Descripción

La berza es un plato común de toda la provincia, pero luego existen versiones en cada población. Los detalles son pequeños, de algún ingrediente.  Esto no quiere decir que se haga sólo en esa localidad ya que los diversos tipos de berzas se han ido expandiendo por toda la provincia con lo que hacer fronteras es muy complicado. La de Vejer se hace con cardillos o tagarninas salvajes, según temporada y lleva morcilla en la pringá, un ingrediente que no se utiliza en otras, que sí llevan chorizo. Esta no.

Ingredientes

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 100 gramos de garbanzos (remojados desde la noche anterior).
  • 1oo gramos de habichuelas blancas (remojadas de la noche anterior).
  • 70 gramos de cardillos.
  • 70 gramos de tagarninas salvajes.
  • 1 pimiento seco.
  • 1 diente de ajo.
  • Sal.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (Denominación de Origen Sierra de Cádiz).
  • Tocino de papada de cerdo.
  • Jarrete de cerdo.
  • Costilla de cerdo.
  • Morcilla.
  • 1 pizca de pimentón dulce.
Elaboración

La noche anterior de que se vaya a cocinar la berza se dejan en remojo en agua los 100 gramos de garbanzos y los 100 de habichuelas, por separado. Ya al día siguiente se elimina el agua. Se pone una olla a presión y en ella se introduce en piezas enteras todas las carnes, los garbanzos y las habichuelas y también los cardillos y las tagarninas, sólo se utilizan los tallos, partidos en trozos y bien limpios. Se podrán utilizar las dos plantas si se está en temporada o una sola dependiendo del momento en que la hagamos. Los cardillos son los troncos de las plantas que dan los alcauciles y las tagarninas, aunque ya también se cultivan, son plantas salvajes. A todo esto se le añade un majado realizado en un mortero con 1 pimiento seco partido en trozos, 1 diente de ajo y la sal. Una vez majado se añade un poco de agua y se agrega a la olla con la cucharada de aceite. Se pone agua hasta cubrir los ingredientes y se cierra la olla a presión y se deja al fuego durante 45 minutos. Se deja reposar y se sirve caliente con la pringá (la carne y embutidos) en plato aparte. Lo típico es comer la pringá con pan de telera.

También es habitual, si sobra berza, hacerla al día siguiente con arroz o fideos gordos. Para ello se aparta la pringá y en una olla se pone la berza a la que se le agrega un poco de agua para cocer el arroz o los fideos.  Esta receta pertenece a Antonio Miralles Valdés, jefe de cocina del restaurante El Refectorio del Hotel Convento Hospedería San Francisco de Vejer, un establecimiento de la red de hoteles de Tugasa. Miralles, natural de Vejer, trabaja en el establecimiento desde que se abrió hace ya 17 años. Antes también trabajó en dos templos de la cocina vejeriega los restaurantes Pinto y la Barca de Vejer. Esta receta la aprendió a hacer de su madre Dolores Valdés.

Esta publicada también una receta similar bautizada como Berza de El Palmar, una pedanía de Vejer, en el libro “Productos y sabores del Litoral de la Janda” realizado por los profesores y cocineros José Fernández Domínguez y Francisco Javier Cobos Sales de la Escuela de Hostelería de Conil. La fórmula es muy parecida aunque la de El Palmar lleva también como ingredientes coliflor, apio, puerro, zanahoria y patatas. La pringá es idéntica a esta de Antonio Miralles.

También en el libro Guisos Populares de la Janda Interior, un completísimo tratado sobre la cocina de esta zona, aparece una receta casi idéntica, sólo varía que lleva comino en el majado, realizada por una mujer de Paterna de Ribera, una población cercana a Medina.

Otro investigador, Diego Romero Toscano, señala en su libro Recetas de la Gastronomía Tradicional del Parque Natural de los Alcornocales, que engloba a poblaciones cercanas a Vejer, una berza muy parecida, aunque en esta ocasión lleva también coliflor.

De todos modos para conocer todas las posibilidades de las berzas y cocidos en la provincia de Cádiz se puede leer este artículo del investigador gastronómico Manolo Ruiz Torres que se encuentra en la página del Grupo Gastronómico Gaditano. (Ver aquí el artículo).