Descripción

En el restaurante La Fontanilla tienen una forma curiosa de guisar el pescado de roca. Lo elaboran en un perol que se pone a fuego y donde se superponen capas de diferentes verduras sobre las que se pone el pescado, entero. La fórmula inventó la fundadora de La Fontanilla, Fernanda Rubio que, junto a su marido, Pedro Pérez, puso en marcha el restaurante a mediados de la década de los 60. Fue uno de los primeros platos que se pusieron en la carta y desde entonces se ha mantenido en ella. Normalmente lo hacen con urta, aunque se puede elaborar también con otros pescados de roca.

Ingredientes

Para 3 personas

  • 1 urta de 1 kilo y medio
  • 1 cebolla
  • 1 kilo de patatas
  • 2 tomates maduros
  • 2 pimientos verdes tipo italianos
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 «chorreón» de vino blanco
  • Sal
  • Perejil

 

Elaboración

La receta es de los guisos que en Cádiz se les llama «de todo en crudo» y que se caracteriza porque todos los ingredientes se ponen a la vez y sin tratar previamente en el recipiente donde se hagan. Así se le quita la piel a la cebolla y las patatas. Se pone un perol a fuego medio alto y en el se van poniendo el aceite y luego capas de cebolla partida en rodajas, patatas también cortadas a rodajas no muy gordas, tomate, también partido y rodajas y el pimiento partido a tiras. Se rocía todo con un poco de sal y encima e coloca el pescado entero y al que tan sólo se le habrán quitado las vísceras. Finalmente se le incorpora «un chorreón» de vino blanco. La cocinera resalta que «no lo mido, no sé cuanto es».  Fernanda Rubio señala que es importante que el pescado tenga entre 1,5 y 2 kilos ya que si son más pequeños o más grandes el guiso no queda bien. El fuego se mantiene a medio gas durante toda la cocción. El perol no se tapa. Para Fernanda el momento en el que está a punto es cuando las patatas están tiernas (entre 20 y 25 minutos).  Se sirve caliente y con un poquito de perejil picado para decoar. En la mesa los camareros separan los lomos del pescado de las espinas y en cada plato se pone el pescado limpio y la guarnición de verduras.

La cocinera Fernanda Rubio delante de un perol de su urta a La Fontanilla. Foto: Cosasdecome