Esta creación de Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto se ha convertido en un plato típico de la provincia hasta el punto de que se llama ya «pescado frito a la gaditana». Se trata de un pescado grande, de roca o de estero, que se frie en dos texturas. Por un lado la espina y la cabeza se frie enharinada y estos sirven de «cesta» para presentar la carne de los lomos del pescado en un ligerísimo rebozado al estilo japonés (tempura). La fórmula se creó a los pocos meses de abrir el restaurante El Faro de El Puerto en el año 1988 y ahora se sirve, con ligeras variantes, no sólo en restaurantes de Cádiz sino de otras provincias. Esta es la receta.
Para 4 personas
- Una lubina de estero fresca de Pesquerías Lubimar de unos dos kilos
- 1 litro de agua con gas. En el restaurante utilizan Vichy Catalán
- 1 cucharada de sal
- 720 gramos de harina de trigo especial para tempura
- 2 cucharadas de ajonjoli
- Aceite de oliva
Pedir al pescadero que desescame el pescado y le quite las entrañas. También le podemos solicitar que le saque los lomos. Si hay que tener la previsión de dejar la cabeza unida a la espina central y dejar también adherida a la cabeza las ventrescas, la zona que envuelve las entrañas del animal y que es especialmente jugosa.
En el video que reproducimos más abajo se ve como hay que sacar los lomos al pescado. Los lomo se parten a tacos, dejando la piel. Una vez realizada esta operación se salan los daditos y se reservan hasta el momento de freir. También tendremos reservada la parte de la espina con la cabeza y las ventrescas.
El siguiente paso es preparar la tempura. Es necesario que el agua esté muy fria, para que así la fritura salga más crujiente. En una ensaladera se mezcla el agua con la sal y la harina. Se mezclan estos ingredientes hasta que estén bien unidos. Debe quedar una crema muy ligera, como un batido de los que se hacen con helados y leche, más o menos.
Se pone un perol a calentar con abundante aceite de oliva. Si se desea se puede utilizar también de girasol. Se enharina la espina y la cabeza y se le da forma de media circunferencia, para que así sirva de «cesta» para los daditos de pescado». Se escurre la pieza para eliminar el exceso de harina y se pone en el aceite que debe estar a unos 180 grados. Se puede hacer también la operación en freidora, pero debe ser grande para que quepa el pescado.
A continuación se frien los daditos de lubina de estero. Los trozos se enharinan ligeramente y se sumergen en la tempura. A continuación se ponen en el aceite a 180 º hasta que se hinchen un poco y queden «rubitos» de color. Se sacan y se ponen sobre un papel absorbente. Una vez bien escurridos de aceite se prepara el plato para llevarlo a la mesa.
Se pone la espina con la media circunferencia hacia arriba y dentro se ponen los dados de pescado de estero. Se sirve de inmediato para que no se enfrie el pescado.
La misma receta se puede hacer también con dorada de estero.
La historia del plato: El libro japonés y el doctor Gascón
Fernando Córdoba muestra la página del libro The Cooking o Japan en la que se inspiró para esta receta. Treinta años después sigue conservando la publicación. Foto: Cosasdecome
Esta receta pertenece al cocinero Fernando Córdoba, del restaurante El Faro de El Puerto. En principio el plato se llamó «pescado frito al doctor Gascón». Cuando Córdoba puso el establecimiento se propuso la idea de no poner pescado frito para así ofrecer una carta diferente. Sin embargo tenía un cliente, el doctor Gascón, que siempre le pedía que le pusiera pescado frito. Córdoba gustaba de ojear libros de cocina allá por el año 88, cuando puso en marcha el restaurante y cayó en sus manos el libro «The Cooking of Japan» (La cocina de Japón) de Rafael Steinberg.
Córdoba se fijo en una curiosa forma que tenían los japoneses de servir el pescado crudo, que partian en láminas que se situaban sobre las espinas limpias del animal unidas a la cabeza. Al cocinero se le ocurrió «gaditanizar» la fórmula friendo la espina «enroscá, como hacemos con las pijotas» y luego friendo el pescado en una tempura muy ligera, en vez de ponerlo crudo como hacen ellos. Se lo sirvió al doctor «Gascón» y este quedó muy contento con su «pescado frito».
En principio el plato se hizo con pescado de roca «pero ahora, y dada la gran calidad que ha alcanzado el pescado de estero lo servimos con lubinas de Lubimar y da un estupendo resultado» señala el cocinero.
En este video se puede ver como se prepara el plato y se corta el pescado.
¿Quiere saber más sobre Lubimar y sus pescados de estero? pinche aquí.
Fernando Córdoba con el plato de lubina de esero a la gaditana. Foto: Cosasdecome