Las cinco claves para que salga bien la fritura más difícil, la de las puntillitas: materia prima fresca, lavarlas sólo por fuera, secarlas bien, harina especial para pescados y aceite a 200º. La clase magistral de todo un maestro, Esteban Camacho, del bar La Espuela II de Sanlúcar.

Iniciamos con este capítulo la serie «Recetas con paisaje» dedicada a productos que han hecho historia en la gastronomía gaditana

 

Confiésalo, muchas veces las has visto en la pescadería pero no te has atrevido a comprarlas porque luego, freírlas es muy complicado: qué si salpican, que si salen pegadas, que si se les cae la harina o te quedan lacias, sin ese crujiente atractivo que se ve en los bares.

Sabemos que la puntillita frita es tu asignatura pendiente y por eso te vamos a ayudar a que la próxima vez que te enfrentes a un cuarto de puntillitas, se convierta en el día más feliz de tu vida… en lo que se refiere a tu vida «freidosa».

La historia empieza en el puerto de Bonanza, en Sanlúcar. Son poco más de las seis de la tarde. En el aparcamiento situado junto a los muelles se alinean decenas de furgonetas y camiones dispuestas a cargar lo mejorcito que llegue del mar. Sobre esa hora comienzan a llegar los 60 barcos que integran la flota de arrastre de Sanlúcar. Comenzaron la jornada a primeras horas de la madrugada para irse hasta el Golfo de Cádiz y coger desde langostinos a acedías o lenguados y, además… las puntillitas.

Los marineros han pasado el día completo en el barco, aprovechando para dormir un poco entre recogida y recogida de redes. Decenas de cajas azules van saliendo desde el muelle para pasar, en cuestión de minutos, a la subasta donde los compradores pujan para comprar el pescado.

Esteban Camacho, 38 años,  acude allí cada día con su furgoneta. Se conoce a todos los patrones e incluso sabe lo que traerán. Para eso se lleva todo el día mirando su móvil, a una utilidad llamada «shipping explorer» que le permite saber donde opera cada barco «y en función de donde estén, más o menos sabemos lo que traerán.»

Arrastreros en el puerto de Bonanza de Sanlúcar. Foto. Cosasdecome

Su objetivo es conseguir «de primera mano» género para el bar que regenta en el barrio alto de Sanlúcar, La Espuela II, un establecimiento que empezó como un mosto (un sitio donde se vende vino del año con unas tapitas) y que se está convirtiendo en una referencia de la ciudad para los que quieran disfrutar de buen pescado, especialmente frito.

Sanlúcar, la ciudad del mosto urbano

Camacho es ya conocido en Sanlúcar como «el rey de las puntillitas» por la fama que ha logrado con ellas en su local y su forma magistral de freírlas. «Mi objetivo es conseguir cada día el mejor género, las puntillitas más grandes y si tengo que pagar más, lo hago».

Un sábado puede llegar a vender hasta 20 kilos de este cefalópodo de nombre científico Alloteuthis subulata, conocido comercialmente como «calamarín picudo» y que los aficionados a lo que es comé llaman «puntillita» por su figura alargada y delgada, que recuerda (aunque con mucha imaginación) a una puntilla. Hay que aclarar que no son calamares pequeños, sino un tipo de cefalópodo diferente, que llega a medir como máximo unos 20 centímetros.

Esteban Camacho con un cargamento de puntillitas acabado de llegar para su bar de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

La que entra en Sanlúcar y que se coge en el golfo de Cádiz es la Alloteuthis subulata que es la puntilla más apreciada. Es la misma zona donde también los cogen los barcos de Huelva, donde este mismo producto es también muy apreciado. Hay otro tipo de puntillita muy parecido que es la Alloteuthis media, un cefalópodo algo menor y que se diferencia de la A. subulata en que es más gordo y menos largo. Comercialmente se conoce como «calamarín menor». Casi toda se coge por el método de la pesca de arrastre.

La primera aclaración que hay que hacer es que esta puntillita que entra en los puertos andaluces nada tiene que ver con la que venden en bloques congelados en los supermercados y que se conoce popularmente como «puntillita china» ya que suele venir de Oriente.

Esteban Camacho señala que «la primera gran ventaja de la que se come por aquí es que está fresca y no se ha metido en agua para conservarla, lo que es fundamental para su calidad y para que quede bien a la hora de servirla».

La puntillita que se vende en los puertos andaluces viene del mar Atlántico o del Mediterráneo. En el Atlántico es más habitual la Subulata, mientras que en Mediterráneo se ve más la que más redondeada. Vive en zonas de fondo marino con arena o fango y suele habitar en zonas que tienen como máximo 500 metros de profundidad. A veces se acerca a la costa para lo que es la reproducción, que tiene lugar durante todo el año, no hay una época determinada ni para lo que es la procreación ni tampoco para sus capturas. Un numerito de esos que nos gustan. Cada hembra pone unos 5.700 huevos. De todos modos Esteban Camacho señala que «si hace Levante o las aguas están más claras, se capturan más ejemplares».

Puntillitas recién capturadas en el puerto de Bonanza. Foto: Cosasdecome

La puntillita se alimenta, según el libro «Especies Pesqueras» editado por la Junta de Andalucía, de crustáceos y pequeños peces. Es lo que encontramos «en sus interiores», en la bolsa que constituye fundamentalmente su cuerpo. Esteban Camacho es partidario de no limpiar los interiores de la puntillita «porque esto es lo que le da sabor. Lo único que hay que hacer es limpiarlas bien con agua por fuera y luego, algo fundamental, secarlas muy bien antes de pasarlas por la harina».

Hay puntillitas macho y puntillitas hembra. A la hora de su consumo da lo mismo. Las hembras ponen huevos que eclosionan a las dos o tres semanas de su puesta. Las «bebes» puntillitas tienen entre 1,5 y 2,2 milímetros cuando nacen y entre 15 y 30 días ya se han convertido en ejemplares adultos. Viven entre uno y dos años.

La forma más habitual de comerlas es fritas, aunque también van muy bien salteadas al ajillo. De hecho Esteban Camacho señala que «también las servimos así en La Espuela II, agregando a la sartén una copita de manzanilla Solear».

¿Pero cuales son las claves para freír bien las puntillitas?

1. Que sean frescas

Esteban Camacho señala que es fundamental que la puntillita llegue a la cocina en perfectas condiciones. En este sentido señala que no puede haber estado antes sumergida en agua, porque la absorbe y ya es imposible que la fritura salga bien, porque no coge bien la harina».

Resalta, en este sentido que «la flota de Sanlúcar le pone al pescado unos plásticos sobre los cuales se pone el hielo con lo que este no tiene contacto con el producto y no lo deteriora».

2. La Limpieza

La segunda clave es la limpieza. Esteban es partidario de simplemente lavarlas debajo del grifo. «Nosotros no le quitamos los interiores y tampoco la pluma». La pluma es una pequeña tira transparente que es como el hueso del animal. Camacho «resalta que se le puede quitar pero no es necesario porque queda blanda con la fritura».

3. El Secado

Uno de los pasos más importantes es, tras el lavado, ponerlas a secar muy bien. En el caso de La Espuela II lo que hacen, tras escurrirlas, es ponerlas en unas fuentes cubiertas de papel absorbente donde están hasta que se fríen. Si no se van a consumir de inmediato se pueden dejar en el frigorífico, mejor cubiertas.

El siguiente paso es salarlas. En La Espuela II le ponen sal gorda. Si se fríen en casa, es mejor ponerles la sal como quince minutos antes de enharinarlas.

4. La harina

La elección de la harina es otro de los temas fundamentales. Esteban Camacho señala que «nosotros utilizamos la harina especial para frituras de las panaeras sevillanas«, aunque también hay otras harinas especiales para pescado como la de El Vaporcito de El Puerto de Santa María, en Cádiz.

La fábrica sin ordenadores

Camacho resalta que «es muy importante que lleven la harina justa ya que de lo contrario queda una capa muy gorda de fritura y no se aprecia bien el sabor de las puntillitas». Para lograrlo lo primero es embadurnar bien en harina los cefalópodos. En casa se puede hacer con una fiambrera con tapadera. Se pone la harina en el interior, se añaden las puntillitas y se tapa la fiambrera. Se mueve la fiambrera de forma enérgica durante unos 10 segundos y se vuelve a destapar. Ahora lo bueno es poner las puntillitas sobre un colador para que eliminen la harina sobrante.

5. La fritura: Freidora, 200 grados y poca cantidad de pescado

Llega el último paso la fritura. En La Espuela II resaltan que utilizan aceite de girasol. Para Esteban Camacho «es mejor utilizar freidora porque es importante que esté a 200 grados, muy caliente. Hay que poner pequeñas cantidades de puntillitas, para que el aceite no pierda mucha temperatura. Es suficiente con tenerlas 30 segundos friéndose».

Antes de servirlas hay que escurrirlas bien de aceite, ponerlas sobre un papel absorbente y finalmente pasarlas a una fuente.

Aquí la receta de la puntillitas fritas del bar La Espuela II

Y aquí toda la historia de este conocido establecimiento de Sanlúcar:

El sitio donde te los ponen templaítos

Primer capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«Cómo freír las puntillitas» es el primer capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie tiene 12 capítulos e irá recorriendo productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

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