Estas pequeñas legumbres, trabajosas de cultivar, se cultivan principalmente en Conil, aunque en Sanlúcar encontramos una joya verde y chiquitita: el guisante lágrima. En este reportaje explicamos qué son los guisantes, por qué en Cádiz se les llama chícharos y aclaramos cómo congelarlos debidamente o si se pueden aprovechar las vainas. Quedaría aún por resolver otra gran duda ¿la ensaladilla debe achichararse?
Verdes y redonditos, el guisante es propio de la primavera, cuando se los puede encontrar frescos. Es cuando los vemos con sus vainas en el mercado cuando nos surgen algunas dudas sobre qué hacer con ellos. Petri Benítez de la Venta Melchor nos va a ayudar a despejar estas dudas. Es una de las protagonistas de un reportaje en el que el agricultor y frutero Paco Vázquez nos hablará sobre el chícharo de Conil y Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, sobre el guisante de costa, en el que ve una oportunidad para Sanlúcar. Al lío:
Del guisante o chicharito… y el tirabeque
Vamos a empezar hablando con propiedad. Pisum sativum es una legumbre que se cultiva en Europa desde mil años antes de que el primer fenicio se bañara en La Caleta; es de las primeras especies que se cultivaron en el mundo junto a trigo, cebada y lentejas. Además, tiene un papel protagonista en una investigación científica de las que marcaron historia: Mendel las utilizó en sus experimentos para sentar las bases de la genética. Pese a este impresionante pedigrí, en Cádiz se les llama «chicharos» o incluso «chicharitos», como con confianza. La palabra viene de cicer en latín (garbanzo), y viene a designar alguna legumbre pequeñita, lo que varía en función del sitio: en Sevilla, los chícharos son las alubias. En todo caso, la Real Academia de la Lengua española ampara su uso, por lo que podemos respirar tranquilos siempre que no digamos que vamos a cocinar «chicharos para todes«, porque por ahí ya no pasan.
Para terminar de aclarar: el tirabeque es la misma especie, aunque otra variedad. La vulgare es de la que se aprovecha sólo la semilla tierna, y las macrosperma y saccharatum serían los tirabeques, de los que se consume también la vaina.
Una curiosidad más: se cultiva de toda la vida, pero eso no significa que la gente se los comiera. Durante mucho tiempo, el guisante se utilizó como forraje. De su consumo humano no hay evidencias hasta finales de la Edad Media. Parece que su consumo se puso de moda en el siglo XVII, durante el reinado de Luis XIV. De hecho, a día de hoy, en España, más del 91% de la producción de grano se destina a la alimentación animal.
Ensalada de tirabeques de Antípoda, en Cádiz.
Verde que te quiero…
Esta legumbre es tela de sana: una ración media de guisantes tiene casi tanta proteína como un huevo entero (aunque es de menor calidad), menos de un gramo de grasa, y nada de colesterol. Además aporta un contenido significativo de minerales como el fósforo, el hierro, el potasio y el magnesio. En cuanto a vitaminas, destaca el contenido en tiamina, niacina, folatos, y fundamentalmente en vitamina C (si bien una parte considerable puede perderse durante la cocción). Atención a las embarazadas: tiene ácido fólico y se ha demostrado que es efectivo frente a anemias megaloblásticas y en la prevención de la espina bífida.
El guisante de aquí… y el exquisito recién llegado y su pequeña revolución
Según datos oficiales, en 2020 se produjeron en España 222.459 toneladas de guisantes, 22.810 de ellas en Andalucía. En Cádiz se cultiva principalmente en Conil, donde se suele trabajar con dos variedades, la blanquillo, que es «la de toda la vida» y el habero, más verde y productiva que la anterior y bastante más barata, explica Paco Vázquez, agricultor y frutero de Conil.
El cultivo en invernadero ha alargado la temporada de guisantes, aunque es un fruto de primavera que se da a partir de marzo; de hecho, los primeros chicharitos criados al aire libre son más apreciados, y mucho más caros, que sus hermanos de invernadero.
En Sanlúcar también se han cultivado tradicionalmente, aunque cada vez se da menos y rara vez para comercializarlos. El motivo es, según Rafael Monge, de Cultivo Desterrado, que requiere bastante mano de obra, algo en lo que coincide Vázquez, que llega a cuantificarla: la mano de obra cuesta, por cada kilo recogido, un euro.
Los guisantes «de costa» que cultiva el agricultor Rafael Monge de Cultivo Desterrado de Sanlúcar.
Pero la excepción sanluqueña viene de manos, precisamente, de Monge, que ve en esta pequeña legumbre una oportunidad para la zona. Hace años, este diseñador y administrador de empresas, formado en Oxford, decidió volver a cultivar el navazo de su familia en Sanlúcar. Una de las especies por la que apostó fue por el guisante, y en especial por el guisante lágrima, procedente del norte. Tras las pruebas con una veintena de variedades consiguió su ya famoso Guisante de costa de navazo: un grano exquisito que parece explotar en la boca, al que le han dedicado páginas en El País y que le solicitan de restaurantes de primera línea. El secreto no es sólo la variedad: también el tipo de cultivo y la forma de cosecharlo. El guisante de Monge tiene, además, una ventaja con respecto a los demás de su tipo: es el más tempranero.
Actualmente, Cultivo Desterrado no puede atender a toda la demanda que ha generado con sus pequeños guisantes. De hecho, planea realizar mejoras para optimizar los procesos y también para poder vender directamente el grano suelto, sin sus vainas, algo que requiere de instalaciones y autorizaciones. Para Monge, en el tema de guisante ha abierto un camino, poniendo un producto en el mercado para el que hay demanda, es decir, clientes que están dispuestos a pagar su precio. Esta senda ya abierta, indica, podrían seguirla los agricultores de navazo de Sanlúcar.
No es la primera vez que Monge pone sobre la palestra el tema de la excelencia del cultivo tradicional sanluqueño para competir en el mercado de lo exquisito. Como ejemplo, las patatas Bonnotte de la isla francesa de Noirmoutier, que se venden a 500 euros el kilo y se subastan en una casa de lujo en París.
Cómo congelarlas, cocerlas…
Los chocos con habas y chícharos de la Venta Melchor
Ahora que conocemos más a nuestro Pisum sativum, vamos a lo práctico: ¿los puedo congelar? ¿puedo hacer algo con la cáscara, o no hay más remedio que tirarla? ¿Cómo los cuezo para que me queden perfectamente verdes para guarnición? Las respuestas a todas estas preguntas las tiene Petri Benítez, del restaurante Venta Melchor de Conil, un establecimiento que se nutre de la huerta conileña.
Lo más básico para servir los guisantitos es cocerlos: así son una guarnición estupenda, sencilla y muy rápida. Para ello, explica, podemos agua en el fuego y, cuando rompa a hervir, echamos los guisantes y, tras estos, la sal. En cuanto el agua vuelva a hervir sacamos los guisantes y los metemos en agua fría, de forma que conserven su color. Apunta la cocinera que otra forma sencilla de disfrutarlos en salteándolos y cuajándoles unos huevos.
¿Se pueden congelar los guisantes frescos? Sí que se puede. Lo mejor es congelarlos frescos -mejor que ya cocinados- y envasados al vacío.
Con respecto a las vainas, poco podemos hacer aquí: «la vaina del haba sí que se puede aprovechar, pero la del guisante no, porque es muy basta», explica Petri Benítez. El Ministerio de Agricultura y Pesca explica esta peculiaridad en su ficha técnica sobre el guisante: «Las valvas de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles», asegura. La excepción a esta norma serían las variedades conocidas como tirabeques.
Tras esto, ya solo nos queda una duda ¿Guisantes en la ensaladilla sí, o no? Déjanos tu opinión sobre este y cualquier aspecto achicharado en comentarios.
A continuación, recetas elaboradas con chicharitos:
El ragú de ternera de la Venta Vargas
Arroz con pollo de la Venta El Soldao
Alcauciles con chícharos (guisantes) y habas del restaurante Blanco y Verde
Caballas con babetas al oenogarum
Alcachofas rellenas al estilo de la abuela
Empanadilla de estofado de papas con carne
Alcachofas con guisantes, habas y jamón ibérico
Lubina de estero al vino fino con verduritas de invierno
Arroz con habas, chícharos y alcauciles
