocinera Rosario Fánegas, ya jubilada, pero ahora es su hijo, Daniel Muñoz, el que las ejecuta. El sitio se fundó en el año 1985 y es uno de esos establecimientos donde se puede probar la cocina típica de la ciudad. Aquí el vídeo en el que Daniel Muñoz hace una berza jerezana:

¿Quieres saber en que bares de la provincia se puede probar una buena versión de la berza? pulsa aquí para conocerlos

 

Cuarto capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«Las berzas de Cádiz» es el cuarto capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje

Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?

…Y además

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano