Es la forma en que se cocinaban los pescados en las salinas en las fiestas que se organizaban con motivo del final de la temporada, antes de llegar las primeras lluvias. El pescado que se sacaba se asaba en los rescoldos que quedaban tras haber quemado montículos de una planta que crece en torno a los esteros y que se llama “almajo salado”. Se parece un poco a la sapina pero sus tallos son más gordos por lo que su rescoldo dura más tiempo y el pescado puede asarse en él. También se le conoce como pescado a la teja debido a una costumbre de servirlo en tejas de barro de las que se utilizan para la construcción. La receta con distintos nombres es típica de la Bahía de Cádiz. En Chiclana se conoce como pescado a la teja, mientras que en San Fernando se llama pescado a la sapina.
- Una pieza de pescado de estero ¿Que es el pescado de estero? aquí la respuesta
Es un plato que no lleva ningún ingrediente. Se queman montículos de almajo y cuando ya se ha apagado el fuego se introducen en medio los pescados. Este se mete sin desescamar y sin limpiar. Lo único que se le pone es sal por encima. Se puede utilizar tanto robalos, como lisas o doradas. El tamaño determinará el tiempo que hay que tenerlos en los rescoldos, aunque el tiempo será similar al que se tiene un pescado a la sal.
A este plato también se le llama pescado a la teja. El origen de esta costumbre, la de servir el pescado en unas tejas de barro, de las que se utilizan para cubrir los techos, surge, según relata en un artículo publicado en Diario de Cádiz, José de Mier Guerra, de una fiesta que había en la década de los 50 del siglo XX en Chiclana (más información aquí).
Lo típico era comerse el pescado “a pellizcos” es decir con los dedos, apartando la piel y luego ir cogiendo la carne y llevándosela directamente a la boca. En la actualidad el pescado se suele hacer a la parrilla que se aromatiza con estas mismas plantas de las salinas. En casa se puede obtener un resultado parecido haciendo el pescado a la sal.