El tierno pan de origen francés se ha convertido en la musa de muchos cocineros gaditanos, que vuelcan su creatividad en estas piezas hechas con leche, mantequilla, huevo y harina. La combinación de ingredientes puede ser infinita, y siempre resulta un éxito entre los clientes. Uno de los pioneros recuerda que en 2017 era complicado encontrar un brioche que no fuera congelado.
Son una llamada al desenfreno gastronómico. Carnosos, de rellenos exuberantes, colores llamativos, con salsas que rebosan por encima del pan. El bocadillo, uno de los platos más de moda en los bares y restaurantes, ha encontrado una nueva figura en la que representarse: el pan brioche, la versión cocina fusión de las antiguas medias noches que inundaban los convites de finales del siglo XX rellenas de jamón y mantequilla. La moda empezó con los panes tipo brioches para envolver las hamburguesas, pero ahora no hay bar de cocina fusión en el que no aparezca un bocadillo en forma de brioche. No es, ni mucho menos, un fenómeno exclusivo de la provincia gaditana; de hecho, acaba de abrir en el centro de Sevilla la primera briochería, una tienda especializada en este tipo de bocadillos.
Siempre ha estado presente en nuestras vidas pero ahora lo está más que nunca en casi todas las cartas de todo restaurante de nuevas tendencias que se precie, y podríamos decir que tienen un antecesor cercano y que el fenómeno actual es, más bien, una reencarnación de la medianoche que hizo furor hace unas décadas. Hablamos del pan brioche, una receta de origen francés que hace unos años llegó como una novedad y con la que hoy los cocineros siguen dando rienda suelta a su imaginación, mezclada con todo tipo de ingredientes. Su versatilidad, su leve dulzor y terneza, son las claves de por qué esta receta, que muchos recordarán de las antiguas medias noches, está de moda.
Primero llegaron, como recuerda el panadero Ángel Puchi de Coria del Río, en Sevilla, como alternativa al pan de torrijas tradicional. Luego se coló en las cocinas como el tipo de bollo que toda hamburguesa rica y famosa debe llevar. Y ahora ha sustituido al pan en versiones actualizadas de montaditos que, en modo abriochado hacen el bocado más tierno y jugoso, y da lugar a infinitas combinaciones.
Puchi realiza uno de los brioches más famosos de Sevilla, el que elabora especialmente para la hamburguesería Burger Food Porn, que recientemente se ha coronado como el sitio donde se sirve la mejor hamburguesa de España y que va alojada en un pan brioche realizado por el maestro panadero coriano.
Los ingredientes son simples: harina, azúcar, huevos y mantequilla. Puchi destaca la importancia de esta, pues en su obrador utilizan mantequilla de gran calidad como la francesa, que condiciona el resultado final de la receta. En el caso de El Pan de Ángel Puchi, le añaden aceite de oliva virgen extra. Para ellos es una masa polivalente, que además de ser de las más demandadas para sus clientes de hostelería, es la única que utilizan actualmente en sus torrijas, y que fueron la base de creaciones como unos bollos que preparaban con algarroba y pepitas de chocolate. El brioche admite todo tipo ingredientes para que armonice aún más con el relleno que cada cocinero decida, como por ejemplo tinta de calamar. Con este ingrediente y con otros como lechuga de mar o kimchi, los elaboran en La Cremita de Chiclana, un obrador que también ha notado como en los últimos años, coincidiendo con el final de la pandemia, la demanda de brioche ha crecido de forma exponencial.
De ser difícil de encontrar, a estar en todos lados
En 2017, Carlos Juárez abrió Crabbys, un establecimiento especializado en bocadillos al estilo americano, brioches rellenos con mariscos o pescados. Encontrar entonces este pan para su Crabby’s Burger de cangrejo o su Lobster Roll de bogavante no fue tarea fácil, porque lo que había por la zona era casi todo congelado. Tras muchas pruebas y cambios de proveedor, ha conseguido la calidad que soñaba cuando abrió el negocio: ahora forma parte de los clientes de La Cremita.
La Crabbys Burger, una pionera. Foto cedida
La situación ha cambiado mucho y ahora el brioche es cualquier cosa menos difícil de encontrar. Vamos a ver dónde van a parar otras especialidades de La Cremita; el de tinta de calamar se puede probar en El Pasaje. El establecimiento conileño realiza con este pan una tapa espectacular, el Hot Dog Crab, también inspirada en los bocadillos de cangrejo americanos. El brioche se abre por la mitad para acomodar a un cangrejo frito entero, que se acompaña de una pipirrana con cilantro y un guacamole elaborado con productos de la tierra. Explica Manuel Sánchez desde el establecimiento que lo ofrecen fuera de carta.
Hot Dog Crab de El Pasaje de Conil. Foto cedida.
Variopinto, en Barbate, es el destinatario del brioche con kimchi, un fermentado de origen coreano. Lo utilizan para elaborar su Cortadillo de carrillada de ternera. El de lechuga de mar de Suralga acaba en El Campero, también en Barbate. Allí se transforma, explica Julio Vázquez desde el famoso establecimiento, en dos platos fuera de carta: brioche con un guiso de calamares, o con un tartar de atún.
Sashimi de atún trufado tomate y albahaca en tosta de pan brioche de El Árbol, de Chiclana. Foto: Cedida por el establecimiento.
El Árbol Tapas, uno de los locales que está marcando tendencias en la Bahía de Cádiz también tiene el brioche en su carta. En concreto, el cocinero José Luis García, lo sirve con un sashimi de atún trufado acompañado con toamte y albahaca. «A nuestros clientes le está gustando mucho» señala el cocinero.
Pero hay más cocineros que tiran de imaginación y brioche para elaborar nuevas tapas. En El Faro de Cádiz versionan uno de los bocadillos más famosos de la capital gaditana: el dobladillo. La versión del restaurante se sirve en la barra a modo de tapa y es un Brioche de tomates asados, caballa en aceite y mahonesa.
La versión del Dobladillo de El Faro lleva un brioche de tomate asado. Foto, de Julio González, cedida por el establecimiento.
Muy cerca, en La Marmita de la calle Ancha, ofrecen una elaboración que también hunde sus raíces en la gastronomía tradicional gaditana; se trata del Brioche de manteca colorá, chicharrones, payoyo y crema de huevo.
El brioche de La Marmita. Foto cedida por el establecimiento.
Seguimos en Cádiz, en otro establecimiento que ha decidido embriochar un producto mítico de la provincia: el atún rojo de almadraba. En Sonámbulo utilizan el de Gadira, y lo complementan con gel de tomate y mayonesa de atún rojo en salazón.
Brioche con Tartar de Atún Rojo de Gadira, gel de tomate y mayonesa de Atún Rojo en salazón en Sonámbulo de Cádiz
En Arrebol, muy cerquita de la plaza Mina, encontramos otro ejemplar atunero: el brioche de guacamole y tartar de atún.
Brioche de tartar de atún rojo de almadraba y guacamole de Arrebol de Cádiz
Seguimos el paseo por la capital gaditana saltando de brioche en brioche con un establecimiento de reciente apertura: Trisnina, en la calle Zorrilla, de Mauro Barreiro. Aquí también tiran de recetario de toda la vida, y el resultado es un Brioche de atún encebollado.
El brioche de atún encebollado de Trisnina. Foto de Cosasdecomé
La misma fórmula han utilizado en El Fogón de Mariana (con establecimientos en Cádiz, Chiclana, Jerez y San Fernando), que ofrece parejas de brioches de carrillada de retinto «guisada a la manera de mi abuela, con mayonesa de sriracha, rúcula y cebolla encurtida».
El brioche de El Fogón de Mariana. Foto de Cosasdecomé.
Nos damos una vuelta por la Bahía en busca de más brioches. En pleno centro de Chiclana encontramos un Pan brioche de atún rojo, panceta ibérica curada, queso brie y mayonesa trufada, pero el establecimiento, además de este plato en carta, ofrece entre sus sugerencias algún brioche más; uno de los más recientes es una versión de aires internacionales, el Brioche de pastrami, chucrut y pepinillos encurtidos de Hormaza 19.
Brioche de pastrami, chucrut y pepinillos encurtidos en Hormaza 19 de Chiclana
En El Puerto podemos destacar tres casos notables: el Brioche de mantequilla con tapenade, queso azul de El Bucarito y piparra de El Laúl; el Brioche de sardina ahumada, mayonesa de tomates secos y encurtidos de La Bodeguilla del Bar Jamón, y el Pan brioche «cojonudo» de rabo de toro de Hippie.
En Jerez, nos fijamos en las propuestas de Albalá y Tiemar; en el primer establecimiento ofrecen Brioche de carrillera pibil, y en el segundo, el Donal Show, un brioche tostado con mantequilla , pato confitado y salsa show.
En Vejer, encontramos otro ejemplo en un sitio que destaca por la originalidad de su carta: 4 Estaciones. Allí los sirven a pares y haciendo honor al producto estrella de la localidad: rellenos de lomo en manteca escabechá, chicharrón, rúcula y yema de huevo.
El brioche de 4 Estaciones. Foto cedida.
¿Conoces algún otro brioche memorable en la provincia de Cádiz? Cuéntanoslo en comentarios.
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