Como freir pescado como lo hacen en Andalucía

¿Oliva o girasol? ¿Freidora o perol? ¿Hay que secar el pescado, o sólo escurrirlo? Si te sientes como un pez fuera del agua cuando vas a freír, te ayudamos aclarando siete dudas con ayudas de cuatro maestros de la fritura gaditana.

En principio, freír pescado no parece algo muy complicado, pero que salga perfecto, crujiente por fuera y jugoso por dentro… esa ya es otra historia. Preguntamos en cuatro establecimientos nuestras siete dudas existenciales: el Freidor Europa de Cádiz, la Taberna del Puerto de Puerto Real, el Restaurante El Faro de El Puerto y el Bar Pepe Troya de Algeciras. Avanzamos que no hay unanimidad, pero sí que nos cuentan qué hacen ellos en cada caso y algunos trucos para darle el toque perfecto a la fritura.

¿Cuándo se le echa la sal al pescado?

Lubina de estero de Pesquerías Lubimar frita en tempura del restaurante El Faro de El Puerto. Foto: Cosasdecome

En la Freiduría Europa y la Taberna del Puerto nos responden lo mismo: la sal justo antes de la harina, y después se fríe. Pepe Troya explica que el pone la sal en la harina para rebozar, y pasa el pescado por la mezcla justo antes de freír. Fernando Córdoba nos da una fórmula diferente, que consiste en echar la sal una hora antes de que se vaya a freír para que se produzca un proceso, la ósmosis, que mejorará el resultado final.

¿Hay que secar el pescado antes de enharinarlo?

La respuesta es un no rotundo en tres de los sitios consultados, donde sólo dejan escurrir el pescado. La excepción está en El Faro de El Puerto, que explica que conviene secarlo un poco con un papel secante específico para ese uso.

¿Qué tamaño de pescado es el mejor?

Pescaíto de la Freiduría Europa

Los pescados más grandes se cortan utilizando el sistema del ojímetro, más o menos a un dedo de gordo. En la Freidor Europa, Manuel Freire calcula que las tajadas son de entre 40 ó 50 gramos aproximadamente. Tamara Osorio explica que es muy importante que las tajadas no sean ni muy gordas ni muy finas: si son muy finas se pueden quedar tiesas al freírla, y sin son muy gordas habría que manterlas demasiado tiempo en aceite y la harina se oscurecería demasiado.

Córdoba apuesta por las piezas finas. De hecho, nos da un truco para que sea más fácil cortar finito: congelar un poco (una hora o un par de horas) el pescado. De esta forma, no se desmorona al cortar. Si se sigue este procedimiento, hay que tener en cuenta el sacar el pescado del congelador con tiempo suficiente para cortar, salar y dejar pasar una hora antes de enharinar y freír.

¿Qué tipo de harina es mejor para freír pescado?

Aquí cada maestrillo tiene su librillo. El bar algecireño utiliza la semolina más fina, de trigo. El Puerto Real prefieren la harina de trigo de El Vaporcito que se elabora en El Puerto de Santa María. En Europa, una harina especial para pescado que es una mezcla de trigo y maíz. En El Faro, depende: si el pescado tiene mucha agua (tipo cazón, puntillita o choco), harina de freír más gruesa, y si es más delicado (boquerón o salmonete, por ejemplo), la más fina, como la de repostería.

¿Qué aceite es mejor y a qué temperatura se emplea?

Cartucho pescado frito del bar Pepe Troya de Algeciras. Foto: Cosasdecome

Aquí también tenemos diversidad de opiniones. En el Freidor de Cádiz y en la taberna puertorrealeña gusta el aceite de oliva (Tamara Osorio apunta que, si se utiliza de girasol, mejor que sea específico para freír). En el Bar Pepe Troya usan uno industrial, refinado de semillas. Córdoba asegura que le gusta el refinado porque a veces el de oliva puro parece que se «agarra» a la boca. Aporta un truco: mezclar ambos.

Con respecto a las temperatura del aceite, siempre es muy caliente. Fernando Córdoba habla de 170 grados, y Manuel Freire de 160. En Puerto Real no usan termómetro, sino la harina: se echa un pellizco al aceite y se sabe que este está listo cuando burbujea. El Algeciras son más de reloj: explican que el aceite humea y está listo a los cinco minutos aproximadamente de tener la llama bien encendida.

Fernando Córdoba advierte de que es importante la proporción entre aceite y pescado: si se echa mucho pescado, la temperatura del aceite baja y se acaba cociendo en vez de freírse. Mejor, poco a poco.

¿Freidora o perol?

Pescado de roca frito de La Taberna del Puerto de Puerto Real. Foto: Cosasdecome

Aquí, Fernando Córdoba se queda solo defendiendo al perol. El resto freidora en versión eléctrica (Europa) o a gas (Taberna del Puerto y Pepe Troya). Eso sí, el cocinero de El Puerto hace excepciones con los pescados con mucho contenido en agua como puntillitas y chocos. Es más, desaconseja usar perol en una casa para freír chocos por el peligro de salpicones y quemaduras.

¿Es correcto acompañar el pescaíto frito con limón?

Cuestión de gustos, responden, aunque Pepe Troya no puede evitar mirar con recelo a quienes riegan con limón su pescaíto recién frito. En Cádiz sirven siempre el choco con un limón al lado, en Puerto real ponen la rodajita en todos los pescados y el Algeciras también, aunque con resignación y porque la gente lo pide. Córdoba no ve ningún error en este acompañamiento, puesto que el ácido y la grasa forman un tándem agradable.

Agradecemos la colaboración a los cuatro establecimientos consultados. Puedes saber más de cada uno pulsando sobre su nombre:

Y aquí, dos recetas: