El cocinero de Zuara Sushi abrirá Las Cenas de las Estrellas con su omakase de barra de sushi en las Bodegas González Byass los días 28 y 29 de julio. El objetivo, trasladar una experiencia inolvidable a través de su concepto personal de cocina japonesa.
David Arauz es itamae, o lo que es lo mismo, chef de cocina japonesa. Lleva 21 años dedicado al arte de la gastronomía japonesa y dieciocho al sushi. Ha pasado por los restaurantes japoneses más prestigiosos del país, Kabuki, Kazan y 99 KŌ Sushi Bar, donde consiguió una estrella Michelin. Abrió Zuara Sushi durante la Semana Santa de 2022 y en ese mismo año, unos meses después Michelin le otorgó la estrella por el trabajo realizado en su propio restaurante. Un trabajo que según la guía, destaca por cómo el chef domina la técnica y principios nipones y la fusiona con el producto nacional.
Arauz durante la preparación de uno de los pases de su omakase de sushi. Foto cedida.
Los días 28 y 29 de julio su restaurante abrirá La Cena de las Estrellas del Tío Pepe Festival, trayendo a la provincia la experiencia de Zuara Sushi. Compartirá cartel, nada más y nada menos, que con el cantante Raphael, una combinación con muchas posibilidades de convertir la velada en mágica . Arauz se muestra “ilusionado e inquieto” ante la llegada de este evento con el que él y su equipo, en el que está el sumiller Alvaro Prieto, quieren hacer disfrutar a los asistentes de una experiencia que quede en el recuerdo, también para ellos.
– ¿Qué van a encontrar los comensales de La Cena de las Estrellas en sus comidas?
Queremos trasladar lo que hacemos en Zuara Sushi a las bodegas y el festival. Ofrecer una experiencia omakase, que significa que te pones en manos del chef y te dejas llevar, por eso no hay minuta. Al contrario de lo habitual, empezamos por la cocina y terminamos por el sushi. En el restaurante, servimos a 12 personas cada sesión, y en este caso van a ser 24 por cada uno de los días. Va a ser una experiencia para disfrutar en ambas direcciones, porque asistiremos el equipo completo.
– ¿Qué relación tienen el vino de jerez y el sushi?
Sushi y vino de jerez van de la mano. El que yo realizo es es muy mineral, sin azúcar, con una acidez suave y un resultado elegante. El vinagre de jerez es el ejemplo perfecto de vínculo entre los sabores de Japón y los de España. Además, los vinos de jerez te hacen salivar por su salinidad y eso resulta agradable independientemente de su sabor. He probado sakes que me han recordado al momento al jerez. Para mí un bocado perfecto es una copa de palo cortado con atún madurado.
Álvaro Prieto, sumiller de Zuara Sushi, a la izquierda, acompañado por David Arauz. Foto cedida.
– El proceso y el tiempo son muy importantes en la cocina japonesa, también en la elaboración del jerez, ¿cómo lo interpreta?
Shibui es una filosofía que dice que la belleza está en las cosas sencillas y se aprende a apreciarla con el tiempo, ocurre con el sushi y con el vino de jerez. Tienes que tener un recorrido y experiencia para apreciar lo bueno. Encontrar un sushi especial, autor y estimulante en Japón es complicado. La última vez que estuve buscaba ese sushi elegante que cuando lo descubres, te enamora. Los buenos restaurantes de sushi son inaccesibles, algunos no admiten occidentales porque piensan que no lo van a entender.
– ¿Qué le aporta como chef la cocina japonesa que no tiene la occidental?
Me enamoré de la cocina japonesa a través de su estética, cuando vi un reportaje sobre dos restaurantes madrileños siendo aún un estudiante de cocina. Ya me gustaba su cultura audiovisual. Cuando empecé a trabajar en el restaurante Suntoyi descubrí la importancia que le dan al producto y su manipulación. La parte visual del plato está en la vajilla, no en la comida. A veces incluso predomina más la estética que el sabor. Otra de las diferencias es que concentran todo el sabor en un bocado, no hay salsas ni guarniciones.
– La moda del omakase se está extendiendo por andalucía, ¿teme que se pierda la esencia?
Yo llevo haciendo omakase desde 2017, está empezando a popularizarse y va a ir a más. Pero es un concepto reducido, porque hay que trabajar directamente de cara al cliente. Para hacer un omakase solo tienes que eliminar la minuta, pero es muy importante transmitir y que el comensal te vea cortar el pescado, conversar, y crear una experiencia hasta el mismo momento en el que el chef te pone el plato delante. Nunca sabes quién es tu cliente, por eso nos gusta escuchar, analizar lo que nos dicen y ponerlo en práctica.
– Tras el cierre de 99 KŌ Sushi Bar renació rápidamente con un nuevo restaurante que en pocos meses obtuvo una estrella Michelin, ¿cómo ha sido esa evolución?
El estilo que yo pongo en práctica es muy personal. Por ejemplo, hago el vinagre para sushi con malta de trigo, es un coupage con vinagre de arroz pero el 75% es de elaboración propia, como el resto de nuestras preparaciones de cocina japonesa. Esos procesos estaban abiertos cuando comenzamos con Zuara Sushi,y hoy podemos decir que hemos ganado experiencia. Por eso la gente disfrutan más ahora. Agradecemos la confianza que las guías han depositado en nosotros. El resultado de eso se percibe durante unos meses, lo importante y más difícil es mantener el nivel y crear una experiencia gratificante. Ese es el camino. Nuestra clientela quiere disfrutar y nosotros disfrutar de ellos.
– ¿Es la primera vez que trasladan el restaurante fuera del establecimiento? ¿Qué esperan de La Cena de las Estrellas?
Hemos salido una sola vez a Barcelona Wine Week, pero no íbamos todo el equipo ni servimos un menú completo. La cena de las Estrellas, va a ser una noche para disfrutar. Estoy como un niño pequeño ilusionado y con inquietud. Queremos que disfruten, disfrutar nosotros también, y que cada bocado se quede en la memoria.
En La Cena de las Estrellas de Tío Pepe 2023 participan también Miguel Caño con su restaurante de una estrella Michelin, Nublo (8 de agosto) y ABaC de Jordi Cruz (11 de agosto), con tres estrellas Michelin. Puedes consultar toda la información sobre la programación de Tío Pepe Festival, en este enlace.
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