Así es el menú degustación de Alevante de 2022

El restaurante de Angel León en el hotel Meliá de Chiclana ofrece un menú degustación en el que la intensidad de los sabores y el espectáculo gastronómico no decae a lo largo de las 18 propuestas que integran la comida. Te invitamos a un paseo por todos los platos, desde un tocino de cielo con huevas de lisa hasta el calamar que se sirve de postre

El espectáculo dura unas dos horas y media. La diferencia está en que la protagonista, en vez de ser Rita Hayworth, son unas cañaíllas y la escena final, en vez del beso con el maromo de guardia, es un divertido juego en el que tu mismo te rebozas unas casi transparentes lonchas de calamar crudo en huevo y una mezcla de cítricos y especias.

A Alevante no se va sólo a comer, se va a vivir un espectáculo en el que el que más disfruta, evidentemente, es el sentido del paladar, pero en el que hay momentos para la sonrisa y, si me apuran, para emocionarse con propuestas tan originales como un tocino de cielo en el que los huevos de gallina son sustituidos por huevas de lisa de estero.

La vista o el olfato disfrutan también de lo lindo con un plato de cañaíllas tan artísticamente puestas sobre una crema que parecen una escultura en la que los cocineros han logrado sacarle «los colores» al marisco, una verdadera obra de arte.

Solo hay un menú degustación. Ninguna opción más. Son 18 platos, además de unos bomboncitos que te ponen al final con el café. La comida por comensal sale 175 euros a los que hay que sumar otros 95 si se acompaña la cosa con la selección de vinos escogida para la ocasión. Un consejo personal, no renuncien a lo del «maridaje» porque el acompañamiento «de beber» es de matrícula de honor con varios vinos exclusivos para el restaurante, en un trabajo excepcional del somelier roteño Juan Carlos Hernández… apúntese el nombre porque dará muchas alegrías.

Ocho y media de la noche. Chiclana. Sancti Petri está lleno de coches y eso que todavía no es temporada. Alevante está situado en el patio del Gran Meliá Sancti Petri, un hotel de 5 estrellas situado a pie de mar. Este año han renovado las instalaciones en un trabajo dirigido por Alvaro Sanz, arquitecto del grupo Meliá y Kio León, interiorista y hermana de Ángel León.

Ahora hay una especie de saloncito a la entrada donde te comes los 4 primeros platos sentado en un sofá y con música así como relajante de fondo. Llama la atención una luz así como abrazante. El comedor principal, donde tiene lugar el resto de la comida, también ha sido remozado. Ahora, en el centro, en un lucernario que deja entrar la luz del sol, hay una escultura que simula que estamos bajo el mar. Del techo cuelgan fósiles, plantas y crustáceos en una obra realizada por la artista Ana Docavo. Por las paredes siguen corriendo cardúmenes de peces, uno de los iconos de la «marca» Angel León.

La idea con este paso adelante es que el restaurante Alevante de Chiclana, que ya tiene una estrella Michelín, refuerce su personalidad. Ya no se sirven los platos que han triunfado en Aponiente, el 3 estrellas de El Puerto, sino que ahora algunos de los platos del menú están especialmente pensados para la sede chiclanera del cocinero, aunque también hay adaptaciones de otros de «la casa madre».

Ricardo García, el director de sala de Alevante, te recibe en la puerta del establecimiento. Comprueba la reserva y te invita a entrar en el saloncito de los sofás. La tripulación, como gusta llamar en Aponiente al equipo de camareros, viste una «fantasía» de capitán de barco en azul marino. Me llaman la atención los zapatos, negros, brillantes, nada de deportivos, como está ahora de moda. García es ya veterano en la casa y lleva desde 2018 en Alevante.

En el saloncito esperan más camareros y uno de los cocineros con un gorro de esos largos que se ven en las películas. Se encargará de dar el último toque «en directo» a los primeros platos del menú. Juan Carlos Hernández llega con una botella de fino Granero en rama, de las bodegas Manuel Aragón. El restaurante mantiene la tradición de abrir siempre la comida con un vino de Chiclana. En este caso es una «saca» especial realizada por el enólogo Chano Aragón para Alevante… Comienza el espectáculo y te lo contamos plato a plato.

1. Erizo y queso payoyo

Es el plato que abre el espectáculo. Llama la atención que viene servido en una cuchara «acostada» sobre un bosque de musgo. A la vista parecen como unas almendritas pero en verdad es una crema elaborada con queso payoyo de Villaluenga recubierta con una crema de erizo.

2. Berberecho picantón

Un bocadito. En el restaurante te lo anuncian como un «panipuri», una especie de canapé típico de La India en el que se mete un relleno en una galleta crujiente de forma esférica. Vamos a ver, para que nos entendamos, es como una especie de oblea como la de los helados, pero salada. Dentro una crema de berberechos con un toque picante.

3. Chicharrones de Chiclana… pero de lubina de estero

Plato muy sorprendente. El establecimiento rinde homenaje en marinero a uno de los productos fetiche de Chiclana, el chicharrón (aquí todo sobre el chicharón). Para elaborarlo en vez de cochino emplean un pescado que se le parece en el mar, la lubina de estero. Con la ventresca de este pescado, que tiene vetas de grasa como la panceta de cochino, elaboran el chicharrón. La hacen a la parrilla y luego la cortan a finas lonchas que se envuelven. Se aliñan con sal, pimienta y pimentón. El pescado se termina de hacer en la mesa en una barbacoa que te ponen delante.

4. Tortillita de camarones

La versión de la tortillita de camarones de Ángel León cada día se perfecciona más. Se aparta mucho de la versión clásica. No va frita sino a la plancha y por encima se le colocan pequeñas láminas de cebolleta, una emulsión de perejil y unos camarones fríos. Gran aplauso. Cuando terminas con estos platos, los 4 que forman el aperitivo, una camarera se te acerca con una toalla templaíta para que te limpies las manos y te invita a pasar al comedor.

Aquí la receta y la historia de la tortillita de camarones de Angel León.

5. Tocinillo de mar

Uno de los platos más sorprendentes del menú. En medio del plato hay un pequeño tocino que sabe también a cielo pero que no lleva los ingredientes habituales de este dulce especialmente relacionado con Jerez. La primera diferencia está en que es un tocino salado y luego en que las yemas de huevo son sustituidas por huevas de lisa de estero. El sabor es intenso, a salazón, recuerda un poco a las huevas de maruca. El plato se acompaña, para descasar el paladar, de una almendra que se sirve en un saco.

6. El pan con firma de la Sierra de Cádiz

El establecimiento sirve para acompañar la comida pan del Horno de Artesa de Arcos. Aunque sea alta cocina, hay que emplearlo durante la comida para varios «altos rebañazos». A lo largo de la comida se van sucediendo hasta 3 tipos de pan creados por el maestro panadero Francisco Ruiz Salguero, todos con una miga «almohadillada» y corteza crujiente…en algún momento de la cena te entran tentaciones de guardarte una rebaná en el bolsillo para comértelo para desayunar con un buen enfoscao de «colorá».

7. Los embutidos marinos y el jamón de mar

El siguiente plato en el menú lleva su espectáculo. Hasta el comedor sale una mesa con ruedas en la que, a la vista, llama la atención una gigantesca mortadela que se acompaña con otras chacinas. El camarero, como si estuviéramos en una venta de Cádiz, te prepara un «surtidito de chacinas», aunque con una peculiaridad, todas están hechas con productos del mar, aliñados de la misma forma que sus homónimos acochinados. La mortadela está realizada con dorada de estero, la butifarra es de lisa, el salchichón es de lubina y una sorprendente galantina es cuerpo de calamar relleno de una masa con atún rojo de almadraba y pistachos. En medio un pequeño bocadillo de sobrasada de caballa. Para poner broche final te sirven un poquito de jamón de mar, un producto creado por Ángel León en colaboración con la firma Petaca Chico y que simula el jamón, pero utilizando para ello ventresca de atún rojo.

8. Zanahorias encominadas y unas almejitas

Un plato con mucho color. Sobre el fondo de un cuenco aparecen unas almejas de generoso tamaño. Tan sólo llevan un levísimo toque de plancha. En medio de ellas una especie de helado de zanahoria. El camarero se acerca y deposita en el cuenco una sopa fría también elaborada con zanahorias aliñadas con comino, en una versión a lo fino de las zanahorias aliñás. La combinación zanahoria y almeja resulta de lo más sorprendente.

9. Cañaíllas de colores

El plato es tan bonito que te da un no se qué meterle mano. Hay una especie de crema que sabe a cañaíllas y que está hecha con los interiores, la parte final del cuerpo del marisco, con toda su potencia atemperada por la crema. Para decorar ficoide glacial, una planta que se cultiva en Los Navazos de Sanlúcar y que tiene una textura y un sabor muy curioso. El toque de filigrana está en tres cañaíllas, sin caparazón, que aparecen coronando el plato en un estado estratosférico de cocción. El pan de Arcos da dos vueltas «al ruedo» rebañando.

10. Vichissoise de mentirijilla

El plato más internacional del espectáculo. También lleva su «escenografía». En otro carrito con ruedas se acerca el camarero portando unos cuencos y una especie de «joyero» que contiene una de las joyas más reconocidas del mar: el caviar. En el cuenco reposa una pequeña ostra de la región de Mare en Francia. Sobre ella el camarero deposita una cucharada de caviar. El toque final es rematar la cosa con una especie de crema, que recuerda a la vichissoise, realizada con el agua de las ostras y aceite de oliva virgen extra. Ya puestos a lo del lujo, el somelier propone acompañar el plato con un espumoso francés de la zona del Loira.

11. Muergos a la bilbaina

Nueva intervención del pan del horno de Artesa en función de rebañamiento. A la mesa llega un plato hondo en el que se ven unos trozos de muergos de Puerto Real, poco hechos. Debajo la bilbaína, la interpretación de Alevante de este clásico de la cocina vasca elaborada en esta ocasión con plancton marino y salicornia, una planta que crece junto a los esteros. El toque final está en una salsita realizada con jugo de muergos. Los muergos son parecidos a las navajas y son un producto típico de Puerto Real, en la Bahía de Cádiz.

12. Borrachito con langostino de estero y toque de brandy de Jerez

Llama la atención ya desde que llega a la mesa. Viene en un plato que simula una piedra ostionera, incluido el verdín. En el interior un «baba», una versión internacional de lo que aquí llamamos el bizcocho borracho. El equipo que comanda el cocinero Héctor Sánchez, jefe de cocina de Alevante, utiliza un pequeño brioche que se impregna en vez de con ron, que es lo tradicional en el baba, con brandy de Jerez. El brioche también se aromatiza con un poco de salsa americana obtenida con cigalas y coñetas (cangrejos). La cosa se corona con un langostino de estero crudo y un «chantilly» (una crema típica de la pastelería francesa realizada con merengue y crema de mantequilla) que se aromatiza con un poquito de vainilla.

13. Choco, en dos versiones

El choco es un producto muy habitual en la cocina de Ángel León. En Alevante lo presentan en dos guisos que tienen como base un ravioli de pasta, muy fino, relleno de guiso de choco. En un plato el ravioli va acompañado de un trozo de patata como cocida y una emulsión obtenida de guisar los chocos. En la otra versión el guiso va «a la cochambrosa» con los interiores del choco y su tinta.

14. Pepino de mar y chicharitos de Sanlúcar

Una especie de «trampantojo» de los calamares con chícharos, pero en exquisito. En vez de calamares se emplean tiras de holoturia, lo que en Cádiz se llama pepino o carajo de mar, un producto que por aquí no se suele tomar pero que en otros países es para sibaritas. Lo cierto es que el marisco tiene una textura que recuerda a la de los calamares. Se acompaña de un guiso de «guisantes lágrima» que el agricultor Rafa Monge cultiva en Los Navazos. En vez de la salsa con su poquito de pan frito que se utiliza en Cádiz, usan una salsa «Grenoble», una salsa que se utiliza en Francia para aromatizar pescados nobles. La cosa se adorna con hojas de alcaparra.

15. El Cochinillo, versión Alevante

Como si estuviéramos en el Mesón de Cándido de Segovia, los camareros salen a escena con una mesa en la que viene una fuente de barro de las que se meten en el horno. En el interior en vez de un cochinillo hay un buen trozo de morena que se ha hecho al horno como un cochinillo. Al cliente solo le sirven un poco de piel, muy crujiente, y algo de la grasa que ha soltado la carne del pescado al cocinarse. Esto se combina con un pequeño trozo de ventresca de pez espada y un jugo hecho con morena y espinas de pescado tostadas. Por encima unos brotes verduleros para rebajar la grasa marinera. El sabor recuerda al cochinillo segoviano, pero con acento marinero. La ventresca de pez espada, una delicia.

16. Un bomboncito refrescante para empezar los postres

Después del «cochinillo», tomar algo fresquito sienta de maravilla. Es un pequeño bocado realizado con pomelo y vermú. Recuerda a los antiguos bombones rellenos de licor. Otro plato de matrícula. Te puedes comer una docena perfectamente.

17. Calamares… de postre

A quién se le cuente que en Alevante se toman calamares de postre, le puede sonar rarito. El plato es muy original y tiene inspiración oriental. Te voy contando. En primer lugar aparece un cuenco grande con hielo y encima unas finísimas, casi transparentes, hojas de calamar. Está crudo y casi congelado. Te ponen dos cuencos más, uno con yema de huevo y otro con una cosa que parece azúcar pero que no es… ahora te cuento. Te ponen también unas pinzas para que cojas el calamar, lo mojes en huevo y luego en el «kakigori» un helado típico japonés que se hace aromatizando hielo muy picado, que se queda en polvo. Aquí lo aromatizan con yuzu, un cítrico también típico de Oriente, canela y clavo.

18. Espectáculo alimonado

El último postre lleva también espectáculo. Los camareros traen un limón confitado, un dulce típico en Marruecos. Por encima le ponen la sal que pasa de líquido a sólido en segundos inventada por Angel León. La cosa consiste en retirar la sal y utilizar tan sólo la piel del limón cortada a tiras y que aromatizará un helado de limón embellecido con frutos secos y especias y coronado con una espuma de Kefir, una variante del yogur… otro espectáculo.

19. Los vinos

Si la parte de comé del espectáculo de Alevante es de gran aplauso, el lado de los vinos le va parejo. La selección realizada por el somelier, Juan Carlos Hernández, roteño, 35 años y discípulo de Juan Ruiz Henestrosa, contiene varias rarezas y vinos especialmente embotellados para el restaurante.

20. Los directores del espectáculo

El espectáculo en forma de menú degustación de Alevante tiene dos máximos responsables. De la cocina se encarga Héctor Sánchez, que lleva ya varios años trabajando con Ángel León. De hecho, fue el jefe de cocina del restaurante Glass que el cocinero abrió en Madrid. Desde 2020 está en Alevante, por lo que esta es su tercera temporada. De los comedores se ocupa Ricardo García, que está en el restaurante desde 2018.

21… y «el teatro»

Alevante es un espacio singular. Aquí tienes algunas fotografías del «escenario» en el que se desarrolla el espectáculo en 18 actos… de comé, y de rebañá.