Juan Viu ofrece en su nuevo restaurante de la plaza Candelaria de Cádiz una cocina escrita en gaditano, salseable, donde no faltan versiones muy aplaudibles de clásicos como el guiso en amarillo, en blanco, en tomate, el mechao, el en manteca o la sobreusa
Si Frank Sinatra fuera de Cádiz y en vez de cantar tocara la cuchara hubiera firmado perfectamente este repertorio de cocina gaditana. Por el escenario, sin mantel y con el solo «agornamiento» de una servilleta como de paño rústico y una plomá, de las que ponen los pescadores en las cañas para coger las mojaras, van pasando grandes clásicos de la cocina de aquí: piriñaca, adobo, en amarillo, en tomate, mechao, en manteca, sobreusa…todos ejecutados con sabrosura, con alegría y potencia, en un homenaje a la cocina de las madres que puede convertirse en uno de los sitios de comé a tener en cuenta en la ciudad.
El restaurante Mare abrirá sus puertas oficialmente el lunes día 31. Solo ofrecerá cenas. Los almuerzos solo se servirán viernes y sábados y la capacidad del local es de tan solo 16 comensales, los que caben en las cuatro mesas que hay en el comedor, nada más. Solo habrá un menú degustación, compuesto por 15 platos y que sale a 75 euros, sin incluir bebidas. No hay carne, lo advierto, solo mar…pero con mucho sabor.
El cocinero está haciendo en estos días unos «ensayos generales» para ver como funciona el establecimiento, antes de su apertura definitiva…esta es la experiencia:
Nueve de la noche, plaza de Candelaria de Cádiz. En la fachada del establecimiento, que ocupa el antiguo espacio del restaurante Contraseña de León Griffioen, falta todavía algunos detalles. Lo de Mare tiene doble sentido. Por un lado es una llamada al mar, al que rodea a Cádiz, sus costas y la patria chica de Juan Viu, Barbate y también es un homenaje a las madres y a sus cocina «abrazante» a esa que te reconforta el cuerpo y te da calor cuando la vida te pone frío.
Parades blancas, sin ningún cuadro, solo un par de muebles para guardar los vinos y la cristalería. En el techo se dejan ver las conducciones del aire acondicionado. Mesas color madera y sillas de paño. Desde el comedor se ve la cocina.
Daniel Jiménez, 41 años, de Alcalá de los Gazules te recibe. Es somelier de profesión y ejerce de jefe de sala en este nuevo restaurante de alta gastronomía de Cádiz. Viste de negro. El menú degustación de Mare puede acompañarse de una selección de vinos: «A cada plato le ponemos uno diferente, pero vamos cambiando la composición, no es fija, aunque nuestro argumento es girar siempre, mayoritariamente sobre vinos de la zona, tanto jereces, como fundamentalmente blancos, que son los que mejor van con nuestra propuesta. De todos modos, continúa Jiménez, no queremos ser radicales en este tema. La comida también se puede acompañar con un solo vino o con una cerveza…el que manda es el cliente».
Juan Viu. Foto: Cosasdecome
Viu, el cocinero, 29 años y un currículum de peso, saluda también personalmente y se coloca ya después detrás del mostrador, como los taberneros, apoyando las manos en la tapadera de la barra.
Comienza la función. Encima de la mesa te colocan una «plomá», un trozo de plomo de los que llevan los pescadores en las cañas para que los anzuelos se vayan al fondo. La plomá servirá para apoyar los cubiertos de la comida. Llegan los aperitivos, un homenaje a la caballa caletera en tres actos: con piriñaca, en adobo y un conseguido homenaje al dobladillo que inventara el bar de la Punta San Felipe, aunque aquí el soporte del pescado en aceite es una pequeña canastilla de pasta crujiente.
Más homenaje a los humildes…a la ensalada mixta de las ventas, esa de la lechuga, la cebolla y el tomate. Viu elabora un gazpacho de lechuga que rodea en verde vivo a un par de trozos de bonito crudo y un trozo de tomate asado.
Los platos, en su mayoría blancos, siguen la misma línea minimalista del resto del local. El cocinero quiere que todas las miradas se centren en lo que es comé. «Esta mañana Paco El Tigre, del que traigo muchas cosas de su puesto de la plaza, tenía buenas quisquillas y las hemos puesto con una especie de ajo blanco hechos con piñones del parque de la Breña de Barbate». El coral de las quisquillas, que van crudas sobre el ajo blanco, se pasea por el paladar con una elegancia que solo alcanza la voz de Niña Pastori cuando canta «Cai» con fondo de barca caletera.
El ajo blanco de piñones con quisquillas, lleva también pequeños tacos de mojama. Foto: Cosasdecome
Llega el pan. Viene del obrador Rico Paladar de Chipiona. Daniel Jiménez ya conocía esta panadería cuando estuvo trabajando en su restaurante Botapunta en Sanlúcar y le recomendó a Viu el pan de miga almohadillada y corteza en crujiente pluscuamperfecto que borda el panadero Daniel González.
Su primera misión será «rempujar» en uno de los platos geniales de la cena, uno calamares guisaos en amarillo pero servidos en frio. El cuerpo del calamar va picado y crudo, en plan tartar, sobre una especie de salsa emulsionada realizada con un guiso de calamares. Hay recuerdos a guiso en amarillo, pero también a una especie de mayonesa soñada con sabor a choco. Rebañazo. En cierto sentido recuerda a una ensaladilla, pero sin papas.
El original guiso en frío de calamares. Foto: Cosasdecome
El «en amarillo», uno de los guisos característicos de la provincia, abre un concierto sobre cuchara y miajón almohadillado, que es la parte más aplaudible de la cena. La cosa sigue con una papa en amarillo, una especie de croqueta de puré de patata que se esconde debajo de una salsa realizada con cabezas de cazón, que la aportan gelatina y hacen que la cosa tenga textura de un pilpil.
…y luego la pescadilla en blanco…, cuantos enfriammientos y barriguitas malas ha curado en su vida este plato. El cocinero coloca un trozo de pescadilla hecha al vapor en el centro del plato. La textura es de matrícula. El pescado está agradable y su sabor reforzado con unas láminas de flor de sal. La pescadilla va sobre una crema de almendras muy suave y un poco de coliflor cruda rallada. El escenario se complementa con un poco de caldo hecho con la cabeza del pescado.
El refrito de tomate con «guarnición» de ventresca de atún. Foto: Cosasdecome
Más Rico Paladar. En la mesa el plato fetiche del cocinero Juan Viu: la fritá de tomate de su abuela «Trini La Castañera». Lo puso por primera vez en el restaurante La Breña, el primer sitio donde destacó el cocinero y desde entonces no le ha abandonado. La verdura está al fuego más de 48 horas. «De 10 kilos de tomate nos quedamos con uno, para que te hagas una idea del proceso». Para acompañar un lujurioso trozo de ventresca de atún rojo guisada en manteca colorá. Si los panes bailarán, aquí harían un vals, como el que hacen en el concierto en de Año nuevo en Viena (que bonito nombre de capital).
La cosa sigue con otro humilde, un homenaje al «pescao de un día pa otro», al reciclaje en modo bambito, al que inventaron las mujeres de la Posguerra española, mucho antes de que existieran los contenedores verdes. El cocinero pone un taco de lubina frita al que coloca por lo alto una sobreusa, una salsa con harina y vino que se utilizaba para aprovechar el pescado frito que había sobrado de la cena. Viu la enriquece con un vino amontillado y tomate. En el plato también un pegotón, servido en elegante, de mayonesa, otro acompañante para hacer más amable el pescado de un día para otro. El tercer elemento es ya un recuerdo para los más viejos del lugar, unos trozos de pan frito recordando la costumbre, ya casi desaparecida, de acompañar las frituras de pescado con rebanás de pan sobrante.
Más salsa pa mojá. Un trozo de atún «mechao» se hunde en una salsa de esas aromatizadas con un poquito de Fino Tio Pepe. A su lado una crema de zanahoria y unos daditos del tubérculo.
Atún mechado con zanahorias en escabeche, uno de los platos del menú. Foto: Cosasdecome
El lado salado de la comida, del homenaje a la cocina del mare y de la mare, termina con un estofado, con un «ragú», como le decían en los restaurantes finos del último cuarto del siglo XX a las carnes en salsa, para darle un toque sofisticado. El estofado de Mare no está hecho con carne, sino con un galete de atún, la parte de las cocochas. El pescado, untuoso por la gelatina que lleva, va sumergido en una salsa embellecida con vinos amontillado y tinto. El pan de Rico Paladar da una última vuelta de honor.
Para los postres Viu recurre a las frutas e incluso a las verduras. Así comienza con un arrejuntamiento de remolachas y helado de queso, para continuar luego con unos trozos de melocotón hechos en escabeche y acompañados de helado de almendras.
Fin de fiesta con café y cuatro versiones en miniatura de los dulces de «Tres Martínez», la confitería de la familia de Viu y donde su madre, Pepi Martínez ejerce como maestra pastelera. Hay piñonate y cocada dos de los grandes clásicos de la centenaria confitería, pero también dos creaciones de la madre del cocinero, su legendario bombón de mojama de atún y un escandalosamente buena gominola de brevas que te deja en el nirvana gastronómico y con ganas de gritar «Viva tu mare».
Juan Viu con los pequeños dulces de la pastelería de la familia con los que termina el menú degustación. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono, la carta y más datos de Mare, aquí.
…Y además
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- Aquí más sitios para comer bien en las inmediaciones de la plaza Candelaria.
…Y aquí otras cuatro comidas memorables que hemos disfrutado este año:
- El menú degustación de El Campero en Barbate.
- El menú degustación de Lú Cocina y Alma en Jerez.
- El menú degustación del Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle.
- El menú degustación de Aponiente, en El Puerto de Santa María.
