Repasamos con el jefe de cocina de El Campero, Julio Vázquez, las diferentes partes del rojo de almadraba, sus características y para que guisos o preparaciones se utilizan
Julio José Vázquez Muñoz lleva más de 15 años en El Campero, en el que entró en el año 2004. De sus manos han salido los platos más rompedores de la catedral europea del atún. Cuarenta años, natural de Barbate y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque todavía recuerda los guisos que le hacía su abuela Manuela. Se define como un «loco del buen producto y del mar».
Se conoce todo sobre el rojo de almadraba y ha sido capaz de cocinar partes hasta ahora inéditas del animal como el paladar o las huevas de leche. Uno de sus bocados preferidos es el corazón de atún «vuelta y vuelta», pasado ligeramente por la plancha. Con él y con la colaboración de Gadira, la firma que comercializa el atún rojo salvaje de almadraba, hacemos un «ronqueo virtual» del atún y vamos conociendo todas sus partes, sus características y para qué se utilizan. Agredecemos también a la empresa Mesa 12 la cesión de las fotos de las diferentes partes del atún.
Aqui se indican las distintas partes del atún y el sitio que ocupan en el cuerpo del animal. Fotos: Cedidas por Gadira
En este segundo gráfico se ven más zonas del animal que son comestibles. Foto: Cedida por Gadira
Ronqueo virtual de un atún
Morrillo de atún rojo de almadraba. Foto: Cedida por Gadira
Morrillo
Es de las zonas más perseguidas del atún, de las que tienen más valor gastronómico. Tiene una historia curiosa ya que en la segunda mitad del siglo XX esta zona, con mucha grasa infiltrada, cuando no se utilizaba para conservas, se vendía a bajo precio en el mercado de abastos de Barbate. Los filetitos simplemente hechos a la plancha y servidos con pan fue una de las tapas que hizo famoso a El Campero en sus inicios. De cada atún se obtienen dos morrillos. Están situados en la parte alta de la cabeza y es una pieza pequeña que puede pesar entre 700 y 1.200 gramos, según el tamaño del túnido.
Cómo guisarlo: Al tener mucha infiltración de grasa lo mejor es hacerlo a la plancha o a la sal. Siempre hay que tener mucho cuidado en hacerlo poco para no terminar con su jugosidad.
Receta: El morrillo a la plancha del restaurante El Campero. Verla aquí.
En este video Pepe Melero explica las claves para conseguir que el morrillo de atún a la plancha quede jugoso.
Mormo de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Mormo
Los mormos son otras dos zonas de la cabeza. Están situados junto al morrillo y son también pequeños.
Cómo guisarlos: Es una parte especialmente recomendada para guisos, pero al emplearlos hay que medir mucho la cochura, haciendolos muy poco. La fórmula más conocida para guisarlo es el famoso encebollao que se hace en Barbate.
Receta: Mormo de atún encebollao del restaurante El Campero. Verla aquí.
Contramormo de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Contramormo
Otra de las zonas más apreciadas de la cabeza del atún. Se encuentra debajo del morrillo y delante del mormo. No supera los 250 gramos o como maximo 500, es uno de los cortes más pequeños. Tiene mucha grasa, pero está muy equilibrada.
Como guisarlo. Está indicado para todos los usos, especialmente en caliente. La mejor opción puede ser asarlo entero, como una carne.
Receta: Contramormo encebollao el estilo del Bar Juan María de Conil. Verla aquí
Galete de atún rojo de almadraba. Foto: Cedida por Gadira
Galete
Está situado entre la cabeza y la barriga. Se vende con el hueso ya que este se utiliza para guisarlo. Está muy infiltrado y tendría cierta similitud con el rabo de toro. Se guisa con el hueso.
Como guisarlo: Es perfecto para hacer al horno, a la parrilla o para un guiso.
Receta: Se podría guisar como el rabo de toro, aunque con la precaución de poner el atún al final del guiso, para que no se haga mucho. Ver aquí receta de cola de toro.
Facera de atún rojo de almadraba. Foto: Cedida por Gadira.
Facera
Es la parte de los «mofletes» del atún». Es el equivalente a la carrillada de terna o el cerdo. Es una parte muy grasa.
Cómos guisarla: Su tratamiento es similar al de la carrillada. Va muy bien para guisos e incluso en potajes. Si está bien hecha es muy tierna «y la carne casi se te funde en la boca» indica Julio Vázquez. También hecha a baja temperatura y luego con un toque de plancha al fina está deliciosa. Sería la parte que se corresponde también a las «cocochas» de otros pescados.
Receta: Las «cocochas» de atún a la parrilla de Casa Blas de Zahara de los Atunes. Verla aquí
Parpatana de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Parpatana
Es la zona más cercana a la cabeza de la barriga del atún. Tiene un hueso que la recorre y su carne tiene cierta similitud con la ventresca. En Barbate esta parte del atún no se utilizaba por parte de las empresas y se la solían llevar a casa los pescadores, que hacían con ella una semiconserva parecida a la ijada de atún (salazón que se realiza con ventresca de atún).
Como guisarla. Se le puede dar un tratamiento parecido a un chuletón, por lo que va muy bien a la brasa.
Receta: Cocido de acelgas con parpatana de atún a la parrilla de Feduchy Bar de Conil. Verla aquí
Huevas de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira.
Hueva de grano
Son los huevos aún sin fecundar que lleva la hembra del atún. Van en dos grandes bolsas.
Como guisarlas: Se utilizan por la industria conservera para realizar salazones y también para cocerlas y luego presentarlas conservadas en aceite. Esta misma receta, la de cocerlas, se puede utilizar en restaurantes y también en casa. Se les puede acompañar con la típica piriñaca gaditana.
Receta: Huevas de atún cocidas de la taberna La Sorpresa de Cádiz. Verla aqui.
Huevas de leche, el semen del atún. Foto: Cedida por Gadira
Hueva de leche
Es el esperma del atún. Su textura recuerda a los sesos. Era también una parte que se llevaban los pescadores para sus casas.
Como guisarlas: Los pescadores las cocian como las huevas de grano y luego hacian un aliño de piriñaca para comerlas. También era típico en Barbate, escaldarlas y luego freirlas previamente pasadas por harina y huevo. El Campero ha hecho famoso un plato de alta cocina con este producco, sus piruletas.
Receta: Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva del blog de Tubal, presentan en su página esta fórmula para elaborarlas. Verla aquí.
Plato de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Plato
Es una de las partes del lomo del atún. Es muy buena para sacar filetes. Lleva grasa infiltrada, pero menos que la ventresca.
Como guisarlo: Para hacer a la plancha va muy bien…acompañado con una buena fritá de papas.
Receta: Escabeche de atún del restaurante El Faro de El Puerto. Aunque en la receta se utiliza bonito, con este pescado también va muy bien. Verla aquí.
Descargamento de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Descargamento
Es una parte con poca grasa de la parte del lomo por lo que es muy indicada para realizar salazones o también para comer en crudo. Tiene también poca fibra.
Como guisarlo: Se utiliza para elaborar mojama (aquí todo sobre la mojama) pero también se utiliza para realizar tartar, carpaccio o para el sushi.
Receta: Ensalada de semimojama de atún de La Cruz Blanca de Jerez. Aunque en la receta emplean tarantelo, también se puede realizar con éxito con descargamento. Ver aquí la receta.
Solomillo de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Solomillo
Es la parte del lomo que está más cercana a la espina central. Es la continuación del morillo y está bien infiltrado.
Como guisarlo: Va muy bien a la plancha, o también para guisos o incluso para realizar un escabeche.
Receta: Serranito de atún rojo al estilo de La Almazara de Conil. Verla aquí
Cola negra de atún rojo. Foto: Cosasdecome
Cola Negra
Es la carne cercana a la cola del animal, la de la parte de la piel negra. Tiene poca grasa
Como guisarlo: Va también muy bien para hacer a la plancha. También se utiliza para preparaciones en crudo.
Receta: Poke de atún de Nahu Beach de Cádiz. Verla aqui.
Piel de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira.
Piel de la cola
La piel, tanto de la cola negra como de la blanca tiene mucho colágeno y se puede utilizar para algunas preparaciones. El resto de la piel, debido a su dureza no tiene usos culinarios.
Como guisarlos: Una vez deshidratada se puede utilizar para hacer chicharrones o guisos. También se han hecho cortezas o se ha utilizado para hacer guisos al estilo del menudo.
Receta: Morros de atún de Vascook. Verla aquí.
Tarantelo de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira.
Tarantelo
Otro de los cortes clásicos del atún. Está situado cerca de la cola. Se hizo una parte muy conocida porque El Rey de Oros tenía una conserva con esta parte del animal. Es muy parecido al plato, aunque con algo más de grasa.
Como guisarlo. Va muy bien para plancha o asado, aunque también se presta a preparaciones en crudo.
Receta: Poke de la taberna La Strazza de Conil. Verla aquí.
Ventresca de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Ventresca
Un verdadero mito. Es de las partes más apreciadas. Se corresponde a la barriga. Es la carne que envuelve el estómago. Es de las zonas, junto al morrillo, con más grasa infiltrada. Se utiliza en conservas, que alcanzan un alto precio en el mercado. También es la base para realizar la «ijada» de atún, una semiconserva también muy valorada.
Cómo guisarlo: Se puede hacer a la plancha o asado y también a la sal. Se utiliza también, en crudo para hacer sashimi, un plato oriental en el que se corta a lonchas que se aliñan con diversas salsas.
Receta: Tartar de atún del Mesón El Copo de Los Barrios. Verla aquí
En este video una clase magistral del cocinero Manolo Moreno, del restaurante El Copo, realizando un tartar de atún rojo
Descargado de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira
Descargado
El descargado es una zona situada en el lomo del atún, cercana a la espina. No hay que confundirlo con el descargamento, aunque son parecidos, tanto en la zona donde están como en características. Es una zona magra, con poca grasa.
Cómo guisarlo: Es una parte muy buena para conservas y guisos.
Receta: Conserva casera de atún de la taberna de Abelardo de Barbate. Verla aquí.
En este video, María Román de la taberna de Abelardo explica como elaboran el atún en aceite
Cola blanca de atún rojo. Foto: Cedida por Gadira.
Cola Blanca
Situada en la parte trasera del animal. Es la parte de abajo. Es más grasa que el lomo negro.
Como guisarla. Va muy bien para guisos. Como curiosidad el cocinero Mauro Barreiro, del restaurante Cooking Almadraba de Conil realiza un curioso guiso con la parte final de la cola, imitanto al Ossobuco.
Receta: Fritá de atún del restaurante Blanco y Verde de Conil. Verla aquí.
Corazón de atún. Foto. Cedida por el blog de Tubal.
Corazón
Era otra de las partes que se quedaban los pescadores de las almadrabas, pero que ahora se ha convertido en un manjar. No se utiliza sin embargo, el hígado, que, según Julio Vázquez «tiene un sabor muy ferroso que no es agradable.
Como guisarlo. Lo primero que hay que hacer es limpiarlo muy bien y retirarle toda la sangre. Los pescadores lo solían hacer simplemente a la plancha con sal. Esta fórmula la siguen utilizando en la taberna de Abelardo de Barbate. También se toma, tras hacerlo a la plancha, aliñado con un poco de cebolleta. En El Campero lo preparan a la plancha. También se puede preparar en salazón. De hecho las conserveras Gadira y Herpac lo tienen en su catálogo de productos.
Receta: Ventresca de atún rojo y bombón de su corazón de Paralelo 38. Verla aquí.
Callos de atún rojo de la Venta Melchor. Foto: Cedida por la Venta Melchor
Buche
Es el estómago del animal. Como en el caso del cerdo se utiliza también para cocinar después de una limpieza exhaustiva.
Como guisarlo. Lo más habitual es hacer un guiso similar al menudo de cerdo o de ternera
Receta: Callos de atún rojo de la Venta Melchor de Conil. Verla aquí.
Espineta de atún a la parrilla. Foto: Cedida por el restaurante El Campero
Espineta
Son unas filas de espinas que tiene el atún en la parte de la cola. Era otro de los desechos que se llevaban los pescadores para sus casas.
Cómo guisarlas: Es otra de las partes del atún que ha puesto de moda el restaurante El Campero y que las elabora como si fueran costillas de cerdo, aunque con un tiempo muy corto en la parrilla.
Atún Rojo salvaje. Foto: Cedida por Gadira
Espinazo
Es la espina central del atún, la que recorre todo su cuerpo. También se utiliza en cocina
Cómo guisarlo: Se usa para elaborar fondos y caldos.
Carpaccio de paladar del restaurante El Campero. Foto: Cosasdecome
Paladar
Es una de las niñas bonitas de El Campero, hasta el punto de que el establecimiento compra a Gadira toda la producción anual de esta zona del pescado, el paladar. Son dos pequeñas piezas de 125 a 150 gramos que están situadas dentro de la boca.
Como guisarlo: En El Campero lo preparan en carpaccio, cortado a lonchas muy finas sirve crudo, que se aliñan con piñones del parque de La Breña de Barbate y un helado de cítricos (limón y lima). Por encima lleva también huevas de tobiko (pez volador). Para acompañar un poco de confitura de higos, que dan un toque dulce de contraste.
El cocinero Julio Vázquez de El Campero. Foto: Cosasdecome
Agradecimiento
Agradecemos al jefe de cocina del restauarnte El Campero de Barbate, su colaboración en este reportaje al igual que a la firma Gadira la cesión de las fotos realizadas especialmente para esta firma por la empresa Mesa 12 de Jerez.
Todo lo que tienes que saber del atún rojo de almadraba, aquí.
