Las jornadas realizadas por la Asociación Los Borriquetes de Conil han vuelto a llamar la atención sobre las algas y sus posibilidades en la cocina. Aquí te contamos cómo son y para qué se usan las comestibles que crecen en la Bahía gaditana.
Hasta once platos con algas elaboraron los cocineros de la asociación conileña Los Borriquetes en una jornada en la que estos productos marinos fueron los absolutos protagonistas. Cada vez es más frecuente verlas en recetas, e incluso han inspirado un libro realizado por la Universidad gaditana que ha recibido multitud de premios (tienes más información del último aquí), pero muchas veces no sabemos muy bien como utilizarlas. A continuación te contamos qué algas comestibles podemos encontrar en la Bahía de Cádiz y qué hacer con ellas.
Lechuga de mar (Ulva sp)
Lechuga de Mar
Se le conoce con este nombre por su gran parecido con las lechugas de tierra. Se trata de un alga verde, traslúcida, con mucho brillo y con hojas grandes, lo que permite su uso para envolver otros productos. El tamaño de sus hojas, en buenas condiciones de crecimiento, puede superar los 30 centímetros de larga y una anchura de entre 10 y 40 centímetros.
Su textura es ligeramente plástica, flexible y de consistencia cartilaginosa. Para paladares poco acostumbrados a ellas pueden resultar algo duras, por lo que se recomienda, antes de su consumo, someterlas a un ligero hervido o escaldado en agua para ablandarlas un poco. de todos modos, para que mantengan intactas sus propiedades, lo mejor es no hervirlas.
Su sabor es fresco, con un pequeño amargor que recuerda a hierbas como la acedera. El olor es similar a la brisa yodada del mar.
Valor nutricional: Son ricas en minerales, principalmente en calcio, hierro, potasio y magnesio. Son ricas en vitamina C, A y B3. Tienen elevada cantidad de proteínas y carbohidratos y un casi inexistente porcentaje de grasas.
Usos en cocina: Es la mejor para introducirse en el mundo de las algas. Pueden usarse crudas para una ensalada y pueden también usarse, crudas o ligeramente cocinadas para guarnición de pescados. En Japón se utilizan para envolver el pescado crudo en el llamado sushi verde.
Ver aquí recetas con lechuga de mar
Cuando se adquieren deshidratadas, se pueden tostar en el horno, sin hidratarlas, obteniendo crujientes o snacks que se pueden mojar en diferentes salsas, especialmente de tipo japonés. También se pueden usar como un ingrediente más en sopas, croquetas, tortillas, rellenos de empanadas o lasañas.
Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.
Aonori verde (Enteromorpha sp.)
Son cintas largas y delgadas entre 10 y 30 centímetros, aunque pueden llegar a medir un metro. Su color es verde intenso, traslúcido, parecido a la lechuga de mar. Su textura es fina, suave y resbaladiza, delicada y muy flexible.
Su sabor es fresco y ligero. Nos puede recordar sutilmente el sabor de los moluscos. El amargor es muy leve, menor que la lechuga de mar. Su olor es suavemente marino con agradables toques yodados. Esta característica se aprecia muy bien cuando se toman crudas.
Valor nutricional: Ricas en minerales, sobre todo calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio.Vitaminas A, B y C. Alimento energético con gran cantidad de proteinas, y muy bajo en grasas.
Usos en cocina: Su ligero sabor a molusco hacen muy recomendable usarla como condimento con arroces, guisos o fondos de pescado. Frescas, bien lavadas y picadas muy finas van bien en ensaladas o para acompañar pescados y mariscos.
Deshidratadas pueden, una ver rehidratadas 10 minutos en agua del grifo con sal, saltearse y usarse en platos de moluscos, aportando un matiz diferente. También se pueden hacer en tempura o, como la lechuga, secarlas en el horno y usarse como snacks con salsas orientales.
Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.
Aquí puedes ver recetas con Aonori Verde
Ogonori (Gracilaria sp)
Alga de un atractivo color rojo, formada por especies de raíces de plantas de aspecto espinoso. Su textura es elástica y en la boca es crujiente.
Su sabor es fresco e intenso, potenciando el sabor de los platos. Su olor es más intenso que las algas verdes.
Valor nutricional: Son muy recomendables en las dietas por su alto contenido en vitaminas y minerales, además de ricas en fibras, bajas en grasas y alto contenido en yodo. Son además un buen depurativo intestinal.
Usos en cocina: En fresco va bien en ensaladas y como guarnición de pescados. También puede utilizarse como condimento en arroces. Van perfectas con unas gambas al ajillo o como condimento en las tortillitas de camarones. Asimismo, y dado que contiene cualidades espesantes de las salsas, puede ir muy bien para las que se vayan a usar con pescados.
Se pueden adquirir frescas y conservadas en agua de mar, frescas y conservadas en salmuera, parcialmente deshidratadas y conservadas en sal o deshidratadas.
Recetas. Las tienes aquí.
Codium (Codium spp)
Codium, también llamado ramallo de mar.
Es un alga verde, de apariencia muy ramificada una textura que recuerda al fieltro. En 2022 fue seleccionada para ser cultivada en la Bahía, donde ya crece de forma natural.
Cuenta con una gran versatilidad para su uso culinario y que se consume en muchos países en crudo, en ensaladas, ceviches y aliños, o en sopas, guisos y arroces por su cremosidad y fuerte sabor marino. Tiene un fresco aroma a brisa marinera, textura consistente y un sabor con reminiscencias a percebe, y está disponible durante el verano.
Valor nutricional: Con un escaso aporte de grasas, es fuente de yodo, fibra y proteínas.
Usos en cocina: Se pueden adquirir frescas en temporada. En crudo, con ensaladas, aliños, ensaladillas y salpicones, o acompañando sashimis, tatakis, tartares, ceviches, usuzukuris y makis. Encurtidas aportan gran aroma. Puede usarse como guarnición de sopas o cremas frías. Al igual que el ogonori ofrece cremosidad y fuerte sabor en arroces, paellas, fideúa, risottos y guisos marineros.
Salicornia o espárrago de mar (Salicornia ramosissima)
Salicornia en las salinas de San Fernando.
Vaya por delante que en realidad no es un alga, sino una planta silvestre. También se le conoce como sapina y crece en suelos salinos como los esteros. Los tallos son de color verde claro y luego se van tornando a un color más rojizo. A principios de primavera surgen los primeros brotes, que crecen rápidamente. Es el mejor momento para su consumo. Durante el verano los espárragos de mar también están disponibles. Se deben escoger los ejemplares más carnosos y de mayor tamaño. Los más sabrosos son los que crecen más cerca del agua de los esteros.
Su color es de un verde llamativo. Su textura es carnosa, tierna en las puntas y crujientes, muy similar a los espárragos trigueros. Su olor es a hierba fresca silvestre con un suave toque marino yodado. Su sabor recuerda a algunas algas ya que reciben agua de mar. A pesar de ello no están saladas.
Valor nutricional: Tiene proteínas, sales minerales y ácidos grasos oleicos como los famosos omega 3 y omega 6.
Usos en cocina: Puede consumirse cruda, cocida, salteada o guisada, aunque cruda es como se aprecian mejor sus características. Pueden sustituir a los espárragos trigueros sobre todo en recetas con pescado o marisco. Si los tallos están demasiado duros para ser comidos en crudo, se pueden cocer.
Recetas: Pinchar aquí.
Aquí un video que muestra como se hace un plato muy rico con salicornia y huevas de erizo. Lo elaboran en la cervecería La Marea de Cádiz:
Se comercializan frescas.
Comercialización en Cádiz
En la provincia de Cádiz hay en la actualidad una empresa que comercializa algas: Suralgas, con sede en Vejer y dedicada a la recolección y venta de algas (más información aquí). Venden tanto las algas, frescas y en salazón, como productos elaborados como quesos y platos preparados (tienen tienda online, aquí el enlace).
La salicornia se puede adquirir en La Salá (ver más información aquí), al natural, en conserva o incluso transformada en una sal. Tienen tienda online aquí.
Con respecto al libro de la Universidad, ¿Las algas se comen?, se puede adquirir en la tienda online de la UCA por 25 euros (aquí tienes el enlace).
¿Quiere saberlo todo sobre los productos de los mares de Cádiz? pincha aquí abajo para ver la pescadopedia de Cosasdecome
