Cristóbal de Alba ofrece en el antiguo bar Juan María una cocina de alto interés marinero y con estupendas vistas. Atención a su ceviche de descargamento con boniato asado o a su fritada de atún con tomate. En el establecimiento se pueden tomar también pescados poco habituales como la brótola o el pez cochino
Es difícil ya sorprenderse con un plato de atún en la costa «colorá», esa zona entre Chiclana y Tarifa donde se veneran los túnidos. Sin embargo la combinación del atún crudo, ligeramente macerado en limón y el boniato asado resulta de lo más agradable. Si esto fuera el Hola, diríamos que es la pareja del año.
El ceviche de atún con boniato asado del bar Puerta Cai. Foto: Cosasdecome.
Cristóbal de Alba tiene 41 años. En el pasado mes de noviembre él y Alicia Colsa, 36, al mando de los comedores, decidieron reabrir el bar «Juan María», un clásico de Conil donde el veterano cocinero Juan María Ramírez triunfó con platos como el atún encebollao. Juan Maria decidió jubilarse y Crsitóbal y Alicia creyeron que era el momento de dar el salto y pasar de la fórmula del bar, que tanto éxito le ha dado a Cristóbal en la misma calle, a la de sitio con plato y mantel.
El sitio ha sido rejuvenecido y con la remodelación que han llevado a cabo se trata de resaltar las magnificas vistas a la playa que tiene el establecimiento, con unos grandes ventanales por los que entra el fresquito y desde donde se ve relajante paisaje de palmeras, paseo marítimo, arena blanca y mar de fondo.
Cristóbal de Alba y Alicia Colsa en el comedor de su nuevo restaurante. Foto: Cosasdecome.
Todo se ha cuidado al detalle. Paredes blancas al igual que las mesas y las sillas y el contraste en azul claro de la mantelería y las servilletas. Algunas plantas y algún motivo marinero por las paredes completan el paisaje. «Lo hemos cuidado todo hasta el último detalle» comenta Alicia Colsa que destaca que parte de la vajilla ha sido confeccionada especialmente para el restaurante por Estefanía Brenes, de Ánfora Cerámicas. Son platos blancos, de formas diferentes, pero que tampoco «divierten» la mirada de lo que hay dentro.
Esta misma artista ha diseñado también la pequeña estancia que hay a la entrada del establecimiento. Allí hay una recreación de la escotilla de un barco dentro de la cúal está la «u» de Puerta que se ha convertido en el logotipo de Puerta Cai.
Ahora Puerta Cai, que suma ya tres locales situados todos al final de la calle Cádiz, una de las más visitadas de Conil, cuenta con el restaurante, para comer por derecho, el bar Puerta Cai para comer en plan picoteo, con platos para compartir y una terraza en una coqueta calle peatonal (ver aquí la carta completa) y luego un tercer espacio que abrirán en unas semanas y que será una abacería para tomar algo o para esperar a que se queden mesas en los otros dos establecimientos.
La terraza del bar Puerta Cai en la calle Cádiz. Foto: Cosasdecome.
El restaurante tiene unos cien comensales de capacidad y una carta centrada en lo marinero y en tesoros del mar conileños. Cristóbal de Alba sabe de lo que habla. Se llevó ocho años en las cocinas de La Fontanilla, uno de los templos pescaeros de Conil y precisamente en la partida de los pescados. «He aprendido como despiezarlos, como limpiarlos y como guisarlos para sacarle el mejor partido. No puedo estar más contento de paso por ese establecimiento. Allí aprendí mucho de lo que sé y también conocí a Alicia, que más puedo pedir».
De Alba ha demostrado que aprendió bien en La Fontanilla. En su currículum, desde que se abrió el Puerta Cái, allá por el 2016 se acumulan ya varios premios en las acreditadas rutas gastronómicas de Conil: El primero le vino, en una ruta de la tapa, con su original lasaña de gambones, un plato que aún mantienen en carta. Luego habría premio para su fritá de tomate en la ruta del atún, para el gazpacho caliente en la de la huerta y para su pajel en escabeche en la ruta del pescado que organiza La Organización de Productores Pesqueros de Conil.
La idea de Alba, que desde 2016 ha realizado ya tres ampliaciones en su negocio, es «especializarnos en pescados, no solo en atún». En la carta se pueden encontrar piezas poco habituales en los restaurantes como el pez cochino o la brótola. El primero, un pez con unos lomos muy jugosos, lo sirven con una salsa de pimientos del piquillo, mientras que con el segundo, un pescado con una carne de una textura exquisita y un sabor que recuerda a la merluza, lo tienen en un guiso con verduras y también frita a taquitos. Reconozco que son dos pescados que me pierden y es una lástima que sean tan desconocidos.
En el restaurante te reciben con una tapita de papas aliñás. El pan viene desde la panadería San Antonio, también de Conil y los picos de los Hermanos García de Medina…vamos bien.
Empezamos con un ceviche. No soy persona acevichada, no te voy a mentir que tenemos ya confianza, pero este me encantó, quizás porque no esperaba que el atún rojo de almadraba y el boniato fueran a hacer tan buena pareja. Cristóbal de Alba señala que el plato se prepara cuando el cliente lo pide. Metemos tiras de atún, de la zona del descargamento, en una mezcla de lima y limón. Debajo está el boniato asado en un cremoso trozo y la cosa se complementa con una mezcla de leche de tigre (una mezcla de especias que se hace para el ceviche), un poquito de guindilla verde y otra de las claves del plato, una salsa de mango que le da un ligerísimo toque dulce. La composición es una mezcla super agradable de sabores.
La ensalada de ahumados se sirve sobre hojas de endivias. Foto: Cosasdecome.
También agradable una ensalada que sirven con hojas de endivia como base. En su interior ponen guacamole, salmón ahumado y lascas de bacalao ahumado. La cosa se termina con un poquito de cebolla encurtida.
Sorpresa: Unas simples berenjenas, sobresalientemente fritas, muy finas y que son viciosas. Las acompañan con un poquito de miel por lo alto y tacos de queso Feta (una variante del queso fresco, típica de Grecia y con un sabor un pelín más ácido). Cristóbal señala que hay varios trucos en el plato. Primero corta la verdura a cuchillo, luego, antes de rebozarla en harina, sumergirla un poco en agua, para que coga mejor el rebozado y por «último limpiar mucho el aceite. Llegamos algunos días a cambiarlo por servicio» para que así salgan rubitas.
Las berenjenas fritas. Foto: Cosasdecome.
En el apartado de entrantes de la casa también triunfan dos platos que le han dado al establecimiento muchas alegrías en el bar Puerta Cai: La lasaña de gambas y el pulpo asado. El primer plato tiene su historia. Surgió en La Fontanilla y Cristóbal lo hacía para la comida de personal. Cuando puso en marcha su restaurante decidió servirlo ya que era muy celebrado por sus compañeros. La entrada no pudo ser mejor y la particular versión del clásico italiano del cocinero conileño obtuvo premio en la ruta de la tapa de la localidad. Ahora está en las cartas tanto del bar de picoteo como del restaurante. Lo elaboran con gambones que se sofrien con verdura picada y su poquito de tomate. Como cualquier buena lasaña lleva queso, en este caso hasta tres diferentes.
En cuanto al pulpo De Alba destaca que utilizamos «pulpo de Conil, porque tiene un sabor diferente. Lo cocemos y luego lo dejamos toda la noche de reposo en el mismo agua. Así queda perfecto de textura». Va acompañado de patatas y un alioli de ajos negros.
El pulpo asado. Foto: Cosasdecome.
Atención a las patatas fritas de Puerta Cai. Se lucen en unos huevos fritos que vienen embellecidos con carabineros y sobre todo en unos trozos de atún rojo ocultos tras una monumental fritá de tomate. «Los tomates, de Conil, los sofreimos con más verdura durante 12 horas. Van enteros, con piel. Ya cuando está casi hecho añadimos orégano y un punto de azúcar morena, para que tenga menos acidez». Advierto que el plato, también premiado en una ruta, es de gran rebañazo.
La fritá de atún con tomate y sus papas fritas. Foto: Cosasdecome.
El atún tiene sección propia. Lo tienen en tartar, en sashimi o en tataki pero también se puede probar de formas tradicionales como encebollao, en manteca, al Pedro Ximénez o con una de sus partes nobles, la facera, especialmente jugosa, hecha a la sal. No falta tampoco el vuelta y vuelta con barriga, morrillo, tarantelo o mormo.
Pero la idea de De Alba es «que aquí no solo se venga a comer atún, sino buen pescado». Así los pescados del día, que están fuera de carta ya que depende de lo que llegue del mar, se preparan al aceite de oliva, a la sal o al horno con verduras, tres maneras muy habituales de prepararlos en Conil.
Hay también almejas, calamares y pescados muy propios de Conil como el borriquete, cubierto de salsa bilbaina, el pez cochino, con salsa de piquillos y gambas o la brótola, que se prepara guisada o frita.
La brótola, la joya de carne blanca escondida en el mar de Cádiz
Presentan piezas de pescado de roca frito de una forma original. Los filetes se frien en trozos y se presentan junto a las espinas del pescado y la cabeza también fritas. Como guarnición también unos gambones fritos.
La dorada frita viene acompañada con gambones fritos. Foto: Cosasdecome.
El establecimiento apuesta también por tener opciones para toda la familia y cuenta con varios arroces y algunas especialidades carnívoras come cerdo ibérico, chuletitas de cordero o entrecot de ternera.
En cuanto a la carta de vinos «el tronco principal son vinos de la zona, aunque también tenemos de otras zonas».
Para finalizar, atención a un original tiramisú que hacen añadiendo al queso Mascarpone un poco de crema de turrón. La combinación es bastante agradable y la textura de esas en las que la cuchara entra con mucha facilidad.
El tiramisú. Foto: Cosasdecome.
Aquí la carta completa del establecimiento
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Puerta Cai, aquí.
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Y aquí un video del bar Puerta Cai:
