El pescado, también conocido como pez tambor en la zona de Sanlúcar, comienza a entrar en las cartas de los restaurantes con su propio nombre, después de haber sido utilizado en muchas ocasiones como sustituto de pescados “estrella”

 

Más de un cocinero reconoce “por lo bajini” que a finales del siglo XX, muchos ejemplares de pez cochino, convenientemente fileteados y metidos en salsa sustituyeron a mucho “pescado de roca” en grandes restaurantes. Cuando había que dar un presupuesto “más ajustaito” este pescao, “feo de cojone”, señala un marinero, y con una piel “que se podrían hacer con ella bolsos en Ubrique de lo resistente que es”, afirma otra fuente, el pez cochino era la solución. Tan sólo en pequeños bares de Conil o de Sanlúcar el pescado se ofrecía con su verdadero nombre. Ahora, varios restaurantes de primera fila, han decidido reivindicar este pescado y lo ponen ya en carta con su propio nombre y con todo los honores: La Venta Melchor y el restaurante El Roqueo de Conil, el restaurante Patria de Vejer y la Taberna de El Loli en Sanlúcar han optado por dar su sitio a este eterno secundario de las cocinas gaditanas.

Se les suele encontrar por la costa desde Barbate y hasta Sanlúcar. No en todos sitios se le conoce con el mismo nombre. Su nombre oficial es pez ballesta, por una espina con esta forma que lleva en la parte superior, pero por aquí se le conoce por “sus motes”, pez tambor en la zona de Sanlúcar, Rota o Chipiona, mula en Cádiz y pez cochino en la zona de Conil. Un conocido hostelero conileño señala que hace unas décadas “era un pescado muy abundante hasta el punto de que se cogía simplemente echando unas migas de pan en el agua y acudían en bandadas. Ahora es mucho más escaso y no lo hay todos los días”.

Su peso suele oscilar entre el kilo y los dos kilos y medio. Tiene cierto aire rechoncho y parece estar “como gordo”. De hecho una de las leyendas sobre su nombre en Conil, el de pez cochino, se debe a su fama de comerse todo lo que le pusieran por delante, como los cerdos. Diego Lora, gerente de Pescados Bedimar, una empresa dedicada a la distribución de pescados por toda la provincia de Cádiz, resalta que es un pescado que suele aparecer “por todas las lonjas de la provincia, aunque de forma esporádica. Nosotros lo tenemos en nuestro catálogo de productos pero la verdad es que es un pescado poco solicitado ya que tiene fama de especie de segunda división. El kilo está en torno a los cinco euros pero el problema está en que ahora entra poco”. En las lonjas de Rota y de Chipiona ratifican este dato de Diego Lora y señalan que sobre todo este año el pez tambor está entrando poco por los puertos “y cuando viene se vende rápidamente”.

Caja con varios ejemplares de pez tambor en la lonja de Rota. Foto: Cedida por Pescados Bedimar

Miguel Aragón lo suele tener habitualmente en su puesto del mercado de abastos de Conil, en la pescadería Aragón (abren de martes a sábados por la mañana. Teléfono 956440753). “Lo traigo por que lo vendo bastante bien. Tiene muchos clientes fijos que vienen a buscarlo, más que de hostelería, particulares. Es curioso pero es un pescado que aprecian mucho los alemanes que viven por la zona. Yo lo que hago es que les sirvo los filetes limpios porque es un pescado difícil de preparar. Su piel es muy dura y, además, tiene mucho desperdicio. Lo comestible es como un tercio de la pieza entera. La cabeza es muy grande y tampoco se utiliza la ventresca, aunque yo la como frita y está exquisita. Ahora el precio oscila entre los 17 u 18 euros el kilo”.

Uno de los clientes de Aragón es el restaurante Venta Melchor de Conil. Lo han comenzado a introducir este año con su propio nombre “pez cochino” y “lo presentamos, destaca la cocinera Petri Benítez, una de las máximas representantes de la cocina conileña, simplemente pasado por la plancha y con unas verduras de temporada para acompañarlo”. Para Benítez “una de las cosas que más me gusta de este pescado es la textura de su carne. Tiene cierta resistencia, como la del gallo, pero resulta muy agradable cuando se hace a la plancha”.

Lo presentan con los filetes limpios, sin piel o con piel, “dependiendo de los días” señala Juan Carlos Almazo, gerente del establecimiento. Ahora, en agosto, vamos a introducir un nuevo plato con pez cochino, “preparado a la roteña”, sofrito con unas verduras (tomates, pimiento y algo de cebolla), sin vino ni nada y así resulta exquisito. Su sabor está entre el pescado de roca y el gallo. Es difícil de definir con exactitud “y por eso podía sustituir a cualquiera”, destaca otro cocinero de la zona que recuerda como se ha servido sustituyendo “a la urta, al pargo o incluso al gallo, porque valía muy barato”.

Pez cochino servido con verduras de Conil. Foto: Juan Carlos Almazo

Quién también ha decidido darle su confianza al pez cochino, es otro de los cocineros de primera fila de la localidad, José Sánchez, jefe de cocina de El Roqueo. Sánchez ha decidido anunciarlo con su propio nombre al lado de pargos, corvinas o  urtas, especies muy apreciadas en Conil. “La principal dificultad con la que me estoy encontrando es que ahora que nos hemos decidido a darle a este pescado su sitio, no lo puedo tener en carta fijo porque hay muchos días que no hay”.

Sánchez lo hace de dos formas, también con los filetes ya limpios y sin piel. Los está haciendo la brandy de Jerez, después de pasar el pescado por la plancha y en una salsa verde a la que añade unos espárragos. De todos modos reconoce que “como más me gusta es simplemente a la plancha y, como mucho, con un poquito de ajo perejil por lo alto”.

Filetes de pez cochino hechos simplemente a la plancha en el restaurante El Roqueo. Foto: José Sánchez

Otro sitio de cocina singular, el restaurante Patria, situado en esta zona de Vejer, en la pedanía de La Muela, también tiene el pez cochino desde hace unos cinco años, calcula Thomas Donso, su jefe de cocina. Thomas y su esposa Ase se vinieron desde Dinamarca hasta Cádiz buscando calidad de vida. Ellos la han encontrado y los gaditanos hemos encontrado, a cambio, la calidad y originalidad de su cocina, una mezcla de cocina innovadora, cocina centroeuopea y productos de la zona. (más información sobre el restaurante aquí). El pez cochino no lo tienen siempre. “Lo tenemos como pescado del día, cuando entra en el mercado. Si son grandes los fileteamos y los ponemos a la plancha y si son pequeños los servimos enteros con una salsa de mantequilla, tomillo y ajo”. Incluso lo incluyeron en un libro de recetas que hicieron en 2012 (más información aquí).

En Conil había algunos bares especializados en este pescado. Uno de los que se hizo famoso por su cocina con el fue la Venta Curro en Zahora. También lo trabajaba mucho el bar La Media Luna en la calle Puerto Cai. Señalan que “gastábamos muchísimos kilos. Lo servíamos frito y a la plancha, pero su precio ha subido mucho en los últimos años y además se encuentra muy poco por lo que hemos dejado de trabajarlo”. La misma historia la cuentan en el Bar Sopa, otro de esos establecimientos que siguen guardando la esencia de la cocina conileña. Lo solían tener a la marinera y también hecho a la plancha y con una salsa de langostinos por encima. Pepe Olmedo, uno de los propietarios, resalta que también “lo hemos dejado de trabajar porque ha subido mucho de precio y hay muy poco en el mercado”.

En Sanlúcar otro establecimiento de primera fila que tiene con su nombre, el pez tambor, el pescado es la Taberna El Loli, situada en el Barrio Alto. Manolo Torres lo adquiere en la lonja de Sanlúcar “donde no llega siempre. Ahora cuesta más trabajo encontrarlo. Pero en cuento lo hay lo compro porque los clientes lo aprecian mucho”. El Pez Tambor lleva entre la lista de sugerencias del restaurante muchos años. Manolo los compra enteros y después se ocupa el personalmente de limpiarlo, quitarle la piel y las espinas. Luego es Mari Palomeque, su mujer, la que lo cocina al pan frito, una salsa marinera que también se le aplica al rape. También lo sirven simplemente a la plancha.

Pez tambor al pan frito de la Taberna El Loli de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

La retirada de la piel del pez cochino para dejar limpios los filetes es una labor complicada. El cocinero José Sánchez se ayuda de una tijera en la que va enrollando la piel y así tira más fácilmente de ella. Foto: José Sánchez.

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