La dorada de estero es un pescado de carne jugosa, por eso la técnica que emplea el cocinero Eduardo Silóniz del restaurante El Laúl de El Puerto de Santa María, el cocinado a baja temperatura, es perfecto para estos pescados de «pata negra» que cria la firma Lubimar. Se acompañan con verduras y un caldo de algas. Es la aportación de este establecimiento gaditano a la colección recetas con pescado de estero en la que grandes cocineros del Sur de Andalucía cocinan con estos peces.
Ingredientes (4 personas):
- 1 dorada de estero de Lubimar de 1 kilo
- 2 zanahoria
- 4 espárragos verdes
- 2 chalotas
- 8 tirabeques
- 10 gramos de esencia de algas marinas (aquí más información sobre este producto)
- 3 hojas de gelatina
- 1 puerro
- Pimienta negra
- 1 vaso de vino oloroso
- 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cargas de sifón para hacer la espuma
Limpiamos las doradas de estero de escamas y tripas y sacamos sus dos lomos, a continuación quitamos la piel que reservamos y limpiamos bien de espinas la dorada; la cortamos en cuatro trozos de unos 120 gramos y las guardamos.
Con las espinas de la dorada el puerro y una zanahoria partida a tacos ,más el zumo del limón, el oloroso y la pimienta elaboramos un caldo corto que no hierva más de 3 minutos; una vez elaborado lo colamos y en caliente le añadimos las 3 hojas de gelatina hidratadas con anterioridad , la esencia de algas y lo ponemos a punto de sal. Todo ésto lo ponemos en un sifón de medio litro y le ponemos dos cargas de gas. Reservamos el sifón en una zona templada.
El resto del caldo que no quepa en el sifón no lo tiramos ya que nos servirá para hacer la dorada.
La otra zanahoria la pelamos y cortamos en bastones , las chalotas las pelamos y cortamos en dos, el espárrago verde le quitamos el tallo y los tirabeques los dejaremos enteros; todas estas verduras las cocemos al vapor durante 8 minutos, las enfriamos y reservamos.
Para cocinar la dorada cogemos 4 bolsas de vacío a las cuales le ponemos a cada una:
1 trozo de dorada salpimentada, dos bastones de zanahoria , 1 espárrago ,2 tirabeques, un chorro de aceite de oliva virgen mas otro del caldo corto; envasamos las bolsas al vacío y la metemos en la máquina de cocción a baja temperatura a 63º durante 15 minutos.
Para servir ponemos en el fondo del plato ayudándonos con el sifón, la espuma de algas a continuación el lomo de dorada, encima de ella las verduritas y lo coronamos con la piel de la dorada que la hemos frito en abundante aceite a 200ºC dándole una textura crujiente; terminamos con un cordón de aceite de oliva virgen extra.
Esta receta fue presentada por el cocinero Eduardo Silóniz en las quintas jornadas de la Sal y Los Esteros (más información aquí).
El cocinero Eduardo Silóniz. Foto: Cosasdecome
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