El atún encebollao de El Campero, uno de los guisos más famosos de la provincia, se sigue elaborando con la misma receta que Rosario Sánchez, la madre de Pepe Melero, puso en la antigua taberna familiar hace más de 50 años. Su truco, sustituir el vino por unas gotas de vinagre de Jerez para aderezarlo

 

Pepe Melero, el hombre que ha llevado el atún rojo de almadraba al olimpo, señala que su madre, cuando era niño, le ponía el atún encebollao en casa. Era el guiso que más le gustaba. Un día de la década de los 60 Luis Melero, un agricultor de Vejer, decidió cambiar de vida. Dejó el campo y se hizo cargo de una pequeña tasquita, la de Fraskito Luciano, que estaba al lado del Mercado de Abastos.

A las cuatro y media de la mañana ya estaba abierto para poner el café a la gente del mercado. Luego, a mediodía, un poquito de vino de Chiclana y algunas chacinas. En mayo, cuando entraba atún fresco de las almadrabas, Luis, el padre de Pepe, se acercaba a la plaza y se traía un poquito de atún que Rosario Sánchez, su esposa, guisaba de la misma manera en que lo hacía en casa. Fue el primer guiso que se puso en El Campero y el que ha dado más alegrías a este establecimiento considerado hoy en día como «la catedral» mundial de este producto que sirven de casi 40 maneras diferentes aprovechando todas sus partes y texturas.

Rosario Sánchez y Luis Melero, los fundadores de El Campero en una foto tomada en la década de los 80. Foto: Cedida por el restaurante El Campero.

Pepe Melero señala que los tres platos más vendidos de su establecimiento son el morrillo de atún a la plancha, otro de los platos de sus orígenes, la tosta de atún y trufa y el atún encebollao. Para este último se sigue utilizando la receta de la madre de Pepe «que seguimos respetando al cien por cien porque es un legado que tenemos que preservar».

«Yo creo que la aprendió de su madre. La novedad estaba en que ella sustituía el vino fino que se le pone tradicionalmente al guiso en Barbate por unas gotitas de vinagre. Esto le viene muy bien porque le daba frescor a la grasa del atún, de alguna manera limpiaba el plato con ese punto de acidez del vinagre que contrastaba con la cebolla melosa».

Julio Vázquez, el jefe de cocina de El Campero, con un plato de atún encebollao. Foto: Cosasdecome

El plato no se ha movido de la carta nunca, siempre ha estado presente tanto en la antigua tasca situada junto al mercado como en el restaurante actual que comenzó a funcionar en 1994 en la avenida de la Constitución. También está en La taberna de El Campero en Zahara de los Atunes.

Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero y uno de los cocineros que mejor conoce y cocina este producto, señala que «siempre utilizamos, salvo que no haya existencias, mormo de atún, una parte jugosa que va muy bien para los guisos y que no se seca fácilmente. Una de las claves está en pochar muy bien la cebolla, debe quedar muy tierna, pero no debe dorarse, por tanto no hay que pasarse con el fuego».

El atún, el pez del que se aprovecha todo

Julio destaca que «seguimos escrupulosamente la receta de Rosario» y tan sólo le dan un pequeño toque final: antes de servir el plato se le pone por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra de aceituna arbequina, que es especialmente suave. «Utilizamos Oro de Bailén que va muy bien para este toque final».

Para acompañar pan cateto que traen desde Pan y Picos Sidonia de Medina o el de La Cremita de Chiclana.

El cocinero destaca que «hemos cambiado muchos platos pero este, porque funciona y como homenaje a la madre de Pepe, no lo cambiamos… aunque tiene ya 57 años».

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Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Campero, aquí.

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Quinto capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«El atún encebollao de El Campero» es el quinto capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje

Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?

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