Crónica en 20 bocados de una comida en el único 3 estrellas de Andalucía. El establecimiento lleva con éxito al estrellato a humildes gaditanos del mar como la lisa, las cabezas de las caballas o los muergos de Puerto Real y es capaz de «fabricar» postres hasta con las escamas del pescado de estero

 

Ángel León pasará a la historia, entre otras muchas cosas, por haber sido el autor de La Cenicienta, pero en versión salaíta. Por haber sido capaz de convertir en princesas de la gastronomía a humildes lisas de estero, a las que transformó en flan, a muergos de Puerto Real a los que bañó en marinera de almejas o la piriñaca que sirve con caviar, como si fuera La bella y la bestia, pero escrito con tinta de puntillitas.

Son las doce de la mañana y en El Puerto El Levante sopla pa toas sus castas. Jorge Ponce, el director de sala de Aponiente, recibe a los comensales a las puertas del establecimiento. Viste como un uniforme de comandante de barco de principios del siglo XX. En el pecho no le faltan incluso sus galones. Todos los camareros visten igual. El uniforme, que se estrena esta temporada, ha sido realizado por la firma Garcons, especializada en uniformes para la hostelería. Carlos León, hermano de Ángel y gerente del establecimiento, señala que la tripulación del barco es ya de 68 personas, de las que 18 se encargan de atender las mesas.

Uno de los miembros de la tripulación de Aponiente recibe a los comensales a la entrada del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Una colección de pinturas de mujeres gitanas realizadas por el pintor jerezano Juan Grande dan la bienvenida al edificio situado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. Unos cuantos cocineros limpian tras una cristalera unas lisas de estero. Con cuidado, y ayudándose de una máquina quita escamas,  van guardando en unas bolsas todas las lascas… servirán para hacer los postres, aquí no se tira nada.

Los clientes de la jornada somos un grupo de periodistas gastronómicos a los que la firma francesa Moët & Chandon, los del famoso Champán, ha invitado a comer para demostrar lo bien que combinan los vinos de lujo de la firma con la cocina marinera de Ángel León. Comprendo que a partir de este momento ya estarás envidiándome, pero te lo tenía que decir.

Uno de los champagnes que se sirvieron en el almuerzo. Foto: Cosasdecome

En la jornada presentan un nuevo producto de la marca, un champán rosado, Grand Vintage Rosé 2015 se llama el tío, que será el primero en salir a escena. Al evento acude incluso el diseñador de los productos de Moet & Chandon, Benoit Gouez, al que llaman «chef de cave», para que tú me entiendas es el cabecita pensante que crea estos vinos carísimos y aplaudidos por medio mundo.

Ya tienes dibujada la escena. El último en aparecer es Ángel Léon. Va vestido completamente de blanco, como comandante en jefe de la tripulación. El cocinero agradece a Moët & Chandon que le ayude en su proyecto más ambicioso, el de lograr el aprovechamiento de un cereal marino, un tema en el que lleva trabajando varios años.

Una alianza para lograr el cultivo extensivo del «cereal marino» de Ángel León

Alan Iglesias, vestido con delantal y gorro de cocinero de esos de los altos, da ordenes de empezar el festival. Es el jefe de cocina del establecimiento. Hasta una veintena de humildes del mar irán pasando por las mesas pero como si los hubiera vestido Coco Chanel.

El comienzo del espectáculo promete. Los camareros se pasean por una sala acristalada con unos pequeños cubos de cristal donde reposan, como si fueran joyas,  unos diminutos flanes como rodeados con un collar de perlas blancos. Los mini flanes, bamboleantes y de los que se comen en dos bocaos están hechos con huevas de lisa y llevan un caramelo de mojama. Se comen de un chupetón. El bocadito está pa comerse 33 flanes por lo menos. Se nota el sabor marinero del pescado pero el conjunto resulta sutil.

El flan de lisa. Foto: Cosasdecome

En el restaurante se come en dos espacios. Primero te sirven unos aperitivos en unas terrazas acristaladas que hay a la entrada y ya el resto del almuerzo tiene lugar en el comedor. Las mesas, cuya textura recuerda al casco de un barco como un poquito oxidao, no tienen manteles y para acompañar la comida te ponen una curiosa mantequilla que llega imitando un azulejo.

A continuación sirven las famosas tortillitas de camarones del establecimiento, el único plato que mantienen en el menú en los últimos años. Son una especie de galleta super fina con unos camarones fresquitos por lo alto… otra sutileza.

El plato más trabajado de Angel León

En los aperitivos otro bocado curioso. Son cabezas de pequeñas caballas vaciadas por completo y luego rellenas de una especie de salsa de tomate muy concentrada. Las cabezas se fríen en aceite y quedan como un crujiente. Para finalizar una especie de canapé en el que combinan calamares con el hongo que lleva el queso Roquefort.

La somelier del establecimiento, la responsable de la premiada y elogiada carta de vinos del establecimiento, Lucía Fuentes, invita a los comensales a entrar en el comedor. El cocinero se pasea por las mesas acompañado de una máquina. Se llama Kakigori y sirve para elaborar helados en Japón. Sobre la mesa aparecen unos cuencos con unas finísimas lonchas de choco, como heladas. Ángel León propone a los comensales mojarlas en yema de huevo y luego una especie de empanado hecho con los ingredientes del adobo. El plato se llama Papel de choco en adobo. En este pequeño video se puede ver como se sirve el plato:

Los presentes aplauden el invento. Las móviles no paran de grabar videos y el propio cocinero alerta de que dejen tanta imagen y se centren en los platos… que se enfrían. El rey de los caldos marinos logra una de sus matrículas de honor con unas almejas, presentadas sin concha y crudas, que se sumergen en una crema de plancton dulcificada con hojas de higueras aromatizadas con un escabeche. Las cucharas funcionan con más eficacia que un gallego del freidor metiendo chocos en un cartucho de papel de estraza.

La vajilla es otro de los atractivos del restaurante. Los vasos de agua son como de barro, como los de las tabernas esas de la Edad Media que salen en las películas. Mantienen el agua la mar de fresquita, la verdad. Los tenedores, cuchillos y cucharas son diferentes para cada plato y los platos son ya, por si mismos, un espectáculo. Sobre una fantasía de plato hondo de cristal se presenta uno de las creaciones más filosóficas del cocinero. Una de sus obsesiones en los últimos años es arrejuntar productos de lujo con otros humildes. En esta ocasión sirve un pegotón de caviar sobre el caldo de una piriñaca. Para acompañar un champán Moët & Chandon Grand Vintage 2015… hasta las burbujitas parecen diferentes…

El caviar con piriñaca de Aponiente. Foto: Cosasdecome

Los famosos chicharitos lágrima que cultiva el agricultor Rafael Monge en los navazos de Sanlúcar, unas zonas de cultivo situadas en arenas cercas del río, se lucen con unas quisquillas crudas y una crema de pimientos.

Salen a escena unas de las estrellas de la gastronomía gaditana, las primas chicas de los calamares, las puntillitas.

Los secretos de la Alloteuthis Subulata… pero llámame puntillitas

Y también León sale a escena, esta vez con una parrilla escurridor portátil donde deja caer a los minicefalópodos y los guisa simplemente echándole por encima aceite de girasol hirviendo. Finalmente, las puntillas, blancas, como si les hubieran sacado brillo, se sirven sobre un guiso del interior del propio cefalópodo. Para completar la escena, el pan del horno Artesa de Arcos, el que utilizan en el restaurante, pega sobre el plato un triple mortal carpado al rebañazo. El rebañazo es el mejor aplauso que puede recibir el cocinero y a lo largo del almuerzo hay varios. En este video puedes ver como prepara el plato Ángel León (pulsar aquí).

El plato de puntillitas de Ángel León. Foto: Cosasdecome

 

El mismo final de rebañazo requieren unos muergos, como se le llama a las navajas en Puerto Real, que se presentan, partidos en pequeños trozos sobre una salsa marinera, la que se suele utilizar en los bares de la Bahía para dar cariño a las almejas.

Puerto Real confirma aún más su condición de capital de las almejas a la marinera en la provincia de Cádiz

Ángel León señala risueño que el menú de este año «le ha gustado hasta a mi madre». La culpa puede tenerla el puchero marino que sirve sobre un llamativo plato de barro. El caldo se espesa con colágeno de morena y hay unos tropezones como de tocino, pero que son en realidad colágeno de pescado de estero.

El puchero marinero de Ángel León. Foto: Cosasdecome

Pero la gran sorpresa de Aponiente este año es la parte dulce del menú. Hay hasta siete platos dulces, siete especie de milagros realizados con productos marinos, algunos incluso de desecho como las escamas. Para elaborarlos el restaurante ha contado con el asesoramiento de David Gil, un cocinero especializado en innovación en el mundo del dulce.

Canela y leche, el secreto de Aponiente para convertir el pescado en ingredientes de dulces

Las sorpresas no paran de aparecer en la mesa. La cosa empieza con unas pieles de morena que han sido tratadas de tal manera que tienen una textura como ligeramente gomosa y dulce. El experimento amorenado se acompaña de un helado de soja. Hay también unas especies de gominolas realizadas con algas o unas lonchas del famoso jamón de mar ideado por León que se sirve con chocolate en un guiño a la película Atún y Chocolate.

La diversión continúa con unos barquillos que en verdad están hechos con piel de pescado y los dos fuegos de artificio que ponen el final al espectáculo culinario: unas aparentes tortas de Inés Rosales cuya masa está realizada con cangrejos. La sorpresa es aún más mayúscula cuando las pruebas y ves que saben a las famosas tortas sevillanas. La despedida viene con unos bombones que recuerdan a los huesos de corvina, uno de los iconos caleteros del escritor Fernando Quiñones.

Los barquillos se hacen con piel de pescado. Foto: Cosasdecome

El espectáculo, que dura más de tres horas de intensidad marinera, termina con la felicitaciones al cocinero, café con leche y un brindis con uno de los vinos más cuidados de Moët & Chandon, su Gran Vintage Collection 1999.

Al final habrá que hablar de dinero, qué le vamos a hacer. Aponiente tiene este año un único menú degustación. El menú, compuesto por más de 20 platos, sale por 300 euros. Se puede acompañar de una selección de vinos que sale por 175 o también por un conjunto de vinos excepcionales. En este caso hay que sumar a los 300 euros otros 295 del capítulo de beber.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

… Y además

La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz