El cocinero Roberto Sánchez Ureba ha ganado con este plato el primer premio de cocina tradicional en la Ruta del Atún de Conil en 2016. Aquí la receta.
Ingredientes (Para 6 personas)
- 1 kilo de acelgas
- 6 dientes de ajo
- 5 tomates maduros
- 10 gramos de tomate seco
- 500 gramos de garbanzos
- 1.500 gramos de parpatana de atún rojo de almadraba sin limpiar
- 200 gramos de pescado de roca
- 1 saco de carbón
- 1 pan que tenga miga (sobrará)
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- Almejas
- 1 litro de aceite de oliva (sobrará)
- 1 litro de aceite de girasol (sobrará)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada sopera de comino en grano
Aceite de carbón:
Preparamos un rescoldo de carbón hasta que se apague la llama. Lo vertemos en el aceite de girasol y reservamos dos días, colamos y reservamos. En la receta tan sólo se utiliza una cucharada, pero habrá que preparar, al menos un cuarto litro de aceite.
Miga de pan al carbón:
Preparamos un majado con tomate seco, ajo, aceite de girasol, sal, pimienta, comino, y reservamos este preparado. Por otra parte elaboramos un pan artesanal con mucha miga o compramos uno de estas características. Cogemos seis trocitos de miga del pan (una por comensal) y con una brocha empapamos cada una con el majado. Dejamos que se dore en el rescoldo en el rescoldo del carbón, antes de ponerlo en el aceite de girasol.
Aceite de atún y pescado:
Despiezamos la parpatana de atún separando la carne de las puyas y reservamos ambas partes por separado. Se hace lo mismo con el pescado de roca. Se introducen las espinas del atún y las del pescado de roca en un recipiente con dos vasos de aceite de oliva. Se deja a fuego una media hora para que el aceite coja el sabor de las espinas. Colar y reservar el aceite.
Garbanzos:
En una olla express se cuecen los garbanzos previamente remojados (Se ponen la noche anterior en agua templada y se dejan ahí toda la noche). Le añadimos las acelgas, ya limpias y partidas en trozos y la hoja de laurel. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos el agua y reservamos un poco. Echamos a la cacerola un vaso de aceite de atún y pescado que teniamos reservado. En una sartén con una cucharada de aceite refreimos 2 rebanadas de pan y 6 dientes de ajo hasta que se doren y retiramos. Metemos el pan y el ajo en un mortero para majarlos añadiendo sal, comino y pimienta. Añadimos el contenido del mortero a guiso de garbanzos. Aparte, en otra sartén, hacemos un sofrito con el aceite de jugo de atún donde refreimos el tomate pelado y partido en trozos. Se hará a fuego lento hasta que quede reducido a un puré de color rojo intenso. Vertemos los tomates en la olla de los garbanzos y se deja el conjunto en el fuego una media hora.
Se presenta en un plato hondo para cada comensal. Debajo, en el fondo, ponemos el cocido de garbanzos con acelgas bien caliente. Encima se coloca un trozo de parpatana de atún y otro de lomo de pescado de roca, ambos hechos a la parrilla de carbón. (Se pueden también hacer a la plancha). Se ponen también 3 almejas por plato abiertas al vapor. Para decorar completamos el plato con unas gotas de aceite de carbón, algunas hojas de acelgas y una miga de pan.