Alevante en Chiclana estrena también menú y unos postres que tienen como ingredientes principales productos marineros. La Taberna del Chef del Mar incorpora el famoso jamón de atún y un apartado de «comer con las manos»
Los 3 establecimiento del cocinero Angel León acaban de comenzar la temporada de 2024 y en los tres hay novedades. Te las contamos en 10 parrafitos, más o menos…no te vayas a poner a contar.
Empezamos por la casa madre, por Aponiente, el restaurante de 3 estrellas Michelín situado en El Puerto de Santa María. El establecimiento continúa con su propuesta basada en un único menú degustación de 18 platos, en el que se renuevan todas las propuestas a excepción de la tortillita de camarones, el plato fetiche del cocinero y que se mantiene en el menú desde el año 2007, como homenaje al plato más emblemático de la provincia.
Tortillita de camarones de Aponiente
Hay bastantes novedades. En esta ocasión lo más llamativo llega en la parte líquida. Así al maridaje con vinos de la zona y al «Non Plus Ultra», realizado con vinos especiales y hasta especialmente enbotellados para le establecimiento, se una ahora una tercera opción con bebidas sin alcohol elaboradas en base a productos de los esteros y el mar y en el que también hay algunos licores, todo ellos «fabricado» por el equipo de investigación de Aponiente.
Así por ejemplo se pueden acompañar los platos con unos licuados de plantas marinas, con un cóctel sin alcohol cuyo producto base es la salicornia (espárrago de mar) o algunos tés también elaborados bajo esta filosofía. Asimismo, para algunos platos del menú se proponen algunos licores hechos en el establecimiento y cuya composición también es muy llamativa ya que cuentan como ingredientes a las coñetas (cangrejos), el atún, con el que se elabora una especie de crema que recuerda al Baileys o un pacharán que se realiza con camariñas, una planta que se encuentra en Portugal, en las zonas de dunas y que produce unas bayas que recuerdan a las endrinas, con las que se hacen licores.
Otro de los platos de Aponiente de la temporada 2024. Foto: Cedida por Aponiente.
El segundo gran titular se refiere a la parte dulce del menú que este año está compuesto por hasta 5 platos de los 18 que integran el menú degustación. Carlos León, el director general del establecimiento, señala que todos ellos tienen como base productos marinos. La propuesta incluye incluso un homenaje al famoso libro 20.000 leguas de viaje submarino.
Entre las propuestas «postristas», un milhojas de algas o un bonito curado con cacao. Junto al café siguen las sorpresas con moluscos al Pedro Ximénez o la enigmatica «nicotina marina».
Angel León sorprenderá este año a los comensales con un plato realizado con tendones de atún, una zona hasta ahora inédita gastronomicamente hablando u otro donde intervendrán las huevas de choco (pero las verdaderas, los huevos fecundados que crian las hembras, hasta ahora muy poco utilizadas en cocina) acompañadas con un suero de cebolletas. También llamará la atención un plato que combinará las espardeñas (conocidas en Cádiz como carajos de mar) con coñetas, un tipo de cangrejo también muy conocido en la zona. Para empezar se sirven unos ostiones con un juego realizado con la propia agua de mar que contienen y como primera aplicación de los últimos trabajos llevados a cabo por el cocinero para incluir el agua de mar en sus menús.
En principio el restaurante abrirá para almuerzos y cenas de miércoles a sábados, aunque en verano se aumentarán los días de apertura. Es preciso reservar mesas y el precio del menú degustación es de 310 euros. Si se acompaña de las propuestas de maridaje el precio sube 180 euros más y si se opta por el maridaje «Non Plus Ultra» con vinos exclusivos el suplemento es de 300 euros.
Aquí puede verse el menú completo y aquí se pueden hacer las reservas.
¿Quieres saber como se come en Aponiente? aquí una crónica del menú degustación de 2023:
Las novedades de Alevante en Chiclana
En cuanto a Alevante el restaurante de Angel León en el Hotel Palacio de Sancti Petri (una estrella Michelín) también hay numerosas novedades, según relata su director de sala, Ricardo García. Allí también hay un único menú degustación integrado también por 18 platos. Los menús de los dos restaurantes mantienen un plato común, la tortillita de camarones pero a partir de ahí el equipo que comanda en la cocina el chef gaditano Cristian Rodríguez presenta también novedades. El menú se ha renovado también al completo y, aunque hay platos que provienen de Aponiente, los que triunfaron en la última temporada, también se unen otros especialmente creados para el restaurante de Chiclana.
Así la parte salada del menú termina con un guiso de atún, con el que se imita un plato de jarrete, que habitualmente se hace con ternera. Hay también un flan realizado con huevas de lisa y embellecido con un caramelo de mojama, un plato que triunfó en la última temporada de Aponiente. También se realiza un curioso ejercicio de fritura con una puntillita y se hacen unas quisquillas a la roteña, una preparación que habitualmente se aplica al pescado de roca pero no al marisco. También llama la atención un plato en el que el pimiento frito se presenta en sopa.
Angel León con el flan de lisa. Foto: Cedida.
Al igual que en Aponiente se incrementa la presencia de la parte dulce del menú. En este caso son cinco platos también. Así se elabora un postre japonés con morena o se juega con una torta de Inés Rosales y la salicornia, un producto muy utilizado por el chef del mar.
Ricardo García también destaca novedades en la parte líquida. En este caso tratarán de hacer «maridajes abiertos» en los que los expertos en vino del establecimiento cambian la propuesta en función de los gustos del cliente. De todos modos García resalta novedades como la presencia de vinos de la bodegas González Palacios de Lebrija, vinos de pasto de bodegas gaditanas o un fino «Granero» de las bodegas Manuel Aragón de Chiclana procedente de una saca especial para el restaurante. En los tres establecimientos de Angel León se utiliza pan del horno de Artesa de Arcos.
El menú sale a 175 euros y el menú con maridaje de vinos 270 por persona. Tan sólo ofrecerán cenas de martes a sábados y este último día también habrá almuerzos. El restaurante estará abierto hasta el 10 de noviembre, cuando cierra el hotel por fin de temporada.
Pincha aquí para ver el menú completo y como reservarlo.
¿Quieres saber como se come en Alevante? aquí una crónica de una comida realizada en 2022:
Alevante, el restaurante que le saca los colores a las cañaíllas
Las novedades de La taberna del Chef del Mar
El establecimiento de Angel León en el centro de El Puerto, la tabena del Chef del Mar, situada en el primer emplazamiento de Aponiente, abrió temporada el pasado 28 de febrero, siendo el primer espacio del grupo en abrir.
Marta Girón, que regenta el establecimiento, destaca que también hay novedades en la carta donde se han «incrementado los pequeños bocados que se comen con las manos y que cada día gustan más a los clientes».
La terraza de la taberna del Chef del Mar. Foto: Cedida por el establecimiento.
La primera novedad de este año es que se servirá uno de los productos que más alegría han dado a Angel León y es su jamón del mar, un producto que imita al jamón ibérico de bellota, solo que en vez de pata de cochino se emplea para su confección ventresca de atún rojo que se corta a finas lonchas. El plato se acompaña con almendras fritas, un complemento muy habitual para la mojama.
Este año también habrá en la taberna, ensaladilla, aunque eso sí en una versión alejada de la tradicional. Así la mayonesa se sustituye por un pilpil que es el que envuelve a las patatas. El plato se aromatiza con guindilla y con ajo, recordando a las versiones que se hacían en algunos bares gaditanos a finales del siglo XX en las que se aromatizaba la mayonesa con ajo y perejil. El lado marinero lleva como protagonistas a unos camarones.
En la taberna se sirven piezas de pescado de estero fritas enteras. Foto: Cedida por el establecimiento.
Se mantienen en la carta los embutidos marinos, las sardinas a la brasa con berenjenas, un clásico ya del local o las croquetas de chocos y se incrementan los platos para comer con las manos, como pequeños bocadillos, como un hojaldre de ventresca de pez espada y pepinillos, un croasan realizado con tinta de calamar y relleno de morcilla de chocos o un pan chino relleno de cangrejo de concha blanda y aliñado con un adobo gaditano.
El famoso jamón del mar que se elabora con ventresca de atún. Foto: Cedida.
Los juegos marineros continúan con las chistorras de corvina, con huevos y patatas fritas, las pochas con callos marinos o la chuleta de atún de almadraba acompañada con pimientos del piquillo, como es habitual acompañar a las chuletas de vacuno en el País Vasco. Para finalizar la comida se siguen proponiendo lubinas y doradas de estero provientes de Barbate, de Lubimar, y que se frien enteras, en un ejercicio de fritura milimétrica. De postre: flan, tarta de galletas y melón…pero con personalidad.
Marta Girón destaca que «reforzamos también nuestra propuesta de vinos. A las etiquetas de la zona incorporamos también vinos de prestigio y algunos chanpagnes».
Aquí carta completa y precios de la taberna del Chef del Mar.
Direcciones:
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