Recorrido por los bares que mejor lo hacen. El origen de este plato típico de Jerez y parecido al San Jacobo pero con filetes de pechuga de pollo, parece estar en la zona de San Benito y lo hizo popular el bar de los Hermanos Correa a finales de los años 70
¿Sabes de dónde viene el nombre? Ayúdanos a averiguarlo
Qué es un Aneto me dices clavando tu tenedor de cuatro puntas sobre mi crujiente empanao e hiriéndome de muerte en el queso fundio.
Pues te lo cuento. Un Aneto, basicamente son dos filtes de pechuga de pollo. En medio de ellos dos se pone una loncha de jamón serrano o de bacon y otra de queso. Luego se rebozan en huevo y pan rallao y se frien en aceite. Se suelen servir con una salsa castellana (Champiñones, cebolla y taquitos de jamón) aunque también se pueden encontrar con salsa roquefort por lo alto o incluso con mojo picón o alioli.
Pero el Aneto, una especie de primo hermano del San Jacobo sólo que se elabora con pollo en vez de con filetes de cerdo o de ternera, no siempre fue así. Al parecer en sus comienzos el relleno era de un picadillo de bacon y queso. La fórmula todavía la sigue conservando un bar de Jerez, el Mesón Los Gavilanes (Calle del Lago de Enol número 3) donde Antonio Rojas Gavilán y Ana Rosado Vega siguen elaborando la fórmula que Antonio vió en el bar de los Hermanos Correa, frente al instituto Alvar Núñez, en San Benito…allí fue donde surgió todo, pero no te impacientes que te lo contaremos con más detalle unas cuantas líneas más abajo.
Antonio Rojas con el Aneto que sirven en el Mesón Los Gavilanes. A su lado su pareja y la cocinera que lo elabora actualmente, Ana Rosado. Foto: Cosasedecome.
¿Es el Aneto un plato típico de Jerez?
La respuesta más «científica» sería decir que es probable…pero nada más. No hemos encontrado rasgos de él por otras zonas. Si es cierto que hay multiples fórmulas de empanados, pero no de esta forma concreta y con este nombre. Lo cierto es que puede considerarse, al menos, un plato característico de la ciudad, una versión «en pollo» del Cordon Bleu francés, que es también el padre del San Jacobo o del Cachopo asturiano. Es además un plato típico «vivo», es decir que se puede seguir disfrutando en muchos bares de la ciudad e incluso es un plato que se consume en los domicilios de los jerezanos. Algunos porque lo hacen ellos mismos y después porque se encuentra, ya hecho, en bastantes carnicerías, no sólo de Jerez sino de otros puntos de la provincia.
Vista extrior de Precocinados Bobe, una carnicería situada en la urbanización El Almendral y que se hizo famosa en los años 80 del siglo XX por comercializar varios tipos de empanados, uno de los más populares era el Aneto. Aún lo siguen teniendo. Foto: Cosasdecome.
¿Dónde surge el Aneto?
No tenemos una versión confirmada de forma científica, pero si una serie de datos que indican que este plato comenzó a ser conocido en Jerez a raiz de que triunfara en el barrio de San Benito. La historia la conoce bien Antonio Rojas, el gerente del Mesón «Los Gavilanes». Antonio tenía en 1991 el «Nuevo Bar» en el barrio de San Benito. Muy cerca estaba la carnicería de «Los Hermanos Correa», naturales de Torrecera. Ellos triunfaban en el barrio vendiendo sus Anetos.
La historia también la corrobora Paquita Ramos, una veterana ama de casa cuyo plato estrella es el «aneto». Su hijo, José Manuel Mármol regenta la tienda de comida preparada «Chef Marmole» y este es uno de sus platos estrella. Utiliza la receta de su madre. Paquita señala que también aprendió la fórmula «por la zona de San Benito».
Paquita Ramos, con su versión del Aneto que comercializa su hijo en Chef Marmole. Foto: Cosasdecome
Tercer dato y este de todo un «sabio» de la cocina jerezana, el cocinero Manolo Sierra. Sus «anetos» eran famosos en el bar Las Bridas, que sigue funcionando ahora bajo la gestión de Adrián Bravo. Manolo Sierra comenzó a hacerlos cuando tenía un bar en la zona de San Benito. Se llamaba «Bodeguita Cala». Eran los años 80. Manolo también habla de los Anetos de «Los Hermanos Correa. Ellos fueron los que hicieron famoso el plato» señala. Primero tuvieron un bar y luego la carnicería. Pero Sierra señala que ellos, «según lo que yo recuerdo no fueron los primeros en hacerlo. Yo creo que el primero fue Baldomero. Ese era su apellido, el nombre no recuerdo bien si era Manolo. El estaba en el bar Tio Diego y allí se hacian, aunque los que se hicieron famosos fueron los de Los Correa».
El que hacian Los Correa, lo confirman tanto Antonio Roja como Manolo Sierra era el que se rellenaba con un picadillo de bacon y queso de fundir. Manolo señala que «yo quise hacerlos diferentes y sustituí el picadillo por una loncha de jamón del bueno y otra de queso MG, que era un queso para fundir muy bueno».
Los de Los Correa ya iban con salsa castellana, que es la que ha llevado tradicionalmente el Aneto. En este caso Manolo señala que para perfercionarla varió la fórmula como le dijo su amigo Pepe el del Bar El Pilar, que fue el que también me enseñó a hacer la mayonesa para la ensaladilla«. Así le puso un poquito de «Bovril», un concentrado de salsa de carne que entonces utitlizaban mucho los cocineros.
Manolo Sierra hacia una excelente versión del Aneto en Las Bridas. Foto: Cedida por Manolo Sierra.
El Aneto se hacía al principio con salsa castellana y luego vendrían las otras salsas. Lo corrobora también Remedios Zambrana de Casa Pepa, otro de los clásicos en este plato. «Nosotros utilizamos una de queso Roquefort, pero hecha con queso de verdad, no de bote», afirma. Manolo Sierra concreta más incluso y señala que la innovación de poner los empanados con salsa de queso la trajo a Jerez Paco Mestre en el Hostal Imar.
Lo cierto es que en los libros tradicionales de recetas andaluzas el Aneto no aparece. No lo nombra ni Carlos Spínola en su libro cocina gaditana ni tampoco Miguel Salcedo Hierro en su renombrado libro «La cocina andaluza» escrito a finales de los 70.
Otro establecimiento que contribuiría mucho a la difusión de El Aneto es «Precocinados Bo Be», una empresa que fue pionera en Jerez en los años 80 en la elaboración de precocinados. Uno de sus productos era precisamente el Aneto. Todavía hoy mantienen una tienda en la urbanización El Almendral y siguen vendiendo los anetos.
Remedios Zambrana de Casa Pepa con la cocinera Isabel Maria Zambrana, que es la que elabora el plato. Foto: Cosasdecome
¿De dónde viene el nombre?
Siento decepcionarte pero no lo hemos podido averiguar. Nadie sabe la causa por la que se conoce con este nombre. Así que lo único que podemos hacer es pediros ayuda a los lectores y solicitaros que si teneis algún dato lo pongais abajo en la sección de comentarios o nos escribais un mensaje a pepemonforte@cosasdecome.es
¿Dónde se comen los mejores Anetos en Jerez?
Esta ruta, la de los anetos de Jerez hay que hacerla con hambre porque todos son de buen tamaño, son de plato único y algunos incluso es mejor compartirlo porque solito casi no puedes. Ha sido un trabajo «muy duro» de investigación pero aquí están los 5 anetos que más me han gustado. Si no te parece bien la selección y opinas que hay alguno más interesante pues abajo está la sección de comentarios…puedes ponerme verde, pero yo me he puesto jipato con tanto empanao.
1. El del Bar Moreno de Torrecera
Aneto del Bar Moreno de Torrecera. Foto: Cosasdecome
Obra maestra de la fritura empanada. Pechuga de pollo jugosa, a pesar de que va bien gordita. Lo hacen con pechugas de no menos de 350 gramos. Va relleno con bacon y queso y por encima va con salsa castellana. María del Carmen Bellido, la autora del plato, lo elabora con una salsa castellana que elabora ella misma. Lleva guarnición de papas fritas y ensalada. Sale a 8 euros y es de tamaño muy generoso…vamos plato único.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Moreno de Torrecera, aquí.
2. El del Mesón Los Gavilanes de Jerez
Aneto del Mesón Los Gavilanes de Jerez. Foto: Cosasdecome
Bien frito, pollo jugoso y una salsa castellana muy lograda. Antonio Rojas es el único que mantiene el antiguo modo de hacerlo, el del los Hermanos Correa, rellenándolo con un picadillo de bacon y queso. La cocinera Ana Rosado, que es la que elabora el plato, hace la salsa castellana de una manera original ya que en vez de vino le incorpora a la salsa un poco de cerveza. Va acompañado de patatas fritas, en fritá generosa y una piriñaca, bien separada del Aneto para no estropear el crujiente empanado. Lo venden a 8,50 euros. También plato único…después no cabe ni el postre.
El Mesón Los Gavilanes está en la calle Del Lago de Enoi número 3. Su teléfono es el 660443678 y abren todos los días desde el desayuno y hasta después de las cenas
3. La versión gigante de El Rincón de Castro de Jerez
Aneto del Rincón de Castro. Foto: Cosasdecome
Es el sitio más famoso de Jerez para comer este plato. A pesar de que están en una zona un poco escondidos mucha gente peregrina hasta el local para disfrutar de su cocina en tapas y raciones de generoso tamaño. El Aneto es gigantesco, una sola persona dificilmente puede con él. Los filetes son más finos que los dos anteriores y va relleno con jamón serrano y queso. Las papas fritas, también de tamaño gigantesco. La cocinera Mari Angeles Castro, que regenta el establecimiento junto a su esposo Fernando Javier Ruiz Salas, ofrece varias salsas para acompañarlo, desde la castellana, pasando por la pimienta, el roquefort o incluso sin salsa. Algunos clientes lo piden también con alioli o con mojo picón. Atención también al «capricho de novia» un flamenquín gigante que también ponen en el establecimiento. El aneto a al castellana sale a 7,50 euros.
Fernando Javier Ruiz Salas con el capricho de novia, otro de los atractivos «empanados» de El Rincón de Castro. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Rincón de Castro, aquí
4. El de Casa Pepa en Jerez
La tapa de Aneto de Casa Pepa. Foto: Cosasdecome
Otro clásico de la ciudad. Es uno de los platos estrella de este local fundado en los años 80 por Pepa Bernabé. Ahora es su hija, Remedios Zambrana, la que regenta el establecimiento y la sobrina de Pepa, Isabel María Zambrana, la que elabora los anetos. Lo tienen en formato tapa (3,50 euros) o también en formato plato. Puede ir con salsa castellana aunque es también habitual que lo pidan al roquefort o a la pimienta. Acompañado de patatas fritas. Lo sirven incluso a domicilio, aunque hay que especificar en los pedidos que se quiere el Aneto de Casa Pepa y no el de la pizzería Marruzella, de la misma empresa. La salsa castellana, una de las más logradas, la elaboran con un chorrito de fino Tio Pepe.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Pepa, aquí.
5. El del Chef Marmole de Jerez…el de Paquita
Aneto del Chef Marmole. Foto: Cosasdecome
El toque original de Paquita Ramos está en que una vez frito el aneto lo sumerge durante «unos diez minutos» en la salsa castellana para que el pollo coga así «el saborcito». Lo rellenan con jamón serrano y queso Edam y los champiñones de la salsa no son de lata. Va acompañado de patatas redondas. Chef Marmole es una tienda de comida preparada por lo que lo venden ya hecho para llevar o lo llevan a domicilio. El aneto sale a 6,80 euros y también es de tamaño generoso. Lo ponen también con salsa roquefort, aunque recomiendan la castellana. Aquí la receta del Aneto de Paquita
Horarios, localización, teléfono y más datos del Chef Marmole, aquí.
Los familiares del Aneto
El Mesonero del Mesón Riojano. Foto: Cosasdecome
Aunque el Aneto es un plato típico de Jerez si tiene algunos «familiares» por la provincia de Cádiz. El más famoso, evidentemente es el San Jacobo, pero también hay otros platos con características parecidas. El más conocido es «El Mesonero» un plato que hizo popular el Mesón Riojano, un bar fundado en el año 1977 en Cádiz. Es muy similar al Aneto, tan sólo que se utiliza en vez de filetes de pollo, de cerdo y se rellena, además del jamón y el queso, con un poco de pimientos morrones. Le ponían por encima también salsa castellana (ver aquí la receta). . En el Bar Cabañas, en el barrio de La Laguna de Cádiz, hacen el cabañero, un rollo de jamón, con queso y carne que se empana y va luego en una salsa. Ultimamente también está de moda en la provincia el primo «asturiano» del San Jacobo, el Cachopo (pinchar aquí para ver donde comerlo).
¿Donde se comen los mejores San Jacobos de la provincia de Cádiz? Pinchar aquí para verlo
¿Quiere conocer la receta del Aneto? Pincha aquí para verla
