De carne sabrosa y un sabor entre merluza y lenguado, este pescado, también conocido como molla, es muy apreciado entre quienes lo conocen. En este reportaje verás qué es, dónde probar y cómo cocinar la brótola de roca.
«Es uno de los primeros pescados que me llevo a casa», reconoce el patrón del barco pesquero conileño Javier Arriola, conquistado por un sabor que describe como «entre la merluza y el lenguado». Y es que la brótola -o molla, como le llaman en La Línea- no será muy conocida, pero quienes la conocen la aprecian… y mucho.
El tímido Phycis phycis y familia
Brótolas en la Pescadería de Antonio Martín de Algeciras. Fotos cedidas.
A lo mejor le pasa eso porque es tímido y le cuesta conocer a gente: hasta en vida, el Phycis phycis es un pez solitario, nocturno, que prefiere los sitios oscuritos y se pasa el día metido en cuevas y hendiduras. Debido a que en los sitios que le gustan no se ve un pimiento, está dotado de un barbillón (una especie de apéndice sensorial) que le permite localizar presas: pequeños crustáceos cuando es chiquitín, y cangrejos y peces cuando se hace mayor, según explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Es familia de la merluza y tiene una ‘hermana’. La que se consume en la provincia, la más apreciada, es la que se pesca a menor profundidad, que se conoce como brótola de roca. Hay otra, de fango (Physis blennoides) que se distingue bastante bien porque es más rosada y clara: la de roca es más oscurita. En la provincia, durante 2021, se vendieron en las lonjas 27.349,08 kilos de brótola de roca, que alcanzó un precio de 6,93 euros. La mayor parte entró por Conil (17.292,85), seguido, aunque a bastante distancia, de La Atunara de La Línea (3.580,39). Son datos del Sistema de Información Andaluz de Comercialización y Producción Pesquera.
«Carne muy delicada, poco consistente, apreciada por sus filetes gruesos y sabrosos; sobre todo en Portugal y España», explica el Ministerio. La guía de la Junta ‘Especies de Interés Pesquero de Andalucía’ describe su carne como «excelente pero poco consistente».
Cómo se cocina
Una brótola con cara de susto antes de pasar por la candela de Tohqa de El Puerto el año pasado. El establecimiento tiene a veces este pescado fuera de carta. Cedida.
Arriola -que tiene un canal de You Tube en el que habla de los pescados de la costa conileña que puedes ver aquí– explica que está bueno en «guisos, en caldero y también frito a rodajas finas». Bartolomé Alba, de Francisco La Fontanilla de Conil, explica que cualquier receta que se aplique a su prima la merluza vale para la brótola. Sin embargo, lo más habitual es que se presente rebozada y frita.
Pero empecemos por el principio: comprar el pescado. Conviene destriparlo cuanto antes. Se le puede pedir al pescadero que lo haga, y también que lo corte. Lo más habitual es en lomos o en rodajas para después freírlo, explica Javier Martín, de la pescadería Antonio Martín de Algeciras, quien añade que se congela sin problemas. El día que hablamos con él acababa de adquirir este pescado, procedente de Tarifa y La Línea, y pescado con palangre. De todos modos, hay alternativas a la fritura, como esta receta de Francisco La Fontanilla, que cocina la brótola en blanco:
Y a continuación, las claves para conseguir una fritura de pescado perfecta:
Dónde comerla
La ponen en Conil (localidad que reivindicó la excelencia este pescado en 2018 con una Ruta), Tarifa y La Línea, aunque también podemos pedirla en más sitios:
En Cádiz está disponible en La Marea del Paseo Marítimo, donde la ponen frita a taquitos, y en Casa Rafael, en el casco histórico, donde la traen como sugerencia fuera de carta y también por encargo. En Algeciras se encuentra en Los Pulpos,
En Conil se puede probar en Francisco La Fontanilla. En Tarifa la podemos probar en El Ancla y Playa Blanca.
En La Línea se conoce este pescado como molla, y aquí te contamos cuatro sitios donde puedes problara: Hermanos Tomillero, La Velada (calle Oviedo, 6), el bar Salas y Freiduría Jardines.
Brótola frita del bar Playa Blanca. Foto: Cosasdecome
¿Conoces algún sitio más con versiones memorables de brótola o molla? Contribuye a hacer grande más grande aún la tapatología dejando tu comentario.
En este enlace encontrarás los hallazgos de los tapatólogos, y a continuación, las mejores tapas de brótola que hemos localizado hasta ahora:
La brótola frita de Francisco La Fontanilla
