El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle es uno de los restaurantes de moda en España donde cocineros, críticos y aficionados a la gastronomía peregrinan para comprobar el trabajo de este gaditano que ha encontrado en «lo verde» su argumento para triunfar en la alta cocina.

 

Las habichuelas verdes siempre han sido plato de gente a regimen o de gente malita. Los estómagos siempre han encontrado la paz, después de tiempos revueltos, en pescadillas en blanco y habichuelas verdes hervidas, tan solo embellecidas por unas gotitas de aceite.

Pero Pedro Aguilera, ciudadano de Alcalá del Valle, la tierra de los espárragos verdes y los «carretes» de pan, 34 años, hijo de José y de Antonia y padre de una niña, es capaz de vestir de reina de la alta cocina a esta verdura hasta ahora condenada, como mucho, a acompañante de vamonó de un bisté vuelta y vuelta.

El cocinero es capaz de sacarles su jugo para un gazpachuelo o utilizarlas en una textura más agradable que un guiño de Bejoncé en un puchero en versión libre que coloca en medio del menú degustación.

El cocinero Pedro Aguilera en el comedor del mesón Sabor Andaluz. Foto: Cosasdecome.

En el Mesón Sabor Andaluz se puede comer a la carta o de un menú de clásicos pero lo suyo es irse al menú «entorno», un menú degustación compuestos por 16 platos y en el que ninguno de ellos tiene como protagonista a carne o pescao que, que en todo caso, aparecen en algunas de las propuestas como secundarios, un papel al que no están acostumbrados.

Pero la exhibición de sabores, de texturas, de poesía en plato hondo que ofrece Pedro Aguilera hace que en ningún momento se eche de menos la proteína, como llaman ahora los finos a lo de la carne y el pescado.

Te describo un poco en entorno. Alcalá del Valle es una de las poblaciones más pequeñas de la provincia. Su población no llega a 5000 habitantes y está en lo que se llama «la gran puñeta», a 1 hora y 49 minutos de Cádiz ciudad, según dice «google maps», que lo sabe todo.

Pedro Aguilera decidió desarrollar su proyecto en su tierra natal, en Alcalá del Valle. Después de llegar a ser la mano derecha de Ricard Camarena, uno de los grandes de la cocina en España, se volvió para Cádiz. Estuvo en Almanaque, donde ahora triunfa también otro cocinero gaditano como Juan Carlos Borrell, pero finalmente optó por irse al restaurante de sus padres, el Mesón Sabor Andaluz, donde, con el respaldo de su familia, está desarrollando un singular proyecto que llama la atención entre los entendidos.

Aguilera ya ha conseguido el título de cocinero revelación en España y los «gurús» de esto de la alta cocina hacen sus apuestas para cuando le llegará la primera estrella Michelín…enróllate Cararueda. Pero a pesar de que estamos en un restaurante de alta cocina…por derecho, el establecimiento sigue conservando ciertos elementos del mesón que fundaron sus padres. Solo hay 7 mesas, mejor reserva que se llena. No tienen mantel. Las copas de cristal brillan como los diamantes y como único detalle de glamour, unas pequeñas piezas de cerámica para apoyar los cubiertos. Platos blancos, como si fueran lienzos para que se contemple a la perfección las coloristas composiciones del cocinero.

Comedor del mesón Sabor Andaluz. Foto: Cosasdecome

En las paredes, blancas, algunos aperos de labranza, como recordando el pasado, la tierra, la primera profesión de su padre, que se reconvirtió de agricultor a hostelero. Los camareros visten unos delantales así como rústicos y en la ventana, abierta para que entre el fresquito, reina un geranio en floración colorá.

José Aguilera, que sigue atendiendo el comedor, trae a la mesa una copa de manzanilla pasada Pastrana, de bodegas Hidalgo, una de las pioneras en esto de los jereces de crianza «más larguita». Para empezar la cosa, un «gazpachuelo de habichuelas verdes» servido en un vaso de barro para beber. Llega a la mesa «el medio carrete», la estrella panaera de la casa. El «Carrete», un pan como de boba, de masa de cundi, elaborado por la panadería Hermanos Dorado de Alcalá del Valle, más conocida como «El Moro».  Se llama así porque recuerda por su forma a los utensilios para enrollar los cables. En el restaurante lo parten por la mitad, le hacen como unos cuadraditos por lo alto, le dan un tostaíto y como punto glamuroso le ponen un diente de ajo clavao en la miga. Escoltando al pan unos picos del mismo horno.

El pan de carrete. Foto: Cosasdecome

Ya pellizcar el pan, ligeramente tostaito y con una miga más agradable que un cojín de plumas, es alta gastronomía «amiajonada» pero a partir de ahí la sucesión de sorpresas en verde no para. «La acelga y majao», el primer plato de la comida, sorprende. Sobre un plato blanco una hoja de acelga verde brillante, como una actriz de «Jolivú» cuando entra en la ceremonia de los Oscar. Se presenta sobre un majao de almendras. En el restaurante, para los platos de cuchareo…que son muchos, te ponen dos cucharas, «una para tomar y otra para rempujá» explica José Aguilera.

La acelga con su majao. Foto: Cosasdecome

Segunda matrícula de honor para una recreación de los garbanzos con chocos, pero transformados en ensalada sutil. Los chocos van en finas láminas coronando una pequeña montaña de garbanzos aliñados y aromatizados con hierbabuena.

Esta planta aromática, todo un clásico con usos tan venerables como darle sabor a un caldito del puchero, está muy presente en la cocina de Aguilera. Destaca que ha sido su madre la que le enseñó a venerar el sutil aroma que lleva.

Los famosos espárragos de Alcalá del Valle, que están ya finalizando temporada en un año que los agricultores de la localidad prefieren olvidar por los efectos desfavorables de la sequía, protagonizan el siguiente plato acompañados con unas finas lascas de salmonetes curados. Ambos se dejan querer por un caldo-crema de almendras ecológicas. Los espárragos tienen una textura de eso que se llama «al dente» y que traducido resulta, ponme medio kilo pa mi solo. La combinación de los tres ingredientes resulta de lo más acertada…oé, parezco un crítico gastronómico. Intervención con aplausos del pan de carrete de «El Moro», que es como se conoce en el pueblo a la panadería de los Hermanos Dorado.

El plato de espárragos con salmonetes. Foto: Cosasdecome

La cooperativa «Los Europeos» de San José del Valle son uno de los proveedores del restaurante, aunque su proveedor principal es una finca, Extiercol,  centrada en productos ecológicos con sede en Cuevas del Becerro (Málaga) que le trae una parte importante de la materia verde que ponen cada semana. «Hablamos casi todos los días y de lo que haya en el campo dependen muchos de los platos, que cambiamos dependiendo de los ingredientes que se encuentren en su punto». Además de esta firma, Aguilera también está surtiéndose de otra empresa que está causando sensación en la alta cocina y es Cultivo Desterrado de Sanlúcar, el huerto de las verduras «raras» como se le conoce. La tercera pata de los proveedores de cabecera del cocinero es la familia Hevilla de Coín, también especializada en productos ecológicos.

Comprenderás que no me puedo parar en los 16 platos del menú, porque esto iba a ser más largo que una procesión magna de Semana Santa, pero si te relataré, como si fuera el Estudio Estadio, las jugadas más interesantes.

El consomé de tomates asados que acompaña a unas habitas es un plato de quejio, de cante jondo, de sabor de esos que te inundan la boca. El caldo lleva un toque de amontillado, que te hace arrancarte por alegrías.  Aguilera no sólo utiliza los jereces para acompañar la comida, sino que los mete dentro de los platos para perfumar el verde.

Las habitas con consomé de tmates asados. Foto: Cosasdecome

La lechuga asada se ha convertido en una de las estrellas del local. Es uno de los pocos platos que suele mantenerse en carta «porque además podemos ir variando de tipos de lechugas en función de la temporada». Para comerlo te ponen un cuchillo de sierra, de los de carne, aunque por allí no aparezca nada «carnúo». Para acompañar una crema holandesa, una variante en caliente de la mayonesa aromatizada con anchoas y queso payoyo.

Las tagarninas, otro humilde de campo, se asan y van en un caldito verde con tropezones de bacalao y de pistachos tostados. La combinación de unas pequeñas alcachofas , con unas gambas blancas solo confitadas, resulta muy agradable y antecede a un plato que estrenaron el día que fuimos y que era una especie de «concierto» de cebolletas, en varias texturas. Los trozos de cebolleta, también al dente, se dejan acariciar por un caldo realizado con atún rojo. Como niña Pastori, cantando Cai, pero en comestible.

El plato de cebolletas y atún. Foto: Cosasdecome

En el menú degustación también hay puchero, con su poquito de hierbabuena. Camuflada en el caldo una yema de huevo, de esas que les ponían las abuelas a los niños para que crecieran. El lado novedoso unas láminas de nabo y unas habichuelas verdes que dan al plato una textura que lo hace apto para todos los calores.

Llama la atención que no hay natas en los caldos ni en las cremas y la ligereza de todos los platos permiten que llegues al final a pesar de que el tamaño de las propuestas es generoso. Hay versión verdulera también de la empanadilla. Se hace con col, que va rellena con un guiso de coles y que se acompaña con la única carne de la noche, un poco de solomillo de vaca que va en el guiso, que se termina con un consomé aromatizado con vino amontillado.

El final de la parte salada son unos pimientos coloraos carnosos, asados y acompañados de un jugo de rabo de vaca y granos e hierbas de mostaza. Pan de carrete, otra vez, y rebañazo apimentado.

Pimientos asados. Foto: Cosasdecome

La parte dulce de la jornada comienza con unos espárragos de Alcalá del Valle transformados en postre. Van partidos como en fideos, sin salar y se acompañan con un jugo de almendras y un toque de miel. Hay también una relectura de las fresas con nata, un plato muy «de venta». Aqui no hay chorreón de nata de spray, sino una sutil «quenelle» de helado. La fresas van bañadas con un jugo de remolachas.

El final…de fuegos artificiales en domingo de feria. Unas peras, magistralmente confitadas en vino moscatel y que se acompañan con un crema de manzanilla, pero de la de infusión. Como toque divertido unas pipas garrapiñadas. Lástima que los postres no se rebañen con pan, porque me hubiera acabado lo poco que me quedaba del pan de carrete.

El postre de peras y manzanilla en infusión. Foto: Cosasdecome

Lo que es la cartera

Muy bonito todo…pero por cuanto sale la cosa, dirás tú. En el restaurante se puede comer de varias formas. Hay una carta en la que se puede pedir por platos. Hay quince platos y tres postres. Es la propuesta para los «más conservadores». Aquí si hay carne y pescado y se puede comer desde una ensaladilla de gambas blancas hasta unos buñuelos de bacalao o una pluma ibérica a la brasa acompañada con patatas panaderas y mojo picón. Aquí se puede ver la carta.

Tienen también lo que llaman el menú «clásicos» compuesto por dos aperitivos y cinco platos. Sale a 45 euros por persona y se pueden probar platos que hicieron famoso al mesón de sus padres como la vinagreta de espárragos o el rabo de toro.

Pero para conocer lo que se hace en este restaurante de Alcalá del Valle lo suyo es pedirse el menú entorno, que es donde se ve todo el trabajo con las verduras de Pedro Aguilera. Hay dos versiones, una de 12 platos y otra de 16. La primera sale a 60 euros y la segunda a 80 por comensal.

En los tres menús degustación la bebida se cobra aparte. No tienen maridaje pero si ofrecen la posibilidad de acompañar los menús con copas de diferentes etiquetas. La apuesta vinícola también se centra en la cercanía, el argumento principal del establecimiento y se centra en vinos andaluces con una amplia presencia de jereces, unos vinos que gustan mucho al cocinero.

Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Sabor Andaluz, aquí.

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