El establecimiento jerezano de alta cocina inaugura nueva temporada con una puesta en escena enamorante y sorpresas como un homenaje a la comida de los jornaleros, una pescadilla en blanco que parece un barco velero, una berza afrancesada o una piriñaca de colores. La obra termina con una «nevada» en Grazalema

 

Imagínate que vas a una obra de teatro, a un espectáculo, pero donde los artistas principales no son ni Robert de Niro ni Meryl Streep, sino una pescadilla del muelle de Cádiz, blanca como la nieve, que en plan diva de los mares se pasea por un plato blanco simulando ser un velero de velas de papel de papas fritas. Imaginaté que en medio del espectáculo aparecerá un botijo conteniendo mosto fresquito o que un muergo de Puerto Real interpretará «el mio cuerpo cremoso» en medio de una mariscada expuesta en seis dimensiones. A Lú Cocina y Alma, el restaurante 1 Estrella Michelín de Juanlu Fernández y Dolce Nilda en Jerez no se va solo a comer, sino a todo un espectáculo que contiene, además de un exquisito desfile de sabores enamorantes, todo un despliegue visual con un hilo argumental, el homenaje de la alta cocina a la cocina de andar por casa, a los platos de subsistencia: la berza, la piriñaca, la pescadilla, la caballa, la tortilla de papas o el chivo de la Sierra y que termina, como las grandes operas, con la actuación de una humilde pera que guarda sorpresas en su interior o la versión amerengada de una nevada en Grazalema…

Es hora de comer en Jerez. Hace calor. En la plaza Aladro ya se ve acercarse la Semana Santa, tiempo grande en la ciudad. Lú Cocina y Alma acaba de comenzar temporada tras el cierre invernal. Santiago Fernández Villalón, el somelier, te recibe de traje chaqueta nada más entrar en el establecimiento. El comedor de Lu Cocina y Alma aparece casi desnudo, con su media docena de mesas tan sólo cubiertas por un inmaculado mantel blanco y una especie de lámpara sin luces en medio de cada una. El restaurante sigue manteniendo su cocina en el centro del comedor, a la vista de los clientes y allí, como si fuera la llama de los Juegos Olímpicos, está la olla perpetua, una inmensa cacerola de 30 litros, que cuida personalmente el jefe de cocina del establecimiento, Hector Sánz en la que reposa durante 3 días el caldo de carne que sirve para dar «raíces» a los platos del establecimiento.

El comedor de Lú Cocina y Alma. Foto: Cosasdecome

Dolce Nilda se acerca a la mesa, vestida de negro y tan solo tocada con un collar. Pregunta a los comensales por el menú que van a tomar y si tienen alguna intolerancia alimentaria. En Lú Cocina y Alma hay dos menús degustación, que se pueden acompañar con dos maridajes diferentes. Hablar ahora de precios sería una ordinariez, lo haré al final del artículo. Tomamos el menú más completo que tiene unos 25 bocados acompañados de una docena de vinos.

Empieza el espectáculo. Santiago Fernández se acerca a la mesa y sirve champagne francés. A la vez, en la mesa empiezan a aparecer elementos: una servilleta de hilo con el logotipo del restaurante, una pequeña piedra ostionera, una especie de huevera…Otro camarero coloca sobre la enigmática lámpara del centro de la mesa unos platos de lo más llamativos y casi sin darte cuenta media docena de coquinas, sin cáscara, se ponen delante de tí en un cuenco, en formación, como si fueran la selección española de natación sincronizada pero encoquinada.

Las coquinas en perfecta formación. Foto: Cosasdecome

Dulce Nida anuncia la mariscada espectáculo con la que comienza el almuerzo. La idea es recrear en versión gaditana una mariscada francesa. En escena aparecen además de las coquinas en formación nadando en un gazpachuelo, una zamburiña de textura prodigiosa bañada en zanahorias encominás, un muergo de Puerto Real como envuelto en una finísima crema de inspiración francesa, una esculpiña del Campo de Gibraltar con espuma de pimientos, un berberecho y como si fuera la primera vedette del espectáculo, sobre una piedra ostionera, una ostra de Conil, transformada en finísimo puré que se adorna insinuante con unas bolitas de caviar.

La zamburiña con zanahoria encominá. Foto: Cosasdecome

El primer acto de este teatro comestible, interpretado a cuchara y chupetón te deja ya impresionado…pero hay más. Los camareros retiran toda la parafernalia de la mesa. Santiago Fernández, nacido en Méjico, pero todo un especialista en vinos franceses y jereces se acerca ahora con una copa de mosto. En unos segundos se ha pasado del lujo francés a los vinos más salvajes de Jerez, aunque en este caso Fernández aclara que estamos ante un mosto singular, el de Antonio Bernal, que lleva ya cinco años consiguiendo premios en el certamen anual que se hace de estos vinos. El mosto es el abanderado del segundo acto del espectáculo, un homenaje a la campiña jerezana, a sus jornaleros, a la cocina de campo.

Llama la atención que en el menú de Lú Cocina y Alma no aparezcan ninguna de las grandes estrellas actuales de la cocina gaditana: el atún rojo, el langostino de Sanlúcar o la carne de retinto. Juanlu y Nilda quieren reivindicar a los artistas secundarios, a los que quitaron el hambre en tiempos chungos. Aparece en escena una fiambrera de colores, como unas cajitas chinas que contienen regalos: una recreación envuelta en una oblea crujiente de una tortilla de patatas, un dadito que homenajea al bocadillo gaditano de melva y pimientos morrones y un bocadito de lomo ibérico en finísima loncha. El propio Juan Luis Fernández se acerca a la mesa para servir a la reina del segundo acto, una mini empanadilla de pringá de la berza bañada en un trabajadísimo caldo que emula a la salsa del rey de los cocidos. El caldo se sirve desde un termo, como el que se llevaban los jornaleros para mantener caliente su «berza sanadora» del mediodía.

La fiambrera aparece en la mesa acompañada de un termo que contiene el caldo de la berza y un botijo que contiene el mosto. Foto: Cosasdecome

Los bocadillos que contiene la fiambrera junto a la copa de mosto. Foto: Cosasdecome.

Se cierra de nuevo el telón. Nuevo movimiento de camareros mientras la olla perpetua sigue echando humo en medio del comedor. Los cocineros van preparando los platos sin que nada les inmute, como la máquina de un teatro tras miles de ensayos: Homenaje a los tabancos, al tabanco El Pasaje, uno de los más antiguos de la ciudad. Un pequeño barril sale a escena y el cocinero saca de él una copa de amontillado. Sobre una madera, como evocando el mostrador de un tabanco jerezano se agrupan unas tapas frías, las típicas de estos establecimientos que reviven en Jerez: Una pequeña esfera como de galleta te explota en la boca descubriendo dentro un chicharrón de corte, de los que hizo famosos El Manteca en su santuario del barrio de la Viña de Cádiz. Hay también fantasía con queso viejo y mojama de Barbate, una fina loncha apabullante de remolacha aliñá  y un bocadito de paté de la casa, como esa tapa estrella que siempre tiene cada tabanco. el comedor de Lú baila por alegrías y se prepara para la llegada de la más colorista de las humildes: la piriñaca de Cádiz, la versión deconstruida del gazpacho.

Las tapas típicas de los tabancos. Foto: Cosasdecome

Empiezan las actuaciones en solitario, los platos que salen a escena sin pareja. Las divas de la salsa: en colorao, en amarillo, en blanco, los colores del Cádiz de comé. La piriñaca de Lú es de lo más colorista. El cocinero jerezano ha arrejuntado las verduras de la piriñaca y las ha dejado fermentar. El resultado es un caldo potente de sabor que recuerda al vinagre pero sin estar. La sopa envuelve unas lascas de caballa simplemente curadas en sal y luego ahumadas con sarmientos, la cepa de la vid. Para completar la escena unos toques de tomates secados al sol, en otra técnica desarrollada por el cocinero y unas lascas de rábano, que sirven para descansar el paladar, como lo hacen en los ajos calientes de los mostos que rodean Jerez.

La piriñaca de Lú. Foto: Cosasdecome

Llega el pan. Viene de La Cremita de Chiclana. Es de los de «boba», de miga almohadillada. Para acompañarlo el restaurante propone untarlo con una mantequilla traida de Francia y que ellos trabajan en el establecimiento para darle un sabor más intenso. La mantequilla llega en una inmensa torta en un carrito. Recuerda a un queso gigante. El equipo de sala lo trabaja con unas palas de madera hasta formar un pequeño «quesito» de mantequilla que te ponen en la mesa.

Más sorpresas, el fino «moribundo», una vino seleccionado por el enólogo Antonio Flores de González Byass para el restaurante y que se llama así porque la bota que lo contiene, debido a su larga crianza, tiene ya el velo de flor casi agotado. El vino se presenta en una copa clavada sobre piedra albariza, la típica donde crecen las vides de la zona.

El vino se sirve en una copa clavada en tierra albariza, la típica de la zona de Jerez. Foto: Cosasdecome

El moribundo sirve para acompañar uno de los platos estrella del restaurante, su pescadilla en amarillo, un plato seleccionado entre los cinco mejores del año por los inspectores de la Michelín en 2022. Los elogios que ha recibido hacen que se mantenga en la carta. La pescadilla está blanca, nacarada, gracias a que antes de hacerse se sumerge en una salmuera láctica, como hacían las antiguas cocineras  con el pescado cuando lo sumergían en leche para que estuviera más jugosito. Se presenta sobre una salsa en amarillo y se corona con una especie de vela realizada con una finísima papa frita, papel de patata le llaman en el establecimiento. La pescadilla, por obra de cocina, parece un barco cruzando un mar en amarillo…Juanlu ha inventado la poesía comestible…tuvo que ser en Jerez.

Pescadilla en amarillo de Lú Cocina y Alma. Foto: Cosasdecome

Otra escena. Más homenaje a los humildes, al puchero, la mejor medicina que utilizaban las madres para solucionar un mal día de colegio. Fernández recrea en plato jondo a una sopa de picadillo con una especie de gelatina de jamón y una yema que se cura 90 dias en hielo alcanzando una textura que recuerda a la del tocino de cielo. La cosa se «embellece» con un caldo del puchero «afrancesado», al agregarle un poco de nata y mantequilla. El resultado es espectacular, un plato que te lleva a cuando eras niño, como en la película Ratatouille cuando el feroz crítico sucumbe cuando el cocinero le recuerda a un plato de su madre.

El homenaje al puchero. Foto: Cosasdecome

El plato aún tiene otra sorpresa final, cuando se le ponen unas gotas de vino oloroso por lo alto. La cosa sigue con una lubina al champagne y termina, en tres actos, con un homenaje al chivo que crece entre las sierras de Cádiz y Málaga. Con el preparan un paté al estilo francés, un consomé muy gustoso y por último sus mollejas se frien y se bañan en un caldo adornado con chicharitos, en otro plato memorable del menú.

Para terminar la parte salada una codorniz en guisito, tierna, con el toque francés de la trufa rallada y acompañada de una especie de bizcocho borracho. Para acompañar un tinto francés. El paladar te baila por palmas.

Las mollejas de chivo. Foto: Cosasdecome

Pero el espectáculo tiene aún «fuegos artificiales» y los postres del maestro pastelero Borja Sanz, que se ocupa de la parte dulce del espectáculo dejan el nivel muy alto. La cosa empieza con un juego de cítricos en el que participan las naranjas amargas que crecen por las calles de Jerez y hasta cuatro texturas cítricas más. La segunda sorpresa es una recreación de un dulce famoso francés, la tarta «bourdelaouse». A escena sale una pera, acompañada de unas natillas de vainilla. La gran sorpresa es que cuando vas a partir la pera descubres que esta no existe  y es una «escultura comestible» que contiene chocolate y una crema con tropezones (pinchar aquí para ver un video de la pera). Para acompañar, otro milagro, una especie de sidra hecha con veinte tipos diferentes de manzanas pero con la técnica de los vinos de hielo…inolvidable, como si cantaran a la vez Monserrat Caballé y Lucciano Pavaroti. La sorpresa final no te la voy a contar…solo te diré que nieva en Grazalema. El teatro se pone en pie, que traducido resulta que el pan de La Cremita da su último rebañazo.

La pera de Lú Cocina y Alma, un plato que está llamado a la fama. Foto: Cosasdecome

 

Los datos técnicos del espectáculo

Horarios, localización, teléfono y más datos de Lú Cocina y Alma, aquí.

Precios

Aunque se puede ir al restaurante sin reservar, lo mejor es hacerlo previamente ya el local es pequeño. Se puede reservar a través de la página del restaurante (pinchar aquí). Hay dos menús disponibles. Uno más corto, con una selección de platos y el otro con toda la artillería (unos 25 bocados). El menú puede cambiar en algún detalle por el tema de la disponibilidad de la materia prima. El menú más corto sale a 140 euros por persona y el largo a 175. Se puede complementar con una selección de vinos. En ese caso el primero sale a 80 y el segundo a 95. Para los más aficionados al vino el restaurante hace un menú acompañado de vinos únicos. En este caso e precio se incrementa en 135 euros para el menú corto y 150 para el largo.

Los responsables de la obra

Juanlu Fernández y Dolce Nilda, los directores de la obra. Foto: Cosasdecome

Hector Sanz, el «director de escena». Es el jefe de cocina de Lú Cocina y Alma. Foto: Cedida por el establecimiento.

Borja Sanz, el responsable de los «fuegos articifiales» del final de la comida. Es el cocinero responsable de pastelería del restaurnte. Foto: Cosasdecome

Santiago Fernández Villalón es el responsable de los «efectos especiales» de la obra. Es el somelier de Lú Cocina y Alma, el que se encarga de los vinos, otro de los secretos del éxito de la casa. Foto: Cosasdecome

El entorno

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