La inmensa mayoría de las doradas que se comercializan son de acuicultura, y aunque en España se producen, es más fácil que nos vendan una turca o griega. Te contamos cuántos tipos de doradas hay según su crianza, cómo distinguirlas, curiosidades, recetas y sitios donde puedes comer este apreciado pescado.
La estadística deja poco lugar a dudas. La dorada que te está mirando desde el expositor del mercado (o del supermercado) es, en un 92,8 por ciento de los casos, procedente de la acuicultura y no de la pesca extractiva. Y lo más probable es que se haya criado en Turquía o Grecia: tan sólo el 14,4% de las doradas que se consumieron en España en 2022 fueron de producción nacional.
La dorada salvaje no solo es más escasa, sino también bastante más cara, por lo que aprender a distinguirlas es bastante útil. Aquí te contamos cómo, y también algunas curiosidades sobre la vida y la comercialización de este apreciado pescado. Vamos a ello.
La dorada (Sparus aurata) es un pez de cuerpo ovalado alto y aplanado lateralmente, con una cabeza grande con el perfil arqueado. Uno de sus rasgos más significativos es una franja amarilla o corona situada entre sus ojos, que es más amarillenta cuanto más mayor es el animalito. Puede llegar a vivir diez años y alcanzar los 70 centímetros de longitud. Habita en fondos rocosos, blandos, arenosos o fangosos. Los juveniles se encuentran en profundidades no mayores de 30 metros, mientras que los adultos prefieren aguas más profundas, hasta 150 metros. También se encuentra en aguas salobres. Se trata de una especie que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y moluscos (bivalvos y gasterópodos). Los anélidos y las algas constituyen un alimento secundario y los peces son presas ocasionales. En cuanto al vámonos, se trata de un animal hermafrodita que primero madura como macho y a partir del segundo o tercer año se convierte en una hembra. Por cierto: las hembras llegan a poner dos millones de huevos de un milímetro de diámetro por kilo de peso.
En mar abierto o en estero
Doradas salvajes en El Copo de Palmones
Se trata de un pescado muy apreciado, que se consume desde la antigüedad. El griego Arquestrato ya recomendaba “asarla entera aunque mida diez codos”. Es común en el litoral andaluz, aunque hay más capturas en el Atlántico, donde destacan El Puerto, Conil y Huelva. Se pesca con arrastre, palangre de fondo, enmalle y arte claro, con el cual se puede efectuar grandes capturas cuando la especie se une en grandes bancos en el momento de la freza o desove. Las capturas presentan una cierta estacionalidad, con mayor número de diciembre a enero y de junio a agosto. Según Sistema de Información Andaluz de Producción Pesquera, a las lonjas de la provincia llegaron en 2023 un total de 36.272 kilos de dorada (la mayor parte entre noviembre y enero) y los precios medios del kilo oscilaron entre los 7,97 euros de enero y los 21,94 de julio: la media fue del 13,07. Esto, en la lonja. En pescaderías y grandes superficies andaluzas, el precio medio de la dorada salvaje no ha bajado de los 19,8 euros el kilo desde enero de 2023, y ha llegado a alcanzar los 30,15 euros en abril del pasado año.
El cocinero Julio Vázquez de El Campero muestra unas doradas de estero que ha capturado con su «sacristía». Foto: Cosasdecome
Precisamente, es el precio que alcanza este pescado lo que hace que sea especialmente atractivo para la acuicultura: «La elevada tasa de crecimiento, la facilidad de adaptación a alimentos artificiales, su eurihalinidad (capacidad para tolerar diferentes grados de salinidad) y el elevado precio que adquieren en el mercado la convierten en una especie piscícola de gran interés en la acuicultura regional», explican desde el Catálogo de Especies de Interés Pesquero en el Litoral de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Pero entre las doradas criadas fuera del mar abierto también hay clases y distinciones. En la provincia se da la crianza en esteros, como la que practica Lubimar en Barbate. Los pescados de allí están disponibles durante todo el año, aunque su mejor época es a final de año, cuando están cargadas de huevas. «Hacer las huevas a la plancha o fritas es una auténtica delicia», explican desde esta prestigiosa firma.
Esta dorada de estero, así como los peces de estero en general, tienen una dieta complementada con parte de alimentación natural. Basada en camarones, cangrejos, langostinos y cualquier bivalvo que encuentren, ya que las doradas tienen dientes para poder machacar las conchas. Los ejemplares de esta especie criados en Lubimar se distinguen por tener un característico lomo plateado «debido a su altísima calidad de vida y la poca densidad en su cultivo. También podremos encontrar su singular frente dorada bien marcada y sus colores naranjas en las mejillas, así como dos líneas doradas en su estomago. Colores fundamentales que evidencian la excelencia de este pescado de estero», explican desde la empresa barbateña.
En este estero los peces viven en semilibertad, prácticamente en un spa donde conviven con otras especies y con sitio de sobra para moverse.
El pescado de estero es un producto de gran calidad, y eso se nota en su precio. Para comprobarlo volvemos a bucear en los datos del Sistema de Información Andaluz de Producción Pesquera: desde enero de 2023 y hasta la fecha, el precio, mucho más estable que el de la dorada extractiva, se situó entre los 14,87 y los 16,05 euros el kilo.
En la Bahía de Cádiz, principalmente, también se da un fenómeno interesante en torno al pescado de estero y las doradas, son los despesques que se producen en estas piscinas naturales una vez que ha terminado la recogida de la sal. Suele ser en torno a octubre.
La acuicultura, ya sea en esteros o en granjas flotantes, se encuentra extendida en el litoral andaluz, e incluso existe una marca comercial, aunque su uso no está muy extendido: la Dorada de crianza del sur. Aquí puedes ver un manual oficial sobre su consumo, que incluye unas cuantas recetas.
De piscifactoría
Las doradas de piscifactoría son las más comunes, y también las más baratas. En 2022 en España, la dorada de acuicultura supuso el 92,8 por ciento de la oferta, según datos de la FAO recogidos en el informe anual de Apromar, la asociación de acuicultores españoles. El precio se mantuvo estable en torno a los 10 euros a lo largo de todo el año 2003 en el caso de los ejemplares de menos de 600 gramos de peso, y entre los 11,9 y los 14,96 en el caso de los mayores.
Pero ¿Cómo se crían? Durante su primer mes de vida en cultivo, las larvas se alimentan de organismos vivos: rotíferos y artemia. Después, inician una alimentación con piensos elaborados a partir de materias primas naturales. Las instalaciones de crianza son variadas: viveros flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques en tierra. Cada dorada tarda entre 18 y 24 meses en alcanzar 400 gramos desde que eclosiona del huevo. La talla comercial abarca desde los 250 gramos hasta más de 2 kilos. Existe producción de dorada de acuicultura en más 20 países, siendo los principales productores Turquía con 133.500 toneladas (que representa el 41,6 % de la producción total), Grecia con 67.000 t (el 22,7 %), Egipto con 36.000 t (11,2 %), Túnez con 16.000 t (5,0 %) y España con 8.932 toneladas (2,8%). En nuestro país, Andalucía es el tercer productor tras la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia.
Pero, aunque España esté entre los grandes productores, eso no significa que todo el pescado que se consume aquí se haya criado en el país. De hecho, según las cifras que maneja Apromar, «tan sólo el 14,4% de las doradas que se consumieron en España en 2022 fueron de producción nacional», y eso «asumiendo que la totalidad de las exportaciones de dorada desde España fueran de origen productivo español».
Cómo distinguirlas
Hay formas de distinguir las doradas salvajes de las de piscifactorías, explica Alberto Monzón, un experto proveedor de pescado para la hostelería, incluyendo restaurantes de alta cocina. Lo primero es el color. El salvaje tiene la zona lateral más dorada. Su color va variando, en un degradado, desde el más claro de la barriga hasta el tono más oscuro del lomo. En el de piscina, este cambio de color es brusco y el lomo llega a adquirir una tonalidad negra que no se ve en los ejemplares salvajes.
También la fisionomía del pescado da algunas pistas. Un pescado que nada en aguas abiertas está más esbelto que uno que tiene limitado el espacio para ejercitarse. «Difícilmente vas a encontrar una dorada salvaje que sea cortita y gorda», asegura. Incluso la boca pueden delatar al pescado de piscifactoría: la tiene más hacia afuera, mientras que el salvaje la tiene achatada a base de mariscar en las piedras del fondo marino.
Además de estas pistas, conviene recordar que los pescados han de estar expuestos junto a la información sobre su trazabilidad, donde tiene que venir explicado si es de acuicultura o extractiva y de dónde procede.
Comer doradas
¿Te han entrado ganas de comerte una doradita? Pues aquí tienes una selección de 70 restaurantes de la provincia donde cocinan muy bien el pescado:
Setenta restaurantes para disfrutar del pescado en la provincia de Cádiz
La cocina más diversa
La dorada es un pescado con una cocina en torno a ella muy amplia. Si los pescados son de dimensiones grandes lo ideal puede ser hacerla a la sal, como la hacen, por ejemplo, en el restaurante El Copo de Palmones o en El Faro de Cádiz. Un poco más abajo tienes la receta, en un video. Otra de las fórmulas más intersantes es hacerlas fritas. Lo más habitual es hacerla en «tajaítas», cortando el pescado en rodajas, excepto la zona de la ventresca que se suele partir por la mitad. En este último campo han surgido novedades interesantes. Así el cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto ha popularizado una forma de fritura muy original y bautizada como «a la gaditana», que consiste en partir los lomos del pescado en pequeños tacos y freírlo protegido por un ligerísimo rebozado. La cabeza y las espinas, con la carne que queda en ellas, también se fríen enteros, dando al plato mucha espectacularidad.
Pescado frito a la gaditana. Foto: Cosasdecome
La otra gran aportación «fritosa» de la dorada la ha impulsado el cocinero Ángel León. El famoso chef basa su receta en la costumbre del restaurante Las Rejas situado en Bolonia (Tarifa). Allí es costumbre freír pescados de roca enteros en un perol. A partir de ahí el cocinero ha desarrollado presentaciones a las que añade al pescado algunos aliños. Estos pescados de estero se pueden comer en La Taberna del Chef del Mar.
Es un pescado que también da muy buenos resultados al horno. En la zona de Conil es muy habitual hacerlas al aceite de oliva. Se hacen horneadas, añadiéndole tan solo sal y un buen aceite. A la fórmula se puede añadir también cebolla. Asimismo se ofrecen en «tartera», hechas al horno con verduras. La cocinera Fernanda Rubio, del restaurante La Fontanilla, ha hecho famoso su guiso en el que el pescado se cocina en un perol con abundantes verduras.
También es habitual hacerlas a «la espalda», abriendo el pescado por la mitad a lo largo y haciéndolo a la plancha o a la parrilla. Al final se le suele poner un aliño con ajo, perejil y aceite, aunque esto es opcional. En los esteros se suele hacer el pescado también «a la teja» o «a la sapina», cocinado sobre rescoldos limpiamente. Se cree que esta receta de la teja se originó en Chiclana.
Aunque menos desarrollado en la provincia, pero muy interesante, es hacer este pescado al espeto. La fórmula la dominan en el chiringuito El Garito, en Palmones y también en el restaurante La Moragas, en El Puerto de Santa María.
En la historia gastronómica de la provincia de este pescado, también cabe destacar una receta creada a finales del pasado siglo por el cocinero Joaquín Ramírez, entonces al frente de las cocinas del restaurante del hotel Monasterio. En ella combina los filetes de pescado con un vino fino. Aquí la receta, recreada en homenaje a él por el cocinero José Sánchez del restaurante El Roqueo de Conil.
Y aquí tienes algunas recetas más que puedes hacer con dorada. No te pierdas, para empezar, este video de El Copo de Palmones:
Pescado de estero a la teja
Lomos de dorada al ajillo
Dorada de estero con verduras y crujiente de su piel
Lubina de estero frita a la gaditana
Dorada a la gaditana
La Dorada al Vino Fino de Jerez de La Mesa Redonda
