Un menú cerrado y configurado para cada día es la propuesta de Víctor Jaén en este nuevo restaurante japonés. El comensal solo tiene que llegar, sentarse y observar la preparación de la comida en este omakase pionero en la provincia.
Pocas personas sabrán lo que significa omakase, las mismas que hace años desconocían la palabra sushi. Habrá que aprenderla porque tiene pinta de que va a repetirse gracias a Tsuro, el nuevo restaurante jerezano del cocinero Víctor Jaén Mateos, de 37 años.
Omakase es una palabra japonesa que significa «me pongo en tus manos» y que también se interpreta como «elección del chef». Es un concepto que describe la forma de trabajar en restaurantes japoneses en la que los comensales se sientan en la barra mientras el cocinero prepara al momento y a la vista de todos la comida. Tsuro es el primero en traer este tipo de servicio a la provincia de Cádiz. El nombre tiene dos significados, uno es «pasadizo», que hace alusión a la forma del local y también son las siglas de «Tradicional Sushi y Restaurante Omakase».
Una barra con capacidad para diez personas es el núcleo de este omakase. Foto cedida.
No se trata de un restaurante al uso, no solo por esta estructura, si no porque no trabajan con carta, sino con un menú cerrado de 12 a 18 pases que Víctor Jaén planifica a diario con productos del día. Por este motivo solo trabajan con reservas (hechas al menos con un día de antelación) en dos servicios, uno a las dos de la tarde y otro a las nueve. Esta mecánica permite que los clientes no solo disfruten de la comida, sino también de la elaboración.
La duración de cada servicio es de dos horas y media. La primera media hora está dedicada a la elaboración del arroz, primordial en el resultado final al preparar sushi. El cocinero explica a los comensales cada paso. El menú comienza con un aperitivo, dos o tres platos de sushi y nigiris, que dan paso al apartado de platos calientes -tempura, gyozas o makis- y termina con una sopa miso. Pescados, verduras y demás ingredientes varían según mercado. Por eso el precio varía cada vez, rondando una media de 65 euros por persona en el ticket final. En la carta de bebidas hay vinos jerez, de Cádiz, y vinos nacionales. También una selección de cervezas japonesas, españolas y sake.
Los platos se preparan al momento frente al cliente. Foto cedida.
El local llama la atención por su estructura, la elección de la madera -presente en todo el local- la cocina a plena vista y los detalles japoneses. La zona de comida se reduce a la barra, donde se pueden colocar un máximo de diez sillas.
Víctor Jaén estudió Empresariales y siempre quiso montar un negocio dedicado al consumo diario. Cuando terminó la carrera se marchó a Londres, donde empezó a trabajar como freganchín y poco a poco llegó a ser cocinero. Trabajar en restaurantes japoneses le ha ido acercando a este tipo de cocina al mismo tiempo que se formaba en ella. En 2018 viajó a Japón y pudo conocer de primera mano la gastronomía que trabajaba en Londres, comprobando que se acercaba bastante a lo que se prepara allí.
Uno de los nigiris que prepara Víctor Jaén. Foto cedida.
Al regresar al Jerez comenzó a trabajar para Kamikaze en El Puerto de Santa María, que combina restaurante japonés y bar de copas. Jaén cerró allí una etapa teniendo claro que era el momento de abrir su propio negocio y dedicarlo en exclusiva al sushi y la cocina japonesa.
El restaurante está teniendo gran aceptación, incluso antes de la apertura. Tuvo que adelantar la fecha, cuenta, instigado por la demanda de la gente que había visto en redes sociales imágenes de una jornada de prueba que hizo para sus amigos. El cocinero ya piensa en evolucionar el concepto en un futuro con un grill japonés también preparado a la vista llamado robata. Seguimos aprendiendo nuevas palabras.
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