Historia de la tortillita de camarones de Angel León en Aponiente

Contamos la receta de la tortillita de camarones de Aponiente y su historia, desde que comenzaron a hacerla como unos pequeños cucuruchos rellenos de camarones hasta su presentación actual muy cercana a la versión clásica. El cocinero intentó incluso hacerlas en la Quinta Avenida de Nueva York

Desde finales del 2013 son fijas en la carta de Aponiente, el restaurante de Angel León, algo que ha ocurrido con muy pocos platos de la carta. Sin embargo, cada año son diferentes, llevan algún ajuste de tuerca porque «somos obsesivos» con este plato señala Luiti Callealta, director gastronómico de Aponiente y miembro del equipo de investigación y desarrollo del establecimiento, el laboratorio donde toman forma los «sueños» de Angel León y su tripulación.

Cuando abran de nuevo las puertas de Aponiente para 2020 (estaba previsto hacerlo el pasado 19 de marzo pero el comienzo de temporada se tuvo que aplazar por la alarma sanitaria) la tortillita de camarones volverá a estar en el menú degustación. Es ya una especie de icono del establecimento al igual que el placntón marino o los embutidos realizados con productos del mar.

Pero las tortillitas de camarones han sido siempre un plato «deseado» por Angel León que ha intentado buscarle, casi desde el principio de Aponiente, una vuelta de tuerca. Conoció una de las mejores versiones de este plato cuando estuvo formándose en El Faro de El Puerto con Fernando Córdoba y no es raro haberse encontrado al cocinero cuatriestrellado en alguna taberna probándolas…tratando de encontrar su alma.

Vista exterior de Aponiente en su apertura, en el año 2007. Foto: Cosasdecome

En la apertura de Aponiente, allá por mayo del año 2007, cuando el cocinero nacido en Jerez puso en marcha su primer establecimiento propio, una de sus apuestas fue la tortillita de camarones. Aunque en esa ocasión con una versión bastante alejada de los clásicos: “Bueno, lo primero, – narraba entonces el cocinero- hago una masa para las tortillitas con harina de garbanzos y agua de mar. La preparo y meto en ella los canutillos metálicos. De ahí al congelador y espero que se solidifique. Cuando está ya en estado sólido retiro el canutillo metálico y queda la masa con forma de cono. Entonces la frio en aceite de oliva a fuego fuerte y ya está. Por otro lado he preparado el perejil y la cebolleta muy picado y esto lo junto con los camarones que, para que conserven todo su sabor, tan sólo los sumergo en agua hirviendo 5 segundos”. El toque final para culminar este trabajo de auténtica orfebrería gastronómica es colocar una emulsión del velo de flor que se forma con la crianza de la manzanilla, uno de los productos que ha creado junto a profesores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.

Una de las banderas de Angel León

El cocinero siempre ha llevado este producto como una de sus banderas. Un buen ejemplo de ello fue un viaje que realizó en el año 2010, cuando ya empezaba a destacar en el mundo de la gastronomía a Nueva York. Su idea inicial era la de colocar un pequeño puesto en la Quinta Avenida y allí ponerse a freir tortillitas, pero la policía terminó con el sueño del cocinero gaditano y le impidió hacer frituras en la calle. De todos modos León, por entonces, llevó a cabo una exitosa agenda por tierras americanas (más información, aquí).

Angel León no estaba muy satisfecho de su primera versión de las tortillitas y se atrevió de nuevo con ellas en el año 2013, aún en el Aponiente de la calle Puerto Escondido

En esa ocasión ya optó por una versión más cercana a la clásica y le puso un toque teatral ya que el cocinero salía desde la cocina portando una bandeja de grandes dimensiones para traer hasta la mesa su interpretación de la estrella más fina de la provincia de Cádiz que depositaba solemnemente sobre el plao vacío que el comensal tenía en su mesa.

Era lógico tanto alarde porque en esa tortillita había estado trabajando junso a su equipo dos años. Llevaba harina de garbanzo y de trigo para la masa y era finísima, casi transparente. La freían con muy poco aceite y la innovación de Aponiente consistía en que los camarones, crudos, se ponían en la tortillita cuando esta acababa de salir del fuego.

Tortillita de camarones de Aponiente en el año 2013. Foto: Cosasdecome

Desde entonces la tortillita de camarones no se ha movido de la carta y siempre es uno de los primeros platos que se sirven en el menú degustación. No obstante, Luiti Callealta destaca que cada año «hemos hecho algún cambio tratando de perfeccionarla. Nuestra última versión vuelve a acercarse a la tradición, aunque siempre tratando de ofrecer algo más…es lo que se nos pide».