Menú degustación El Campero 2023

Todos los platos son blancos, como si fueran un lienzo donde el cocinero Julio Vázquez pinta cosas de come en colorao atuneado. La propuesta de este año lleva 13 platos, más dos postres, se acompaña con pan de La Cremita de Chiclana y con una exhibición de Jereces. Saco el tenedó…

Martes 27 de junio. El Campero está hasta arriba a las dos de la tarde. Un camarero se encarga de ir distribuyendo a los clientes cuando llegan al establecimiento. Llevan así desde que comenzaron las levantás a mediados del pasado mes de abril y los llenos absolutos se mantendrán al menos hasta finales de septiembre. Sin reserva previa hay poco que hacer a pesar de que el restaurante cuenta ya con dos terrazas, un amplia zona de picoteo y dos salones de restaurante.

La idea es probar el menú degustación del restaurante para 2023, una propuesta que estrenaron a principios de este mes de junio y que mantendrán hasta que el establecimiento finalice la temporada. Son 13 platos de atún rojo de almadraba, que le proporciona al Campero la firma Gadira, más dos postres y la experiencia es de lo más suculenta recorriendo hasta 9 partes diferentes del túnido cocinadas desde en crudo hasta una fórmula tan tradicional como las huevas cocidas. Te lo contamos todo en 12 bocaitos…para que se te haga la boca agua…o atún mejor dicho.

1. Huevas para empezar

El menú comienza con un ajoblanco, una sopa fría muy andaluza que el cocinero Julio Vázquez, jefe de cocina del establecimiento, elabora a la manera tradicional, aunque con algunos toques como la presencia en la sopa de almendras de toques de manzana asada. Como tropezones hueva de grano (las de la hembra) en tres texturas: desmigadas, secas ralladas y unos trozos de huevas cocidas que están en un punto de cochura magistral.

Pepe Melero, el alma de El campero, posa junto a Paco Rivera, responsable del apartado de vinos de El Campero y Julio Vázquez, jefe de cocina. Foto: Cosasdecome.

2. 137 jereces por copas

Uno de los grandes atractivos de El Campero, además del atún, es su impresionante carte de vinos, considerada entre las mejores de la provincia. En el establecimiento se pueden probar por copas hasta 137 tipos de jereces diferentes pertenecientes a 28 bodegas de la provincia de Cádiz. La copa más barata es la de manzanilla La Gitana que sale a 2,8 euros, mientras que la más cara es la del amontillado de González Byass de la añada de 1975, un vino del que hay muy pocas botellas y cuya copa sale a 45,9 euros. Para acompañar el menú degustación se puede elegir entre dos propuestas de maridajes, ambas seleccionadas por Paco Rivera, todo un especialista en este campo. Hay una selección de 8 jereces y después una selección de vinos de larga crianza, algunos de ellos incluso que solo se pueden probar en el restaurante. El maridaje con jereces sale a 95 euros y el de vinos de larga crianza a 215. El menú degustación, sin bebidas, sale a 132. Pincha aqui para ver la carta completa de vinos de El Campero, no te la pierdas porque impresiona.

3. Carpaccio de paladar

El paladar es una de las zonas más singulares del atún (aquí tienes información de todas las partes del túnido). Está en la boca. El Campero es uno de los pocos restaurantes que la sirve y lo hace en un carpaccio. La carne, cruda, va en lonchas casi transparentes que se aliñan con una crema de manzana, otra de queso payoyo, un sorbete de lima y albahaca y unos piñones de La Breña, el parque natural de Barbate. En el establecimiento te aconsejan que lo arrejuntes todo. En la boca es una explosión de sabores, en fresquito, perfectamente comible incluso para los que no quieren probar la carne cruda. Uno de las matrículas de honor en la comida.

4. Ortiguillas para ponerlas en un pedestal

Es un plato que lleva, por aclamación popular, varias temporadas en el menú degustación. Es un juego gastronómico de Julio Vázquez. Emula a un nigiri, un akami, en concreto, ya que está hecho con lomo del pescado, pero el pegotón de arroz que lleva este plato japonés se sustituye aqui por una ortiguilla magistralmente rebozada. El plato merece un pedestal y hasta subirlo encima de la cúpula de la Catedral de Cádiz. Ah, que se me olvidaba, el atún va ligeramente tostado por lo alto.

5. La mítica tostada

En el menú no falta el plato que se ha hecho más famoso en los últimos años en el restaurante, hasta el punto de que ya tiene réplicas en varios puntos de España, la tosta de atún y trufa. Para el menú degustación, cuyos platos tan sólo están en esta propuesta gastronómica, se ha hecho una versión novedosa en la que la tostada de pan se sustituye por unas finas láminas de pan de carasatu, que aunque tiene nombre de mote de Barbate, el carasatu, en verdad es una especie de regañá que viene desde Italia y que es muy fino. Dentro la aplaudida combinación de tacos de atún aliñado como un tartar y el toquesito de la lujuriosa trufa.

6. Solo platos blancos

En el menú degustación tan sólo se emplean platos blancos. Hasta el plato en el que se sirve el pan del almuerzo, varios tipos realizados por el horno de La Cremita de Chiclana, es del mismo color. Pepe Melero explica que «lo hacemos así porque son como un lienzo en el que el equipo de cocina comandado por Julio desarrolla su imaginación. Nos da imagen de pureza, de sencillez y esto es lo que perseguimos, que nada distraiga del producto, del atún, que es nuestra gran estrella».

7. Descargamento y aguacate

Uno de los platos más vistosos del menú es este realizado con el descargamento, una parte poco grasa del atún e idónea para preparar en crudo. Aquí va en tacos de una textura muy agradable y que se combina con crema de aguacate, mayonesa de Siracha con un toque picante, , pepinos encurtidos y también pipas de calabaza. Es una especie de ensalada sofisticada y exquisita. Para hacer un menú degustación pero repitiendo este plato 13 veces.

8. El Tiradito

La cocina peruana está de moda y no podía faltar en este menú degustación un tiradito, una preparación que se hace con pescado crudo ligeramente macerado en algún elemento cítrico. En este caso se utiliza lomo blanco de atún en taquitos y se acompaña con piparras, aceitunas y cebolla, además de otro ingrediente original, corazón de atún seco rallado.

9. Su majestad la barriga

El pan de La Cremita trabaja con ahínco en este plato en el que interviene una de las partes más apreciadas del atún, la ventresca o barriga. Va en pequeños taquitos que se pasan muy ligeramente por el fuego para que queden muy jugosos. Van sumergidos en una salsa ponzu, un condimento habitual de la cocina japonesa, una especie de crema basada en el pesto italiano y como toque más original unos trozos de ramallo de mar, una peculiar alga que crece en las costas gaditanas y que tiene un sabor muy fresco. El plato es de esas sopitas frías que tanto se agradecen sobre todo en verano.

10. Un sol apimentado

Este plato, titulado en el menú toro y aji amarillo quizás sea uno de los más sorprendentes del menú. Esta hecho con una zona de la ventresca, toro, que es muy grasa y que a los japoneses los pone más en situación que a nosotros una ensaladilla de gambas. Para acompañarlo Julio Vázquez elabora una especie de crema, tremendamente agradable de aji amarillo, pero en vez de lo que pudieramos pensar este pimiento no está picante sino que tiene un toque ligeramente dulce, que se complementa muy bien con la carne túnida. Para darle besitos.

11. Y al final…ponmeló con papas

El final de la parte atunera del menú es una pieza de galete, una zona muy gelatinosa y que puede recordar un poco a la textura del rabo de toro. Por eso Julio Vázquez lo prepara como si fuera un guiso de carne, con un jugo embellecido con trufa y con sublime puré de patatas para contrarrestar tanta intensidad de sabor. El rebañazo fue de dos orejas y rabo.

12. El «yogur» de El Campero

El menú termina con un yogur…aunque muy particular. La crema de yogur va semisumergida en una celestial sopa de chocolate blanco y palocortao. Lleva luego un toque de sorbete de yuzu, que es como un cítrico pero en japonés. La escena se complementa con unos frutos secos. Sublime como un atardecer en el parque de La Breña.

El menú degustación es mejor reservarlo. Tan solo se puede tomar en uno de los dos comedores del restaurante, ni en la terraza, ni en la barra. Te aconsejo que ahora en verano, si lo quieres disfrutar reserves con tiempo, porque El Campero puede estar más lleno que un concierto de Beyoncé. Si quieres reservar en El Campero pulsa aquí.

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos del restaurante El Campero, aquí.