Mormo de atún encebollao en colorao al estilo de Barbate del restaurante El Campero
Receta
Mormo de atún encebollao en colorao al estilo de Barbate del restaurante El Campero
Descripción

El atún encebollao es un guiso que abunda en las costas andaluzas, pero en Barbate se hace de una forma singular, “en colorao”, ya que al guiso se le agrega pimentón. Esta versión de El Campero se ha convertido en una receta mítica de la provincia y es una versión de matrícula de honor del guiso tradicional.

Esta receta, el atún encebollao,  es uno de los grandes clásicos del restaurante El Campero de Barbate. La fórmula pertenece a Dolores Sánchez, la madre de Pepe Melero Sánchez, el propietario de El Campero, y fue uno de los primeros guisos que se incorporaron al establecimiento. Aquí puede ver la historia del plato.

Dolores ya le ponía el toque original de un poco de vinagre lo que le da un sabor singular al plato. En otras fórmulas de esta misma receta se sustituye el vinagre por vino fino. La receta es tradicional de Barbate.

El truco final que aplica Julio Vázquez, el jefe de cocina de El Campero, es incorporarle, una vez que se a servir el plato unas gotas de aceite de oliva virgen extra de aceituna arbequina por encima.

 

Ingredientes

Ingredientes (para 2 personas)

  • 250 gramos de mormo de atún rojo de almadraba (también se puede utilizar contramormo o parpatana. Es importante que sea una parte grasa). En El Campero lo usan de la firma Gadira.
  • Medio vaso de los de agua de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 ramillete de orégano salvaje.
  • Sal.
  • 0,2 litros de caldo de pescado
  • Media cucharada de pimentón.
  • 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
  • 1 hoja de laurel
Elaboración

En primer lugar colocamos en una sarten el aceite, lo calentamos un poco y añadimos los ajos laminados, la cebolla troceada en tiras muy finas y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin coger color. La cebolla debe quedar tierna.

Añadimos media cucharada de pimentón y dos cuharaditas de vinagre de Jerez, además del caldo de pescado. Dejamos cocer hasta que se reduzca un poco la salsa. Mientras tanto partimos el atún en trozos de dos por dos centímetros. Cuando vayamos a comer incorporamos el atún a la sartén, con el fuego medio y dejamos cocer unos dos minutos con una tapadera.

Apartamos y servimos caliente.

Aquí un video que muestra como se hace el atún encebollao de El Campero: