Recorrido por las panaderías de la provincia que realizan las versiones más emocionantes del mollete, desde el mollete de agua de la Sierra, al ablandao de Bornos, la molleta de Ubrique o los que llevan matalauva de Alcalá de los Gazules…¡Preparad las mantecas!

 

Es el rey del desayuno, el pan que mejor «aloja» a las mantecas. Divinos, con un buen jamón por dentro. En Cádiz existen versiones memorables de este tipo de pan y además, hay mucha diversidad. Es hasta politicamente correcto porque en la provincia hay molletes y molletas. Te invitamos a un recorrido por las mejores versiones de la provincia. Prepara la manteca que aquí hay mucho que untar.

Molletes de la panadería Eustaquio de Prado del Rey. Foto. Cosasdecome

1. Prado del Rey: Panadería Eustaquio

Elaborados en un horno «moruno» con más de 100 años. Sólo hacen medio millar al día y se suelen acabar, así que lo mejor es reservarlos. Son molletes de corteza dura e interior consistente. La leña que alimenta el horno en el que se elaboran le da un pequeño toque ahumado a la corteza que los hace aún más agradables. La panadería también tiene su encanto. Aquí, horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Eustaquio.

Para desayunarlos: En el Bar Contreras lo ponen tostado sin abrir, con lo que la miga se mantiene intacta. Para acompañar buen aceite de oliva o varios tipos de mantecas.

Mollete de El Molino de Abajo. Foto: Cosasdecome

2. El Bosque: El Molino de Abajo

Francisco González comenzó en 2014 a elaborar molletes, aprovechando un molino de piedra centenario, en el que muelen la harina para hacer los molletes, y una vieja fórmula de un panadero de El Bosque de mediados del siglo XX. La versión es sublime, de los llamados «molletes de agua» por su alto contenido en este elemento y que hace que su masa sea especialmente jugosa y ligera. De forma muy irregular, son muy delgados, tienen una miga muy ligera y luego una corteza bastante crujiente cubierta con harina muy fina. El molino, puede también visitarse previa cita telefónica. Lo más fácil es adquirirlos o disfrutarlos en la vecina Venta Julián donde los venden por medias docenas o se pueden disfrutar en los desayunos. Horarios, localización, teléfono y más datos de El Molino de Abajo, aquí.

Para desayunarlos: En la Venta Julián de El Bosque, con un amplio surtido de mantecas de «untamiento

Molletas del horno de San Antón de Benaocaz. Foto: Cosasdecome

3. Las «molletas» de Benaocaz: El horno San Antón

Sagrario Jiménez abrió su panadería en el año 2010, junto al restaurante El Refugio de San Antón. Recuperó viejas recetas de la zona y, entre ellas, la de la «molleta», una versión del mollete que se da en Benaocaz y también en el vecino Ubrique. Del horno se ocupa su marido David Alvarez, autor de esta magnífica versión de la molleta. Aunque no existe una definición oficial se podría decir que la molleta, a diferencia del mollete, tiene forma alargada, aunque también se hacen redondas. Son más altas que el mollete y tienen una miga con más «boquetes», recordando a las chapatas. Las piezas son de dimensiones considerables. Lo suyo, como en todos los molletes es calentarlos antes de comerlos. El horno San Antón está está en la calle Pajaruco número 1 y su teléfono es el 956125509.

Para desayunarlos: En el Laurel Gastrobar, en los bajos del Hotel Ocurris de Ubrique. Horarios, localización, teléfono y más datos de este establecimiento, aqui.

Molletas redondas y alargadas de la panadería Sánchez (El Quemao) de Ubrique. Foto: Cosasdecome

4. Ubrique: Molletes y molletas, redondos y «alargaos»

Ubrique es la ciudad más «liberal» en lo que a los molletes se refiere de la provincia. El mollete de Ubrique comparte con el de Benaocaz su miga muy ligera, que recuerda a la de la chapata. Aquí también se les llama «molletas» y los panes amolletados los hay de diversas formas y tamaños. A destacar dos panaderías, la de los hermanos Valle Barragán (Calle Cortadores número 18 – Teléfono: 625228369) y la panadería Sánchez conocida como el horno «El Quemao» (Calle Sol número 12 – Teléfono: 679884844). La primera tiene además una curiosa forma de vender el pan con una furgoneta que se coloca en la avenida de España, la calle más comercial de Ubrique. Para bocadillos las molletas son un pan espectacular…nos estamos imaginando un serranito de dimensiones estratosféricas.

Para desayunarlos: En el bar Lobato, en el centro de Ubrique, los tuestan muy bien y el abánico de propuestas para untar es amplia. También bocadillos. Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Lobato, aquí.

Molletes de Espera. Foto Cosasdecome

5. Espera. La panificadora Nuestra Señora de la Paz

Una de las versiones más conocidas de la provincia. De hecho la panificadora Nuestra Señora de la Paz, que tiene despachos, además de en Espera, en Cádiz y San Fernando, ha conseguido «crear» la marca molletes de Espera. Son finos, de masa ligera y corteza crujiente y cubierta con harina, adscritos a lo que podriamos llamar «mollete de agua», el más típico de la Sierra de Cádiz.  El tamaño es generoso y lo suyo es comerlos tostados. Horarios, localización, teléfono y más datos de la Panificadora La Paz, aquí. 

Para desayunarlos: En el bar Cuper, en la avenida de la Constitución de Espera (teléfono: 675967206). Otra forma curiosa de comer estos molletes, en versión gigante, son las «mollepizzas» que hace el asador MV en Puerto Real (más información sobre las mollepizzas, aquí).

Ablandaos de Bornos. Foto: Cosasdecome

6. Bornos: Los ablandaos

Bornos es una población con mucha personalidad…y la tiene hasta en los molletes, que reciben el nombre de ablandaos. Son un poco más gordos que los molletes de la Sierra y con la miga más «almohadillada» de ahi su nombre. La corteza está muy poco tostada. Aquí tienes un reportaje sobre ellos. Los elaboran dos panaderías: Las Hoces (más info, aquí) y La Bornense (más datos aquí)

Para desayunarlos: En el bar de Vicente Oca los tuestan a la perfección.

Mollete de la panadería Paco de Puerto Serrano. Foto: Cosasdecome

7. Puerto Serrano: Los molletes «de agua» de Paco

En Puerto Serrano se encuentra una magnífica versión del mollete. Le llaman, aunque el término se usa también en otras poblaciones, mollete de agua porque su masa está «muy hidratada». La pieza, en la línea de los molletes característicos de la Sierra de Cádiz, es muy fina, con poca miga y una corteza algo crujiente, algo que se acentúa cuando se tuesta un poco. La versión más conocida es la que elabora el panadero Narciso Morillo, cuya panadería va camino del centenario ya que se fundó al menos en 1938. Tienen despachos también en Algodonales y en Montellano en Sevilla. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Paco, aquí. También interesantes y exquisitos los que elaboran en el horno Rafael (Calle Córdoba número 43).

Para desayunarlos: En el restaurante Puerta de la Sierra, a la entrada de la vía verde, los ponen para desayunar. En Cádiz, en el Mesón Casa Antonio, también los sirven.

Molletes de la panadería Coca de Villamartín. Foto: Cosasdecome

8. Villamartín. Los de la panadería Coca

Versión magistral del mollete la de esta panadería de Villamartín que está situada en un sitio bastante escondido, alejado del centro de la población. Francisco Gil Coca elabora un mollete de miga amable, tierna y una corteza ligeramente crujiente, adaptándose al «estilo Sierra de Cádiz». Las piezas son generosas de tamaño. Atención también a los picos que elaboran. La panadería Coca está en la calle Moral número 12. Su teléfono es el 956733082.

Para desayunarlos: En la taberna La Cueva, en la avenida de la Feria número 26. teléfono: 615595373

Mollete de la panadería de Adriano Cuesta. Foto: Cosasdecome

9. Los de Alcalá de los Gazules: Cuesta y Gonzalo

Alcalá de los Gazules es famosa por la calidad de su pan (ver aquí reportaje) y sus molletes están también en esta misma línea sobresaliente. Los molletes de Alcalá tienen varias características diferenciadoras. En primer lugar son de tamaño generoso y bastante más altos que los de la Sierra de Cádiz. La miga es esponjosa y ligera, de esas que chupan a la perfección las mantecas. El toque más singular es que llevan por encima unos granos de matalauva, que le da un aroma y un sabor muy especial, como si llevaran un toque de anís. Dos nombres propios, la panadería de Adriano Cuesta, donde los elaboran con o sin matalauva por encima. También están haciendo ahora un nuevo mollete, que hacen con masa de pan cateto, la especialidad de Alcalá de los Gazules.  La otra referencia es la panadería de Gonzalo donde a la masa de los molletes le añaden un toque de aguardiente. También los hacen con o sin matalauva, aunque destacan que el típico de la población es el que la lleva.

Para desayunarlos: Los de Adriano Cuesta se pueden desayunar y también comprar en la venta La Palmosa, también conocida como Los Corzos, junto a la carretera Jerez Los Barrios. Muy cerca está la Venta El Gamo, donde se pueden desayunar los de Gonzalo.

Molletes preñaos de la Venta El Pantano. Foto: Cosasdecome

10. San José del Valle: los de la Venta El Pantano

La cocinera Lali Rosa elabora en su establecimiento sus propios molletes, que son uno de los atractivos de esta venta situada al pie del pantano de Los Hurones.  Son del estilo de los de la Sierra de Cádiz, de tamaño generoso y con miga esponjosa. Por encargo los preparan también «preñaos» rellenos con trozos de chicharrones que elaboran también en el establecimiento o con trozos de chorizo.

Para desayunarlos: Se pueden disfrutar en la provia venta con el «añadido» de que las mantecas que te ponen para el «untamiento» están elaboradas por la propia Lali. Especialmente recomendable la que hacen con «la zurrapa» de los chicharrones. Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta El Pantano, aquí.

Molletes de la panadería Hermanos Dorado, «El Moro». Foto: Cosasdecome

11. Alcalá del Valle: Los de El Moro

Oficialmente se llama panadería Hermanos Dorado, pero todo el mundo la conoce como la panadería de «El Moro». (la historia te la contamos aquí). Realizan una versión muy acertada del mollete «de agua» típico de la Sierra de Cádiz con una miga muy alveolada y suave y una corteza algo más dura.

Para desayunarlos: En el Bar Polear los sirven bien tostados y con un surtido bastante amplio de mantecas y aceite de la Sierra para ponerle. Horarios, localización y más datos del bar Polear, aquí.

Molletes de la panadería de Fernando Damián. Foto: Cosasdecome.

12. El mollete urbano: Fernando Damián, La Cremita y La Tarifeña

También existen buenas y personales versiones urbanas de los molletes. En este caso destacamos dos de la Bahia de Cádiz y uno de El Campo de Gibraltar. En la panadería de Fernando Damián, en Puerto Real, hacen uno alargado y muy tierno, que recuerda al «ablandao» de Bornos y a las antiguas «pachangas». Es muy tierno y lo hacen en varios tamaños y también con harina blanca e integral. También de varios tamaños y harinas lo hacen en el horno La Cremita de Chiclana. Son una versión «poco ortodoxa» del mollete, muy inflados y con una corteza crujiente. De textura son exquisitos. Más planos y con miga almohadillada los elaboran en la pastelería La Tarifeña, en el Campo de Gibraltar.

Para desayunarlos: Los de Fernando Damián se pueden tomar en el bar Arca Casa Ramón, en el centro de la ciudad.  La Cremita tiene sus propias cafeterías en San Fernando y Chiclana y allí se pueden tomar. La Tarifeña también tiene sus propias cafeterías y los ofrecen también con rellenos tanto clásicos como más innovadores y en la línea desayunos «saludables».

¿Qué es un mollete?

El diccionario lo define como un  «panecillo ovalado, esponjado y poco cocido». No es exclusivo de España ya que en Méjico, por ejemplo se llama mollete a un «pequeño bollo partido horizontalmente, untado con mantequilla o con frijoles y queso». el origen de la palabra parece venir del vocabo latino «mollis» que quiere decir muelle.

Lo cierto es que en Andalucía se ha desarrollado especialmente y sobre todo en el triángulo formado por Málaga, Sevilla y Cádiz. La definición es muy amplia y se podría hablar en la provincia de Cádiz de varias escuelas «molleteras». La principal sería la de la Sierra de Cádiz donde se elabora el que se conoce con el nombre de «mollete de agua», debido a la gran aportación de este elemento que lleva la masa. Es un mollete de una miga muy ligera y esponjosa, con muchos «boquetes», alveolos, se le llama en el lenguaje panadero. Para que salgan buenos hay que hacerlos a mano y su elaboración, debido a la gran cantidad de agua que llevan, es muy laboriosa. La segunda escuela sería la de Alcalá de los Gazules donde se elabora un mollete también muy hidratado, muy ligero pero que lleva como peculiaridad la adicción de matalauva lo que le da un ligero aroma y sabor a anís.

Existen otras dos variantes muy interesantes. La «molleta» que se elabora en Ubrique y Benaocaz, un pueblo cercano. Las hacen de diversas formas (redondas y ovaladas) y es menos plano que el mollete de agua de la Sierra. Recuerdan mucho al pan de chapata.

La otra excepción en otro pueblo con mucha personalidad, Bornos, donde se elabora el «ablandao», un mollete de corteza muy blanda y miga muy esponjosa.

La historia

Se relaciona el origen del mollete con el pan ácimo de origen hebreo…eso dice la Wikipedia. Podriamos también establecer lazos con nuestros vecinos del Magreb. El pan marroquí tiene muchas similitudes con el mollete, por lo que también podriamos hablar sobre esta aportación. En este artículo de El Comidista se dan también algunos datos interesantes sobre la historia de este pan. Pinchar aquí.

Vamos a hablar de aspectos más concretos. El primer documento que habla de la existencia de los molletes en Andalucía hace referencia a Antequera, una ciudad muy famosa por este producto. Un acta capitular habla en 1775 de autorizar a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes.

Segunda elocuencia. En 1812 se tiene constancia también en Marchena de la apertura del horno de la calle Cantareros. Existe constancia de que ya entonces hacian molletes y en un horno de estilo «moruno», que sigue en activo en la panadería (más información aquí).

Otra de las familias legendarias en la fabricación de molletes en Andalucía, los Armesto de Ecija, también fundaron su panadería, molletes incluidos, sobre la década de los 70 del siglo XIX.

No tenemos noticias sobre cuando se empezaron a hacerse molletes en Cádiz, pero lo cierto es que la costumbre de elaborarlos y de desayunarlos está muy extendida por toda la provincia.

Si hay noticias, según señala el historiador gastronómico Manolo Ruiz Torres, de que se vendían en la ciudad de Cádiz a finales del siglo XVIII. En concreto habla de un documento de 1787.  «Lo encontré en un Legajo del Archivo Histórico Municipal de Cádiz: En el Cabildo de 10 de enero de ese año se acordó acudir a la Justicia para que se prohíba a los montañeses la venta a gritos de molletes desde el amanecer, por las quejas recibidas del vecindario.»

Ruiz Torres señala que en un diccionario de etimologías, de 1837, se dice que «mollete significa blando». Lo que no hay constancia es de si esos molletes vendidos por los montañeses se elaboraban en la ciudad o se traian de otros sitios.

¿Como se comen?

Hay unanimidad en que lo mejor es comerlos calientes y, sobre todo, tostados. La diversidad de opiniones viene ya en el hecho de si deben abrirse para tostarse o si deben tostarse cerrados. Luego, en el interior, desde mantecas o patés, hasta aciete o jamón ibérico. Personalmente me gusta mucho utilizarlos para bocadillos y dan un resultado fantástico.

Una pamplina final

Viendo la historia que tiene este producto y la calidad que alcanza en Andalucía, aún resulta más incomprensible como algunos cocineros se empeñan en utilizar para hacer bocadillos el insipido bao japonés, la versión nipona del mollete, que se hace al vapor y que tiene menos sabor que el arró en blanco. Menos bao, y más mollete rebañao, estimados.

Colabora

Esta guía ha sido realizada por Cosasdecome. Agradecemos especialmente a la tapatóloga Nieves Balonga su colaboración para este trabajo. Es una guía abierta que seguirá creciendo cuando encontremos nuevos molletes que deben aparecer en ella. Os pedimos que colaboreis, que nos digais buenas panaderías de la provincia donde se pueden encontrar buenas versiones y también bares, restaurantes y ventas buenas para desayunar los molletes. Abajo, en la sección de comentarios puedes dar tu opinión o, si lo prefieres. en este formulario.

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