La receta es de los guisos que en Cádiz se les llama «de todo en crudo» y que se caracteriza porque todos los ingredientes se ponen a la vez y sin tratar previamente en el recipiente donde se hagan. Así se le quita la piel a la cebolla y las patatas. Se pone un perol a fuego medio alto y en el se van poniendo el aceite y luego capas de cebolla partida en rodajas, patatas también cortadas a rodajas no muy gordas, tomate, también partido y rodajas y el pimiento partido a tiras. Se rocía todo con un poco de sal y encima e coloca el pescado entero y al que tan sólo se le habrán quitado las vísceras y las escamas. Finalmente se le incorpora «un chorreón» de vino blanco y medio litro de agua o caldo de pescado. La cocinera resalta que «no lo mido, no sé cuanto es».  Fernanda Rubio señala que es importante que el pescado tenga entre 1,5 y 2 kilos ya que si son más pequeños o más grandes el guiso no queda bien. El fuego se mantiene a medio gas durante toda la cocción. El perol no se tapa. Para Fernanda el momento en el que está a punto es cuando las patatas están tiernas (entre 20 y 25 minutos).  Se sirve caliente y con un poquito de perejil picado para decorar. En la mesa los camareros separan los lomos del pescado de las espinas y en cada plato se pone el pescado limpio y la guarnición de verduras.

Aquí un video en el que Fernanda hace el guiso con pargo o bocinegro:

La cocinera Fernanda Rubio delante de un perol de su urta a La Fontanilla. Foto: Cosasdecome

Esta receta se puede elaborar con varios pescados de roca. Aquí información sobre alguno de ellos:

Radiografía del pargo, el rey de los pescados de roca

Vida y obra de la urta